Hier geht es weiter mit leckeren Keto-Gerichten. Der Bilder Anzahl auf der ersten Seite lässt sie sehr langsam werden. Hier also der zweite Teil meiner Sammlung
Einmal im Jahr muss das sein, das Käse-Omelett mit allerlei Zutaten. Heute kommen hinein:
gebratener Bacon
Tomaten
Schmand
Frühlingszwiebeln
1 Peperoni
Lauch
Schnittlauch
Rucola
Schafskäse
Das sind aber nur Vorschläge. Jeder darf hier füllen, was immer er möchte.
Egg Chalupa ist ganz einfach:
Käse reiben und den Boden einer kleinen heißen Pfanne damit bedecken. Ist der Käse geschmolzen, kommen
2 verquirlte Eier auf den Käse gießen, den Bacon darauf legen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Ist das Ei gestockt, kommen die restlichen Zutaten darauf, allerdings nur auf eine Hälfte, denn die andere wird ja gleich darauf herübergeklappt.
Den Rucola habe ich etwas dressiert. Das sorgt für die benötigte Säure und den Lauch habe ich kurz angebraten, damit er weicher wird. Auch den Schmand habe ich etwas mit Balsamico und Salz aromatisiert.
Egg Chalupa lebt von den leckeren Zutaten, dem Kontrast von warm und kalt, Weichheit und Biss sowie Rundheit und Schärfe.
Zu Ei und Käse esse ich gerne Sweet Hot Chili-Sauce, die ich am Ende drübergebe.
Auch wenn der Grundgedanke immer der gleiche ist, sind den kreativen Füllungen kaum Grenzen gesetzt. Heute gefiel mir der Feldsalat nicht so gut, weil er schnell die Spannkraft verliert. Besser ist da ein knackiger Eisbergsalat, weil der die Textur noch einmal ordentlich aufmischt.
Shakshuka ist das israelische Nationalgericht und kommt wohl aus Nordafrika. Abgewandelte Formen sind in anderen Ländern verbreitet, wie zum Beispiel der Türkei (Menemen). In Spanien gibt es die Pisto, die ähnlich einer Ratatouille zubereitet und meist mit Spiegelei serviert wird, in Algerien wiederum die Chakhchoukha. Dieses Gericht wird ohne Ei, dafür aber mit Grieß, Lammfleisch, Auberginen und Zucchini gereicht.
Gerne wird Shakshuka mit der Spanischen Chorizo gekocht und da hier sowieso alle kochen, wie sie wollen, kommt in mein heutiges Shakshuka die Türkische Sucuk.
Was ich alles brauche:
Zwiebeln
bunte Paprika
Tomaten
Lauchzwiebeln
Eier
Sucuk (Türkische Würste)
Schafskäse
Tomatenmark
Knoblauchpfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Piment d’Espelette
Garam Masala
Frische glatte Petersilie
Öl
Salz und Pfeffer
Den Tomaten habe ich den Strunk herausgeschnitten, die Haut kreuzweise eingeschnitten, eine halbe Minute gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. So kann man sie gut häuten oder man lässt sie gleich, wie sie sind.
Außer dem Tomatenmark werden die Hardware-Zutaten kurz und klein geschnibbelt
In eine heiße Gusspfanne oder eine normale Pfanne ohne (oder mit abnehmbaren) Griff, werden zuerst die Zwiebeln zusammen mit dem Paprika angebraten. Sind die Zwiebeln glasig, kommen die Sucuk-Stücke, das Tomatenmark sowie die trockenen Gewürze hinzu und braten ein wenig mit. Mit den Tomaten und eventuell etwas Wasser wird das Ganze dann abgelöscht und köchelt vor sich hin.
Zuletzt werden die Lauchzwiebeln und der Schafskäse untergehoben (bitte nicht zerrühren), werden Kuhlen gemacht und diese dann vorsichtig mit den Eiern gefüllt.
Die Pfanne kommt für zehn Minuten bei 180° in den Backofen. Das Shakshuka ist fertig, wenn die Eier gerade gestockt sind. Die Eigelbe sollten später dann wachsweich bis flüssig sein.
תיאבון בריא
@ Paprika-Lachs-Reis mit Tsatsiki
Eigentlich sollte es grüne Bohnen mit Lachs geben, nur war letzterer schon mal angetaut gewesen, roch zwar gut, aber hatte keine schöne Konsistenz mehr. Also beschloss ich, ihn in eine große Reispfanne zu geben.
In der Reihenfolge ihres Auftritts:
Butterschmalz in die Pfanne,
Zwiebelwürfelchen anbraten, dazu kommen nacheinander
Paprika
Schinkenspeck
Konjak-Reis
frischer Koriander
frischer Galgant, Ingwer und Curcuma, mit der groben Zestenreibe gehobelt,
drei Esslöffel Schmand
und die geschnittenen Lachsstücke.
Zweimal unterrühren und von der Platte nehmen. Der Lachs ist sofort gar. Heute mit Minze und Basilikum garniert.
Das Tsatsiki habe ich gestern schon gemacht, mit Joghurt, Quark, entwässerten Gurkenraspeln, Olivenöl, Knoblauch, Dill und Salz.
Schon seit Wochen brennt uns die Sonne auf den Pelz und wir wollen da auch in der Küche mal gegensteuern. Nicht immer kann es Gazpacho geben und so hat meine Liebste sich eine polnische Chłodnik, was eine Rote-Bete-Suppe ist, gewünscht.
Eine Warnung von der Ketopolizei vorweg: Rote Bete sollen 21 g Kohlenhydrate auf 100 g haben. Gekocht, so lese ich, 7,74 g, ein Unterschied, der sich mir so gar nicht erschließt.
Ich muss gestehen, Rote Bete ist so gar nicht mein Ding und ich war für’s erste nicht sehr erbaut von der Rezeptidee, erwartete eine kalte saure Suppe, weit entfernt jeglichen Umami-Geschmacks.
Rote Bete (vakuumverpackt)
1 Gurke
6 Radieschen
3 Frühlingszwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Dill
geriebener frischer Ingwer
etwas Petersilie
etwas Zitronensaft
500 ml Buttermilch
2 EL Joghurt
1 Becher Schmand
4 Eier
Die Eier werden gekocht und später gehälftelt in die Suppe gelegt.
Rote Bete und Gurke in kleine Würfel schneiden; die Radieschen sowie Frühlingszweiebeln etwas feiner schneiden.
Kräuter hacken und dann kommt alles einfach in einen Topf. Wie beim Gazpacho ist es von Vorteil, wenn das Gemüse vorher im Kühlschrank war. Ich habe den ganzen Topf nachher ins Eisfach bugsiert.
Heute endlich mal kein Stress beim Anrichten und fotografieren, wurd ja nichts kalt (-: Ich hasse kaltgewordenes Essen)
Ich muss sagen, die Suppe hat mich positiv überrascht. Frisch, erdig und knackig, das rechte für die heißen Sommertage. Hatte aber nur ein Ei für jeden von uns zwein gekocht und das war zu wenig für den dicken Nachschlag, den ich noch nahm.
@ Kasslerbauchspeck mit Sauerkraut mit Kasslerbauchspeck
Das Sauerkraut kommt aus der Tüte. Ist dann aber noch recht krautig (welch ein Wunder), und deshalb habe ich es schon am Vortag einmal durchgekocht. Heute kommen noch Stücke vom Kasslerbauchspeck dazu und eine Geheimzutat, die ich hier tunlichst nicht erwähnen sollte (-;
In einer guten Portion macht die halbe Banane 13,8 g KH aus. Das bekomme ich ketomäßig gut gebacken.
Dazu gibt es (welch ein Wunder): gebratenen Kasslerbauchspeck!
Für etwas Abwechslung sorgt ein frischer Gurkensalat mit Spitzpaprikastreifen und Kresse.
Die Schichten dieses Auflaufs habe ich alle seperat gebraten.
Unterste Schicht:
500 g Hackfleisch krümelig braten.
1 EL Tomatenmark mitbraten.
500 g Tomatenpüree,
1 EL Italienische Kräuter,
1 halbes Glas Holunderbeersaft dazugeben und alles stark einkochen lassen. Mit
Sojasoße abschmecken.
Die Hälfte für weiter oben aufheben.
Darüber:
1 Aubergine in halbe Ringe schneiden, auf Küchenkrepp legen, einsalzen und mit Küchenkrepp abdecken, auf dass die Aubergine entwässert. Nach einer Viertelstunde werden die Stücke in Olivenöl angebraten.
Die Hälfte für weiter oben aufheben.
Die dritte Schicht:
Gouda geraspelt.
Darüber:
2 dicke Zwiebeln, in Viertelringe geschnitten und angebraten, bis sie bräunlich werden.
Noch eine Schicht Auberginen,
noch eine Schicht Hacksoße und darüber geraspelten
Parmesankäse.
Außer der Hackfleischs0ße braucht es keine weiteren Gewürze oder weiteres Salz.
20 Minuten bei 200° im Ofen backen.
Die Schichten kann man natürlich auch vermischen. Lecker aber ist die Schicht Gouda mitten im Auflauf. Die sollte da auch bleiben. Wird der Auflauf langsam kühler, ergibt sich dadurch eine spannende Struktur, da der Käse langsam anzieht. Das fand ich beim Parmigiana di Melanzane so geil.
Ein weiterer Knaller ist der Holunderbeersaft in der Hackfleischsoße. Die passt unglaublich gut da rein, bringt Frucht und Erdigkeit mit und färbt den Auflauf tiefrot. Der ist nämlich nicht angebrannt, sondern vom Saft so dunkel.
Heute musste es flott gehen und manchmal macht mir das auch Spaß, so richtig Gas zu geben beim Kochen. Der Auflauf braucht 25 Minuten im Ofen und davor hatte ich kaum Zeit zum Zusammenbasteln.
Wirsingblätter in bissgroße Stücke schneiden und ab in die schon heiße Pfanne.
4 Zwiebeln schneiden und in eine zweite schon heiße Pfanne,
500 g Hack dazu und krümelig braten.
1 Dose Tomatenmark mitbraten. Den Wirsing dazugeben und mit
1 Becher Crème Fraiche ablöschen, bzw verrühren.
Gewürze waren
etwas Hoisinsauce
Kümmel
Muskat
geräuchertes Paprikapulver
Knoblauchpfeffer
Salz
Alles zusammengerührt in die Auflaufform und geriebenen Käse drüber geben. 20 Minuten auf 180° backen und nochmal 5 Minuten grillen. Voila:
Der Reihenfolge nach kommen gehackt in die heiße Pfanne
Öl
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie
1 dicke Möhre
2 Knoblauchzehen
500 g Hackfleisch
1 Stange Lauch
Kräuter der Provence
1 Glas Rotwein
1 Dose gestückelte Tomaten
Sojasoße
Piment d’Espelette
Pfeffer und Salz
Alles im gewohnten Ablauf: Gemüse anbraten, Fleisch krümelig braten, ablöschen, abschmecken.
Das kommt jetzt in eine Auflaufform und wird übergossen mit einer Soße aus
1 Ei
1 Töpfchen Crème Fraîche
Sahne und Salz
Darüber streue ich eine Schicht vom geriebenen
Gouda und backe den Auflauf 20 Minuten bei 200°, danach 10 Minuten unter dem Grill.
Oben drauf der vorletze Thymian aus dem Garten.
Aufläufe eignen sich bestens dazu, Gemüse, das es schon eilig hat und nur darauf wartet, verschlungen zu werden, noch sinnvoll zu verwerten. Manche Gemüse passen mehr, andere weniger zusammen. Einen kleinen Anhaltspunkt gibt da die Länderküche. Hier die Italienische, denn all das wächst bestens im Stiefelland und musste heute in die Pfanne:
Speck
1 Lauch
4 Frühlingszwiebeln
2 Zwiebeln
1 Möhre
1 Chilischote
1 rote Paprika
10 Tomaten
1 Aubergine
500 g Gehacktes
Parmesan
Gouda
frischer Thymian
Kräuter der Provence
Auch der deutsche Garten liefert Hinweise, was zusammen passt, diverse Kohlgewächse, Erbsen, Möhren, Kartoffeln, Petersilienwurzel, Pilze etc. darf man ruhig mischen. Ein paar Beispiele dazu hier.
Manche Zutaten möchte man dagegen nicht zusammen sehen: Blumenkohl mit Aubergine? Erbsen mit Zucchini?
Aber es gibt Ausnahmen. Zum Beispiel die Zwiebel, die Geheimwaffe schlechthin. Ich kenne keine Küche, wo sie nicht an erster Front steht. Auch die Tomate ist so eine Allround-Frucht, die es sogar schafft, mit dem Wirsing zu flirten.
Vorherrschend ist die Tomate natürlich in Italien und die Aufläufe dort sind für mich eher rot bis dunkel. Zum deutschen Auflauf klingelt direkt „Eiermilch“ in meinem Kopf, na, zumindest werden die Aufläufe hier lieber heller, mit Béchamelsoße, Schmand und Co., ausgelegt.
Und sicherlich gibt es nun tausend Ausnahmen zu den von mir gepriesenen Zusammenstellungen.
Wie macht denn der Franzose seine Aufläufe?
Für einen Mürbeteig
180g gemahlene Mandeln
110g weiche Butter
1 Ei
3 TL Flohsamenschalen
Salz
vermischen und in eine Quicheform streichen. Den Rand schön hochziehen (leicht über die Form hinaus) und 15 Minuten bei Ober- und Unterhitze goldbraun backen.
Der Hauptdarsteller, der später etwas untergehen wird, ist der Hokkaidokürbis. Die Gelehrten sind sich uneins über seinen Kohlenhydrantengehalt. So ging ich von einem der schlechteren Werte aus: 13,6 g KH auf 100 g. Verbraucht habe ich 225 g, was einen KH-Gehalt von 30,6 g für die gesamte Tarte ergibt. Wir haben zu zweit nicht die Hälfte davon geschafft und bleiben damit unter 7,6 g KH für eine große Portion.
1 Viertel Hokkaidokürbis entkernen und in ca. 9 Spalten schneiden.
Möchte man die Spalten in Form eines Windrades anordnen, so lege man sie zur Probe in die Quicheform. Bei mir passten sie, wenn ich sie in der Mitte jeweils spitz zuschnitt.
3 Zwiebeln in halbe Ringe schneiden.
Beide Zutaten brate ich hintereinander an und stelle sie beiseite.
Für die Füllung
3 Eier
1 Becher Crème fraîche
80 g geriebenen Gouda
etwas Sahne
Piment d’Espelette oder Chili
Knoblauchpfeffer
Salz
vermischen, die Zwiebeln dazugeben und alles auf dem Tarteboden verteilen. Ich hatte mir noch etwas Füllung zurückgehalten und später über die Kürbisspalten gegeben. Leider versanken diese dann und das schöne Windrad-Muster war kaum noch zu sehen.
Also besser die Kürbisspalten auf die Füllung legen und etwas hineindrücken. Abschließend werden
Olivenringe
Fetakäse und
geschnittene getrocknete Tomaten
drübergegeben und die Tarte 20 Minuten bei 200° Ober-und Unterhitze gebacken sowie noch 10 Minuten gegrillt. Voila:
Ich brauche immer etwas Saures, Frisches zur Tarte. Salat war aus, aber noch ein Wirsing im Flur. Ein großes Blatt reichte mir für ein wenig Salatbeilage.
Wirsingblatt entstrunken, in feine Streifen schneiden und in einer Zucker(Erythrit)-Salz-Reisessig-Mischung massieren. Das bricht die Struktur vom Kohl auf. Danach habe ich den Salat mit Sesam-Öl und weißem Sesam verfeinert.
@ Kohlrouladen mit Blumenkohlpüree
Das folgende Rezept ist für acht Rouladen, die gerade so gut in eine Wokpfanne passen. Im Bild oben sind links noch mehr zu sehen. Die werden aber nachher das Haus verlassen (-:
Strunk eines Wirsing-, Spitz oder Weißkohls herausschneiden, acht Blätter vorsichtig lösen und in einem Topf mit Wasser und Deckel sechs Minuten dünsten. Wenn der Mittelstrunk zu dick ist, kann man ihn platt klopfen oder von hinten dünner schneiden.
Für die Füllung
500 g Hack halb/halb
1 Ei
gewürfelte Zwiebeln
etwas Mandelmehl (muss nicht)
EL Senf
EL Tomatenmark
Kerbel oder Petersilie mit Stengeln gehackt
Salz
Pfeffer
Chilipulver
Ras el Hanout
Paprika edelsüß oder geräuchert
zu einer Masse vermischen und abschmecken. Wer das rohe Fleisch nicht mag, gibt einen Löffel davon in die heiße Pfanne und probiert es dann. In der Rührschüssel glattgestrichen teile ich die Masse mit dem Messer in acht gleichgroße Dreiecke.
Nun werden die Kohlblätter gefüllt. Ich forme eine Hackfleischrolle, lege sie unten am Strunk auf ein Blatt und rolle sie zur Hälfte ein. Nun werden rechts und links die überstehenden Teile nach innen gefaltet und in das restliche Blatt gerollt.
Die Pfanne ist inzwischen heiß und ich lege die Rouladen ins heiße Fett, genau auf die Schnittstelle. Sind sie von unten braun, so drehe ich die Rouladen um ein Viertel, lasse sie wieder braun werden und so fort, bis sie rundherum angebraten sind.
Wer mag, bindet die Rouladen oder steckt einen Zahnstocher zur Befestigung hinein. Ich drehe die immer vorsichtig, ohne dass sie aufgehen, mit einer Küchenzange weiter.
Für die Soße brauche ich:
Weißen Speck gewürfelt
Tomatenmark
Portwein (Achtung: nicht ketogen, also zur Not weglassen)
Rotwein
Crème fraîche
Paprikapulver
Ras el Hanout
Pfeffer und Salz
Zu den Rouladen lege ich den Speck und das Tomatenmark. Beides darf gerne etwas mitschmurkeln, bevor ich mit dem Port- und dem Rotwein ablösche und die restlichen Gewürze untermische.
1 1/2 bis 2 Stunden lasse ich die Rouladen nun mit Deckel köcheln. Ab und zu gebe ich noch etwas Rotwein hinzu. Am Ende binde ich die Sauce mit Crème fraîche ab.
Das Püree:
1 kleinen Blumenkohl in Röschen und
1 geachtelte Zwiebel dünste ich in ein wenig
Gemüsebrühe.
Ist die Brühe verdampft, sollte der Kohl gar sein. Ein Viertel der Röschen nehme ich beiseite, dann gebe ich
1 EL Frischkäse
Butter
Kurkuma
Muskatnuss
Pfeffer und
Salz
an den Kohl und püriere ihn möglichst fein. Zuguterletzt kommen die beiseite gelegten Röschen wieder ins Püree, welches nun seidig cremig und dennoch stückig ist.
@ Rollbraten vom Schweinebauch, Bohnen und Chicoree-Apfel-Salat
Heute geht es nicht um den Rollbraten an sich, sondern mal wieder um das Sößchen zum Braten. Letzteren hatte meine Lebensabschnittsgefährtin schon mariniert und gefesselt erstanden. Er ist nicht angebraten und gleich im Bräter bei 140° für 90 Minuten in den Ofen gekommen.
Die Krux: Es gibt keinen Bratensaft abzulöschen und dennoch hätte ich gerne ein braunes Sößchen dazu. Dieses zusammen zu köcheln ist mir immer eine freudige Aufgabe. Heute habe ich bewusst aufgepasst, was ich alles zusammengebracht habe:
Öl in die Pfanne,
gehackte Zwiebel anbraten,
Tomatenmark mitrösten und mit
Sherry ablöschen.
Rotwein,
Holunderbeersaft,
Rote-Bete-Saft,
Hoisinsauce,
vietnamesische Fischsauce,
Sojasauce,
Fett und Aspik vom Eisbein, sowie
Pflaumenchutney,
gehackten schwarzen Knoblauch,
2 Lorbeerblätter
1 getrocknete Chilichote und
schwarzen Pfeffer
dazugeben und reduzieren lassen.
Ja, mehr braucht es gar nicht (-;
Nein, keine Angst. Wenn man viel kocht, hat man auch viele von diesen Zutaten in der Küche. Wer nur ein Viertel davon hat, bekommt auch ein leckeres Sößchen hin. Ist die Sauce gut eingekocht, kommen die Lorbeerblätter und die Chilischote raus. Püriert man die Soße, bekommt man auch eine angenehme Bindung hin. Ein Stück kalte Butter gibt der Soße am Ende noch Glanz.
Als Beilage heute grüne Bohnen, in Eiswasser abgeschreckt und noch einmal mit Butter, Bohnenkraut und Salz heißgemacht, sowie einen Chicoree-Apfel-Salat. Hier habe ich ein wenig Erythrit in Öl aufgelöst, etwas Zitronensaft und weißen Balsamico als Dressing spendiert.
Jetzt habe ich ganz den Braten vergessen. Der sollte sich noch 30 Minuten bei 60° entspannen. Hat er auch gemacht und das Fleisch war gerade noch rosé im Inneren. Allerdings war auch Bauchspeck im Inneren des Bratens eingerollt. Dem konnten 65° Kerntemperatur nichts anhaben und er blieb quasi roh und zäh. Na, wird dann anderwo weiterverarbeitet.
@ Kassler-Bauchspeck mit gebratenen Auberginen und Tsatsiki
Heute sehr übersichtlich:
Aubergine in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl ausbacken. Die Scheiben saugen das gute Olivenöl gerne auf und ab und zu muss man ihnen noch einen Schluck gönnen. Sie dürfen gerne viel Farbe annehmen (solange man eben noch von Farbe sprechen kann.
Ach ja, heute hatte ich wenig Zeit und ich habe das vorherige Einsalzen und Entwässern der Auberginenscheiben einfach übersprungen. Werde ich nun immer so machen.
Der Kassler-Bauchspeck kam am Stück. Einfach in zentimeterdicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten braun braten.
Fehlt noch das schnelle Tsatsiki. Das mache ich gerne mit 500g 40%-igem Quark, einer geriebenen Gurke, etwas Olivenöl, Salz und für mich die Hälfte mit Knoflok.
@ Kassler-Bauchspeck mit Ofengemüse
So einige Gemüsereste mussten heute weg, vor allem drei Zucchini, die schon im Laden ausrangiert und heruntergesetzt waren.
Zucchini
Möhren
Lauch
Zwiebeln
Kartoffeln
Ja, nicht keto, die Kartoffeln, und auch die Möhren sind an der Grenze. Da ich die Kohlenhydrate daraus durchaus vertrage, ohne aus der Ketose zu fallen, sind die nun häufiger bei meinen Rezepten dabei. Vielleicht aber ist das ja gerade ein Ansporn, dauerhaft ketogen zu leben, sich eine gesunde Flexibilität zu eigen zu machen und so den Speiseplan auf Dauer erweitern zu können.
Also erst einmal alles grob kleinschneiden. Außer den Zucchini kommt alles in eine Schüssel und wird mit Salz, Paprikapulver, Rosmarin und Olivenöl derart vermengt, dass alle Stücke einen leichten Ölfilm haben. Das Gemüse kommt nun auf ein Backblech für 20 Minuten bei 200° in den Ofen.
Da die Gemüse verschiedene Garzeiten haben, kommen die ebenso gewürzten Zucchinischeiben jetzt erst dazu und alles backt noch einmal 30 Minuten.
@ Lachs-Wirsingkohl untereinander mit Blumenkohlpüree, Salat und Fischhautchip
Wie es halt so auskommt. Zwei halbe Kohlköpfe warteten auf ihren Verzehr. Nichts besonderes also heute und auch, zugegebener Weise, recht kohlig.
Nur ganz kurz skizziert:
Den Lachs auf der Haut anbraten, diese dann abziehen und von der anderen Seite weiterbraten, bis sie gut Farbe angenommen hat. Auf Küchenkrepp entfetten.
Den Lachs würfeln, Wirsingkohl schneiden und dünsten (am besten schon gestern), etwas Schmand oder Frischkäse untergerühren, mit Kümmel, Salz und Pfeffer abgeschmecken.
Den Blumenkohl in größere Röschen schneiden und in wenig Wasser dünsten. Ist er gar, das Restwasser abgießen (am besten ist es gerade verkocht) und den Topf wieder auf die Flamme stellen. Den Kohl kleinschneiden und weiter ausdünsten. Ein Drittel vom Kohl wegnehmen und den Rest mit Butter, Frischkäse, Kurkuma, Muskat und Salz fein pürieren.
Den stückigen Blumenkohl wieder unterrühren.
Salat waschen und zupfen. In das Dressing kamen heute
Olivenöl
Weißer Balsamico
Joghurt
Mayonnaise
Sahnemeerrettich
Senf
Honig
etwas Salz
@ Geschnetzeltes vom Schwein, bunter Konjak-Reis mit pochiertem Ei
Den Rest vom Rollbraten gestern habe ich kleingeschnibbelt, sehr heiß und kurz angebraten und aus der Pfanne genommen. Darin habe ich ein gehackte Zwiebel angebraten, mit Rotwein abgelöscht und mit einem Rest Soße von gestern reduzieren lassen. Am Schluss kommt das Fleisch wieder hinzu.
Für den bunten Konjak-Reis habe ich eine übrig gebliebene grüne Paprika in kleine Würfel geschnitten und angebraten. Dazu habe ich den Reis, kleingeschnittene Cocktailtomaten, eine Messerspitze Kurkuma sowie Paprikapulver gegeben. Am Ende ein Ei untergerührt, bis dieses trocken und krümelig war. Abschmecken, versteht sich von selbst.
Um das Ei zu pochieren, dieses vorsichtig in ein Kümpchen schlagen, viel Wasser aufsetzen, etwas Essig dazu geben und zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen, mit einem Löffel einen Strudel und das Ei dort in die Mitte hineingleiten lassen. Vier Minuten ziehen lassen und mit einem Schaumlöffel vorsichtig bergen. Es gehen auch zwei Eier in einem Topf.
@ Filetkotelett vom Schwein mit Paprikagemüse und Tsatsiki
„Haaskarbonade“, also Hasenkotelett, stand auf der Packung aus dem kleinen SPAR im Belkmerweg. Ich brauchte schnell ein ketogenes Mittagsgericht, denn meine Frau wollte den Rest Hokkaidokürbissuppe von gestern haben. Ich selbst hatte davon vier Teller verputzt. Die Strafe folgte heute auf dem Fuße: 0,7 mmol/L. Weitere Kürbissuppe war da nicht mehr zu verantworten, wollte ich nicht aus der Ketose fliegen..
Das Rezept ist so eher für eine Person, außer dem Tsatsiki, welches es auch morgen noch geben wird.
Ins Gemüse kommen
2 rote Spitzpaprika
1 große Zwiebel
8 Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
1 EL Frischkäse
frischen Thymian
Salz
Spitzpaprika aufschneiden und die Hälften im Backofen 20-30 Minuten grillen. Sie sollen zu großen Teilen schwarz auf der Haut werden.
Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in Öl oder Ghee anbraten, geschnibbelte Cocktailtomaten und Knoblauch dazugeben.
Spitzpaprika häuten: Haut in der Mitte hochzupfen und das Fleisch von unten abziehen. Kleingeschnitten zu dem restlichen Gemüse geben.
Ich habe noch einen Löffel Frischkäse hineingerührt. Besser aber hätte ich nur ein wenig Sahne dazunehmen sollen. Der Frischkäse verpappt den Geschmack zu sehr.
Mit frischem Thymian und Salz abschmecken.
Für das Tsatsiki
1 Gurke grob raspeln, salzen und stehenlassen.
Griechischen Joghurt mit
Olivenöl, zwei kleingehackten
Knoblauchzehen und ein wenig
Zitronensaft vermischen.
Gurkensaft abgießen (lecker) und alles vermengen. Schmeckt besser, wenn er tags zuvor gemacht wurde.
Haaskarbonade musste ich mir dann zu Hause erst einmal übersetzen lassen. Die Niederländer nennen so das Filetkotelett. Es kommt aus der Lende des Tieres und am Knochen befindet sich ein Teil vom Filet.
2 Filetkoteletts von beiden Seiten pfeffern und salzen und je nach Dicke 2-4 Minuten von beiden Seiten anbraten. Mit
Kräuterbutter servieren.
Ich gehe mal die Bausätze durch:
Lauchstange
Möhre
Zwiebel
500 g Hack halb und halb
Weißen Bauchspeck
Wasserglas Weißwein
Dose gestückelte Tomaten
Italienische Kräuter
Salz und Pfeffer
Für die Teigplatten
Mozzarella
3 Eier
1 TL Salz
1 TL Flohsamenschalen
Für den Béchamel-Ersatz
1 halber Becher Crème fraîche
2 EL Frischkäse
1 Ei
geriebener Käse
In vielen meiner Gerichte verstecken sich Zutaten, die ich nicht offiziell notiert habe. Das soll dazu anregen, selber die Rezepte zu modifizieren und die Gerichte immer etwas anders zusammenzustellen. Heute ausnahmsweise abgelichtet, Spinat, Basilikum und etwas Thymian aus dem Garten.
Ich habe heute vor, eine wirklich originale Bolognese-Soße zu kochen. Dafür musste ich früh aufstehen und mich gleich ans Kochen machen, denn die einzig wahre Bolognese braucht vier Stunden Kochzeit, so beschreien das die Italiener. Das „Ragù alla Bolognese“ gibt es übrigens in Italien seltenst zu Spaghetti.
Mir erschloss sich das nicht so ganz und ich recherchierte über den Grund für das lange Köcheln der Soße. Eindeutig, wenig aufschlussreich und eher lapidar, die meisten Kommentare: Sie schmeckt dann besser!
Einen Hinweis fand ich interessant: Früher wurde die Bolognese aus den schon festeren Reststücken vom Fleisch gemacht. Und was macht die Italienerin? Sie kocht diese mit dem Lauch, der Möhre, der Zwiebel und den Kräutern aus dem Garten, was sie halt so findet. Und bis das dann zusammengeschmurkelt, weich gekocht und überdies fein reduziert ist, braucht es halt eine Weile. Eigentlich ganz ähnlich unserer Gulaschzubereitung und im Grunde ein einfaches Resteessen.
Wir kochen die Soße heute anders, denn wir haben dreifach konzentriertes Tomatenmark, haben fein gewolftes Fleisch, dass lediglich angebraten werden muss, und wir kochen mit Gemüsebrühe, einer Art Gemüseessenz, die Möhre und Lauch ersetzt. Unsere Zutaten sind also schon alle im Vorhinein auf eine schnelle Küche vorbereitet.
Ist das lange Köcheln der Bolognese eine überholte Überlieferung, oder ist sie tatsächlich schmackhafter als unsere Version?
Kochen wir erst einmal.
Lauch, Möhre und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten. Das Gehackte (oder Restefleisch) dazugeben und krümelig braten. Wenig später den gewürfelten Speck dazugeben, kurz mitbraten und mit Wein und Tomatengestückeltem ablöschen. Noch schnell reichlich italienische Kräuter dazu, damit sie Zeit haben, ihren Geschmack zu entfalten. Drei bis vier Stunden köchelt so meine Soße, am Schluss ohne Deckel, weil sie mir immer noch zu flüssig für die Lasagne vorkommt.
Ganz bewusst habe ich hier etliche Zusatzgewürze oder -sößchen, die ich so gebrauche, weggelassen, eben um die Urbolognese nicht zu verfälschen.
Die Nudelplatten werden durch Mozzarella-Nudel-Platten ersetzt. Nichts einfacher als das: Zutaten zusammen pürieren und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. 15 Minuten bei 180° reichen bei Umluft, alles genau so wie beim Mozzarella-Nudeln machen.
Für den Bèchamel-Ersatz ein Eiweiß steif schlagen und den Rest samt dem Eigelb zusammenrühren. Das Eiweiß dann unterheben.
Geschichtet wird die Lasagne abwechselnd mit Bolognese und Nudelplatten, wobei die oberste Schicht dann wieder Bolognese ist.
Am Schluß die „Béchamel“ drüber, 15 Minuten bei 180° backen und anschließend grillen, bis die Lasagne lecker braun geworden ist.
Fehlt noch die Auflösung des kleinen Versuches. Welche Soße schmeckt nun besser?
Fazit: Meine „schnelle“ Bolognesesauce steht der originalen aus diesem Rezept geschmacklich und von der Textur her in nichts nach. Ich koche sie etwas dunkler mit mehr Bums. Diese hier kommt leichter und natürlicher daher. Das geht aber genauso gut mit Tomatenmark und Gemüsebrühe.
Hier ein in etwa baugleiches Exemplar. Hoffentlich schaut Keto-Polizei nicht allzu genau hin.
@ Grillkäse, Selleriepüree, Tomatendip und Paprikagemüse
Morgen geht es nach Leeuwarden und wir werden auswärts essen. So müssen heute die letzten Mohikaner und sonstige Überreste fein verarbeitet werden.
Paprikagemüse und Sellerie habe ich kleingeschnitten und jeweils in wenig, aber guter Gemüsebrühe gegart. Bestenfalls ist die wenige Brühe weg, wenn das Gemüse gar ist. So behält man den meisten Geschmack im Gemüse.
Den Sellerie hab ich mit zwei Esslöffeln Frischkäse, einem Stück Butter, Muskat und Salz fein püriert.
Das Paprikagemüse ließ sich auf eine Liaison mit einem Rest Crème Fraîche ein. Durch die Brühe hatte es schon genug Salz und mit ordentlich schwarzem Pfeffer dann auch Bums.
Der rote Dip war ein Rest vom Gullasch gestern, aufgemixt mit Sahne, Frischkäse und Piment d’Espelette.
Dazu gab es den Grillkäse für meine Freundin, bzw. zwei Stück Leberkäse für mich.
Die ersten Blätter fallen schon, die Winde wehen kräftiger, der Sommer geht und das Curry wird dunkler.
500 g ausgelöste Hühnchenbeine
1 Dose Kokosmilch
1 Zwiebel
1 gelbe Paprika
2 blasse Spitzpaprikas
frische Mungbohnensprossen
3 kleine Tomaten
1 1/2 EL gelbe Currypaste
1 TL Zitronengraspaste
Knoblauchpfeffer
Piment d’Espelette
frischer Koriander
frische Minze
3 Curryblätter
Salz
Öl zum Anbraten
Die Hühnerbeine in mundgerechte Stücke schneiden und kurz inÖl anbraten. Sie dürfen innen noch rosa sein, ziehen am Ende im Curry noch gar. Das Hühnchen räumt die Pfanne und wird beiseite gestellt.
Zwiebeln schneiden und anbraten. Nacheinander in die Pfanne kommen jetzt Paprikastücke und die Currypaste. Alles schmurkelt schön zusammen, wird mit dem festen Teil der Kokossoße ablöscht und kocht ein, bis es schon leicht an der Pfanne anbackt.
Den Rest der Kokossoße dazugießen, die kleingeschnibbelten Tomaten, die Curryblätter (am Ende wieder rausfischen) und die Mungbohnenkeime dazugeben. Ich hatte leider keinen frischen Koriander (shame on me), sodass eine gehörige Portion vom getrockneten herhalten musste.
Zum Schluss frische Minze (auch als Deko) und die Hühnchenteile dazu. Abschmecken und feddich.
Der Ketoreis wird heute mit
schwarzem Knoblauch,
weißem, gerösteten Sesam,
angebratenen Zwiebelstückchen,
geschnittenen schwarzen Knoblauch,
Ingwer und
Schnittlauch verfeinert.
Ein Ei kommt am Schluss dazu und wird krümelig gebraten. Dann hält das Curry besser dran.
Auch hier bitte abschmecken.
Hübsch sieht der Teller aus, wnn man den Reis irgendwie bändigt, ihn z.B. in eine kleine Tasse drückt, den Teller verkehrt herum aufsetzt, alles umdreht und die Tasse abnimmt.
Das letzte Mal probierte ich einen Quarkteig und bekam ihn prompt nicht aus der Form. Nein, heute mal wieder mit bewährtem Mübeteig.
180 g gemahlene Mandeln,
110 g weiche Butter,
1 Ei,
3 TL Flohsamenschalen und
Salz
ergeben einen pastösen Teig, den ich in eine Quiche-Form streiche. Es hilft, die Hand ein wenig nass zu machen. Den Rand ziehe ich über die Form hinaus nach oben.
Bei 180° backe ich den rund 20 Minuten blind (bedeutet, ohne Füllung).
Für die Füllung brauche ich
5 Zwiebeln,
4 Eier,
geriebenen Gouda (nach Belieben),
180 g Schmand oder Crème fraîche,
Salz und Pfeffer.
Die Zwiebeln schneide ich in Viertelringe und brate sie an, bis sie Farbe bekommen. Die restlichen Zutaten vermische ich, rühre die Zwiebeln unter und fülle das ganze auf den Mürbeteigboden.
25 Minuten Ober- und Unterhitze bei 180° sollten die Masse stocken lassen, danach grille ich den Kuchen 5-10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung.
Wichtig ist, einen frischen Salat dazu zu servieren. Der Zwiebelkuchen braucht als Gegenspieler ein wenig Säure. Ein trockener Weißer erfüllt das aber auch schon gut (-:
@ Chicken-Nuggets mit Möhren-Sellerie-Puffern und Salat
Für die Puffer habe ich fein gerieben:
1 dicke Möhre
genauso viel vom Sellerie
halb so viel Parmesan
halb so viel Gouda
eine kleine Zwiebel
Dazu kommen
1 Ei
2 TL Flohsamenschalen (wahrscheinlich nicht nötig)
Salz und Pfeffer
Alles fein vermengen und in Puffergröße direkt aufs Backblech legen. Bei 180° mit Ober-und Unterhitze backen, bis sie Farbe angenommen haben (auch mal drunter gucken :-).
Nächstes mal dann wieder in der Pfanne in heißem Fett. Das gefällt mir besser. Ach ja, Flohsam einfach weglassen, der Käse und das Ei kleben mehr genug.
HähnchenInnenfilets
Mandelmehl
2 Eier
gestoßene Schweinekrusten
geriebenen Parmesankäse
Frittierfett oder Sonnenblumenöl
Mit dem Mandelmehl, den verquirlten und gewürzten Eiern sowie den mit Parmesan vermischten Schweinekrusten eine kleine Panierstraße aufbauen.
Frittierfett oder Sonnenblumenöl in einem nicht zu breiten Topf erhitzen, die HähnchenInnenfilets im Mehl, dann im Ei und in der Panade wälzen und ab ins heiße Fett. Nach ca. sieben Minuten ein Nugget herausholen und prüfen, ob es durch ist. Huhn sollte nie medium sein, sondern durchgebraten und noch saftig.
Dem Salat habe ich heute Olivenöl und etwas Himbeeressig gegönnt. Gerne hätte ich noch ein paar fangfrische Himbeeren verarbeitet, aber es ist nunmal Herbst.
Die war nicht geplant, aber es waren von gestern noch Hühncheninnenfilets übrig. Da auf dem Herd schon eine Gemüsebrühe köchelte, war es ein einfaches, drei Kellen davon abzuschöpfen, die Hühnchenteile kurz anzubraten und am Schluss dazuzugeben.
Ich salze immer weniger mit Salz und immer häufiger mit heller Sojasauce und Fischsauce.
Dieses ist momentan meine leckerste Fischsauce: Nước mắm Hưng Thành Phú Quốc truyen thong tram nam, heißt soviel wie: Traditionelle Fischsauce Hưng Thành aus Phú Quốc (eine vietnamesische Insel).
Versteht sich, dass die Sauce vorsichtig eingesetzt werden muss, auf dass das Hühnchen nicht wegläuft.
Fang ich gleich an zu singen: U-mami mami …
@ Drum Sticks auf Gemüse aus dem Ofen
Die Hühnerbeine marinieren. Bei mir eine Mischung aus
Öl,
etwas Honig,
Senf,
geräuchertem Paprikapulver,
Pfeffer und Salz.
Vorgekocht habe ich das Gemüse, bestehend aus
2 roten Zwiebeln,
bunten Paprika,
ein paar Cocktailtomaten,
Weintrauben aus dem Garten,
2 Zweigen Rosmarin und
grob gehacktem Knoblauch.
Die Hühnerbeine sind zu schnell gar, als das das Gemüse gar wird. Natürlich sollte es nach dem Vorkochen noch gut Biss haben. Ich gebe dies in die Auflaufform, gieße etwas Gemüsebrühe und ein wenig Sahne an und schmecke es ab. Darauf nun lege ich die „Drum Sticks“ und
2 Scheiben Zitrone.
In meinem kleinen Kombiofen habe ich die Beine 25 Minuten bei 180° und Umluft gegart und noch einmal 10 Minuten gegrillt (vorher die Zitronenscheiben beiseite legen).
@ Lachs-Spinat-Rolle mit Ruccola-Erdbeer-Salat und Wasabi-Mayonnaise
Die nette Rolle ist mir schon öfter im Netz aufgefallen und heute war es so weit. Ja, eigentlich gestern, weil die Rolle über Nacht in den Kühlschrank soll.
500 g Blattspinat kurz dünsten und anschließend auspressen. Das geht auch mit 600 g Tiefkühlspinat.
Vier Eier unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatabrieb abschmecken und schön viereckig auf ein Backpapier streichen.
100 g Cheddar oder anderen geriebenen Käse darüber verteilen und das Blech für 15 Minuten bei 180° in den Ofen schieben.
Ist der Teig später abgekühlt, gibt es die nächste Lage aus ca. 300 g Frischkäse. Ich hatte ihn halb von der Ziege und halb von der Kuh. Gepimpt habe ich den Frischkäse mit Zitronensaft, kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln und noch etwas Salz.
Damit beim Aufrollen nicht alles rausquatscht, habe ich die obere (längere) Kante nur mit einer dünnen Schicht Frischkäse bedacht.
Zu guter Letzt kommt eine Schicht Räucherlachs auf das Ganze. 200 g mussten reichen, war aber doch eher schon knapp.
Nun geht es ans Rollen. Ich hatte die Teigplatte schon vorher auf ein Stück Frischhaltefolie gelegt, die mir jetzt als Rollhilfe dient. In die Frischhaltefolie eingewickelt kommt die Rolle dann über Nacht in den Kühlschrank.
Zum Aufschneiden eignet sich ein nicht zu breites, sehr scharfes Messer. Zwischendurch immer mal abwischen, sonst verschmiert der Frischkäse den hübschen Spinatteig.
Dazu gab es eine Wasabi-Mayonnaise, die man aber besser weglässt. Passte nicht so gut dazu.
Umso mehr der Ruccola-Erdbeer-Salat, der super mit Säure, Bitterstoffen und Süße spielt. Ich hatte noch in weißem Balsamico eingelegte Ingwerscheibchen, denen ich ein wenig vom Essig stibitzte. Der, kombiniert mit Olivenöl und etwas Honig, war das perfekte Bindeglied zwischen Ruccola und Erdbeeren.
Ja, Honig ist nicht ketogen. Dennoch benutze ich ihn meist lieber als die synthetischen Zuckerersatzstoffe.
Nachtrag:
Am nächsten Mittag Reste-Essen. Und was für eins.
Der Salat hat noch etwas frische Minze abbekommen und vor allem, die Mayonnaise von gestern habe ich verlängert mit Kaufmayonnaise und einen guten Schlag Meerrettich.
Jetzt passt es zusammen. Die Idee mit dem Wasabi, auch japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, ging ja in die richtige Richtung, doch fernöstelte der zu sehr. Mit dem Rettich bleibt es jetzt geschmacklich ganz in unserem Lande.
Hoffentlich macht der Moskau-Teller nun nicht Stunk.
Und gleich die nächste Rolle, heute eine vegetarische Burger-Rolle. Um es gleich zu sagen: Hier kann man mächtig improvisieren und die Rolle ist natürlich auch lecker, wenn man sie mit Zwiebeln, Möhren, Hackfleisch und etwas Tomatenmark, einem im Grunde recht festen Bolognese-Ansatz macht.
Ich hatte aber noch Sojagranulat übrig und habe das als vegetarische Bolognese zubereitet.
Sojagranulat einweichen (mache ich meist schon am Abend), dann wie Hackfleisch anbraten und mit Zwiebeln, Möhren und Tomatenmark zu einer Bolognese verarbeiten.
Zuerst aber brauchen wir den Teig für die Rolle.
250 g fetter Quark
100 g geriebener Cheddar
3 Eier
etwas Salz
Alles mit dem Pürierstab schreddern und die Masse gleichmäßig auf ein Blech mit Backpapier streichen.
Keine Angst, da baut sich ein kleines Gebirge auf, aber das fällt am Ende auch wieder zusammen.
20 Minuten bei 180° backen, herausnehmen und die Teigplatte auf ein zweites Backpapier stürzen, um das jetzt obere Backpapier vom Teig zu lösen.
Gefüllt habe ich die Rolle mit
Der Hacksoße
100 g Cheddar
Sauren Gürkchen
Cocktail-Tomaten
Ein paar Salatblättern (Eisbergsalat ist da schön knackig, hatte ich aber nicht)
Petersilie und einem
Tomatendip aus
2 EL Joghurt
2 EL Mayonnaise
1 EL Tomatenmark
etwas Honig oder Süßmittel
und Salz
Na, für’s erste Mal durchaus gelungen.
Eigenkritik:
Die Rolle war zu dick und von daher nicht so fein, wie ich sie gerne gehabt hätte. Ich habe zu viel Füllung hineingegeben. Die Hälfte von allem hätte durchaus gereicht. Der Dip war etwas zu flüssig. Vielleicht weniger Joghurt und dafür etwas Frischkäse oder Quark.
Anstatt eingelegter Gürkchen kommen demnächst frische Gurkenstifte hinein. Anstatt Cocktailtomaten dünne Fleischtomatenscheiben.
Mir war nicht klar, in welcher Temperatur ich die Rolle servieren sollte. Hatte das Hack warm gemacht und auch der Teig war noch warm, was eine laue Gesamttemperatur ergab. Hätte die Rolle wohl am Besten nochmal in den Ofen geschoben, auf dass auch der Cheddar in der Rolle noch etwas schmelzen hätte können.
Wird wiederholt werden.
@ Pizza mit Hühnchenteig, Speck und Paprika
Ein weiterer Versuch, einen gelungenen Pizzaboden herzustellen. Ich war durchaus skeptisch, aber der Reihe nach.
Für den Boden
400 g Hühnchenbrust
1 Ei
30 g geriebenen Mozzarella
30 g geriebenen Parmesan (oder Gran Padano)
Italienische Kräuter
Salz und Pfeffer
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Zauberstab pürieren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit einem Pinsel leicht einölen. Ein zweites Backpapier auf das Eingeölte legen, kurz andrücken und wieder abziehen. Das soll verhindern, dass der Teig beim Ausrollen an den Papieren kleben bleibt.
Den Hühnchenteig grob auf dem Backpapier verteilen und mit dem aufgelegten zweiten Papier den Teig bis in die Ecken ausrollen.
Bei 200° brauchte mein Teig ca. eine halbe Stunde*, bis er bräunliche Stellen bekam. Ich habe ihn dann umgedreht, das Backpapier abgezogen, ihn noch einmal 10 Minuten gebacken, aus dem Ofen genommen und noch einmal umgedreht.
Als Belag hatte ich heute
gewürzte Tomatensoße,
Zwiebelringe,
geschälte Paprikastreifen,
Speck,
frischen Mozzarella und
etwas Öl.
Das alles kann man natürlich nach Belieben variieren.
Kritik:
Ich fand das Ergebnis vom Geschmack her lecker, meiner Frau dagegen schmeckte es nicht mehr, nachdem ich erklärte, wie ich den Teig gemacht hatte.
Goßes ABER: Auch hier befriedigt der Teig nicht, bleibt sogar noch hinter dem Fatheadteig zurück, ist ledrig und eher zäh, anstatt knusprig.
* Zwei Anmerkungen von Andrea Möller und Kathy Schrader hierzu: Der Teig sollte heißer vorgebacken werden. Also gebt dem Ofen die Sporen (-:
@ Asiatische Fischsuppe mit Seelachs, Garnelen, Blumenkohl und Brokkoli
Geburtstagssuppe für einen lieben Gast, also heute drei Portionen (6 Teller).
Gelbe Currypaste im Topf anbraten, mit
2 Dosen Kokosmilch und einem
Schuss Weißwein ablöschen.
3 Stengel Zitronengras (angedrückt),
Blumenkohlröschen,
Brokkoliröschen,
1 rote Pepperoni und
1 rote Zwiebel dazugeben und reduzieren lassen.
Ist das Gemüse gar,
10 geviertelte Cocktailtomaten,
9 Garnelen,
300 g gewürfelten Seelachs,
Koriander und
Minze
dazugeben und 4 Minuten köcheln lassen.
Mit
Fischsoße
abschmecken und servieren.
@ Räuchermakrelensalat mit gebratenem Blumenkohl
Was die Küche noch so hergibt und was auch bald gegessen werden will:
Räuchermakrele
Lauch
Frühlingszwiebeln
Ruccolasalat
Cornichons
Silberzwiebeln
gekochte Eier
Crème fraîche
Sahne
Mayonnaise
Reisessig
Zitronensaft
frische Kräuter
Pfeffer und Salz
Aus dem Blumenkohl schneide ich vorsichtig Scheiben heraus. Am besten aus der Mitte, dann halten die Scheiben auch in der Pfanne noch zusammen.
In der Pfanne mit Deckel dünste ich die Scheiben in recht wenig Gemüsebrühe. Nach 6 Minuten nehme ich den Deckel ab und lasse die Restbrühe einkochen. Jetzt schmore ich den Kohl von beiden Seiten in etwas heller Sojasauce und würze ihn mit Salz und Pfeffer.
@ Lachs auf der Haut mit echter Hollandaise und Paprikagemüse
Für das Gemüse
1 große Zwiebel
3 rote Paprika
1 grüne Chili
2 Knoblauchzehen
weißer Speck
Tomatenmark
Rotwein
helle Sojasoße
Fischsoße
Öl
Paprikas, Knoblauchzehen und Zwiebel schnibbeln und in Öl anbraten. Nach einer Weile den gewürfelten Speck und das Tomatenmark dazu und mitbraten.
Ablöschen mit Rotwein und einköcheln lassen, bis sich eine marmeladige Konsistenz ergibt. Abschmecken mit Sojasoße und Fischsoße. Das mache ich gerne mal, anstatt Pfeffer und Salz zu gebrauchen.
Den möglichst frischen Lachs in Portionen schneiden und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Ab in die Pfanne mit etwas heißem Öl, und zwar so, dass die Haut unten ist und die dünneren Teile zum Rand der Pfanne zeigen. Die brauchen weniger Hitze.
Ist der Fisch zur Hälfte durchgegart, wird er umgedreht und nur noch kurz, 2-3 Minuten gebraten. Es ist etwas tricky, den Fisch auf den Punkt zu braten. Er soll innen noch glänzen und die Lamellen sollen sich leicht voneinander lösen lassen.
Auch hier kann man den Daumenballentrick anwenden. Man fühlt so mit sem rechten Zeigefinger, wie stark das Fleisch nachgibt. So verhält sich auch das gebratene Fleisch oder hier der Fisch. Er sollte medium sein.
Die Sauce Hollandaise hat hier eine genauere Beschreibung, deshalb hier nur eine Kurzbeschreibung.
125 g Butter in einem Töpfen im heißen Wasserbad schmelzen.
3 Eier trennen, das Eiweiß für andere Zwecke in den Kühlschrank stellen.
Die Eigelbe kommen in einen Topf, der in den größeren (oben, vom Wasserbad) passt.
1/2 Limette pressen und zu den Eigelben tun. Ebenso eine
Tasse Wasser,
etwas Salz,
etwas Muskatnuss,
Dill oder Schnittlauch.
Nun kommt der kleine Topf so in den großen, so dass er das heiße Wasser berührt. Das darf fast kochen. Mit dem Schneebesen wird die Eiermasse jetzt so lange geschlagen, bis sie zu einem weichen Schaum geworden ist. Jetzt kommt der Topf aus dem Wasser und, ganz langsam und unter rühren, kommt die nicht mehr heiße Butter dazu. Fettich.
Kritik:
Ich habe das Paprikagemüse ganz nach meinem Geschmack gekocht und der mag es deftig mit Röstaromen. Das Gemüse erschlägt aber den feinen Fisch etwas. Für Gäste würde ich es anbraten, mit Brühe und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren und vielleicht mit Frischkäse binden.
Das Schöne am Herbst sind seine Farben, seine Stimmungen und vor allem die Gerichte, auf die man jetzt wieder Appetit bekommt. So stehen heute mal wieder Kohlrouladen auf der Speisekarte.
Vorab muss ich gestehen, dass mir ein kapitaler Fehler unterlaufen ist: Die Zwiebeln sind alle!
Also kochen ohne die Uien, wie sie hier in Holland heißen. Los geht’s.
6 Blätter vom Wirsingkohl blanchieren und den Strunk von der Rückseite glatt schneiden. Dann ist das Rollen gleich einfacher.
250 g Hack, halb und halb
Gemahlene Mandeln
1 Ei
Weißer Speck
Schwarzer Knoblauch
Getrocknete Minze
Paprika edelsüß
Knoblauchpfeffer (Gewürzmischung)
Ras el Hanout
Salz
vermischen und in sechs gleiche Teile teilen. Nun werden die Kohlblätter gefüllt.
Eine Portion Hackmasse zu einer Rolle formen, nahe am Strunkende auf das Kohlblatt legen und bis zur Hälfte des Blattes einrollen. Nun werden die Seiten des Kohlblatts nach innen geschlagen und beim Weiterrollen mit abgedeckt.
Ich besnutze keine Schnüre oder Picker zum Befestigen, sonden brate nun erst die Stelle an, wo die Überlappung ist. Nach und nach drehe ich die Rouladen vorsichtig in Strunkrichtung weiter. So fallen sie nicht auseinander.
Für die Soße:
Weißer Speck
Dose Tomatenmark
Portwein (Achtung, nicht keto, ggf. weglassen)
Rotwein
Fischsoße
Sojasauce
Hühnerfond
Schmand
Heute habe ich die Rouladensoße direkt in der Wokpfanne gemacht, in der auch die Rouladen brutzelten. Das ergibt gleich mehr Geschmack und eine Pfanne weniger, den ich dreckig mache.
Etwas weißen Speck und das Tomatenmark neben den Rouladen anbraten, dann ablöschen mit Portwein, Rotwein und Hühnerfond (was halt so da ist im Kühlschrank) und etwas umrühren.
Nun lasse ich alles ca. 1 1/2 Stunden köcheln, gieße evtl. nochmal Wein oder Fond nach und schöpfe das Sößchen auch schonmal über die Rouladen.
Ganz am Ende rühre ich etwas Schmand in die Soße und schmecke mit Sojasauce ab.
Konjakreis aus der Lake
Frischer Ingwer
Frischer Kurkuma
1 Ei
Knoblauchpfeffer
Ja, Konjakreis ohne Zwiebelchen … na ja, egal, kommen heute mal ordentlich Ingwer, Kurkuma, Knoblauchpfeffer und das obligatorische krümelig gebratene Ei dran.
Zur Erinnerung: Die Zutaten, die ich hier zusammenstelle, sollen immer nur Anregungen sein. Niemals muss man all das im Haus haben, geschweige denn, sich erst besorgen. Die Gerichte tragen meine Handschrift und ich bin froh, wenn Andere ganz eigene Wege zum Kochen finden.
Das Rezepteschreiben wird mir zudem zunehmend anstrengender, soll ich doch immer alle Zutaten aufschreiben. Der Kühlschrank wird aber immer voller mit kleinen oder größeren Gläsern, wo Sachen drin sind, die entweder für länger schon vorbereitet sind, z.B. Fonds, Ghee, Currypaste, Ingwersaft, Pesto, Sweet hot Chili Sauce … oder aber von zurückliegenden Kochsessions zurückgeblieben sind, wie Sößchen, Aspik vom Auskochen der Hühnerknochen oder vom Eisbein, Gemüsesaft, Rote-Bete-Saft oder Öl von den eingelegten Jalapeños, Gurkenwasser …
Aldi Sachen benutze ich intuitiv und es ist schon schwierig genug, sich die alle für die spätere Dokumentation hier im Netz zu merken.
Es fällt also bei den Rezepten immer einiges unter den Tisch. Sehr zur Freude von Luzie, die mir jeden Vormittag beim Kochen hilft, und sofort saubermacht, sollte mir ein Stückchen Kohl oder Schweineschwarte heruntergefallen sein (-;
@ Schnitzel Wiener Art, Fenchelgemüse
Fenchel längs halbieren und den Strunk hrausschneiden. Die beiden Hälften noch einmal halbieren und auf kleiner Flamme in
Olivenöl und etwas
Knoblauch von beiden Seiten anbraten. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Schweineschnitzel zwischen Frischhaltefolie flach klopfen, in gequirlten und gewürzten
Ei, anschließend in
gestoßenen Schweinekrusten, gemischt mit
geriebenen Parmesankäse wälzen und in heißem
Fett ausbacken.
Empfehlenswert, das Schnitzel in der Pfanne hin und her zu schubbern sowie ständig mit heißem Fett zu übergießen.
Nein, es wird kein Wiener Schnitzel, denn die Panade wirft sich kaum auf. Auch würde der Wiener ein Kalb bevorzugen.
Bisher ist es die leckerste Keto-Panade, die ich kenne.
Geschnetzeltes gibt es oft, wenn Fleisch beim Grillen übrigbleibt. Hier waren es zwei dünne Scheiben vom Schweinenacken. Leckeres Fleisch, fein mit Fett durchzogen und schnell geschnetzelt.
Gut, das Fleisch war klar, schön Zwiebeln in halben Ringen anbraten, das geschnetzelte Fleisch dazu, weiterbraten und in einem Teller beiseite stellen. Mir schwebte dazu eine kräftige dunkle und nicht zu dünne Soße vor. Aus dem Stand und auf die Schnelle nicht so einfach.
Das soll hier gar kein Rezept werden, sondern nur einen von vielen Wegen aufzeigen, wie man zu einer dunklen Soße kommt. Ich nenne es immer „Kochen nach Farben“.
In den diversen Schränken fand ich
passierte Tomaten,
1 1/2 Gläser Rotwein
2 Tassen Gemüsebrühe
ein halbes Glas Madeira
klein gehackter schwarzer Knoblauch
ein TL Marmite
Kräuterbutter
Die Zutaten habe ich leise köchelnd soweit reduziert, dass sie eine recht konzentrierte und sämige Soße ergaben. Am Schluss kamen Zwiebeln und Fleisch wieder dazu und in die vom Herd genommene Pfanne ein großes Stück Kräuterbutter.
Zu den heute von mir verwendeten Zutaten hätten genau so gut dazugepasst
Portwein
dunkle Sojasoße
Hoisinsoße
Teriakisoße
Tomatenmark
Kaffee (instant oder Espresso)
Coka Cola
Worcestersauce
Printen
Pumpernickel
etc.
Auch bei den Gewürzen kann man sich gut auf die Farbe verlassen.
Pfeffer
Piment
Nelke
Koriandersamen
Kardamom
Kümmel
Sternanis
Zimt
Kreuzkümmel
Kakao
natürlich auch Gewürzmischungen wie
Harissa
Garam Masala
Five Spices oder
Ras el Hanout
Man darf da ordentlich experimentieren.
Dazu gab es gepimpten Konjakreis aus der Lake mit frisch geriebenem Kurkuma, gebratenen kleinen Speck- und Zwiebelwürfeln, Schnittlauch, Piment d’Espelette und ein krümelig gerührtes Ei (pro Reispackung), sowie grünen Salat mit Radieschen und Kresse.
entstand in der Zeit der Segelschifffahrt über lange Strecken und bestand wohl ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber durch vom Skorbut geschädigte Zähne oft keine feste Nahrung zu sich nehmen konnten, wurde die Portion kleingehackt oder püriert. Da Rote Bete und Gurken wiederum viel Vitamin C enthalten und daher Skorbut vorbeugen, galten sie – ohne, dass man diesen Zusammenhang anfangs erklären konnte – früh als geeignete Zutat. Da zudem die Qualität der Nahrungsmittel mit zunehmender Länge der Reise litt, konnte durch ihre Zugabe durchaus auch minderwertiges Material kaschiert werden.
aus Wikipedia
Zum Labskaus gehören Gewürzgurken, Rote Bete, Matjes und ein Spiegelei.
Letzteres ist hier ein pochiertes Ei, eher die feine Art also.
Für den Labskaus brauchen wir
1 Gehackte Zwiebel
Gehackte Rote Bete
Rote-Bete-Saft
Gehackte Gewürzgurken
1 Dose Corned Beef
1/2 kleiner Blumenkohl (statt Kartoffeln)
Etwas Schmand oder Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Den Blumenkohl in Röschen gar kochen, das Wasser abgießen und den Kohl auf der noch heißen Herdplatte ausdünsten lassen. Die Hälfte des Kohl in einem Mixbecher sehr fein pürieren, die andere Hälfte fein stampfen.
Die Zwiebel anbraten, das Corned Beef kleinhacken und in der Pfanne weiterbraten. Am Ende Gewürzgurken, Rote Bete und den Kohl dazugeben.
Je nach Geschmack, Farbe und Konsistenz schmecke ich den Labskaus nun mit Gurkenwasser, Rote-Bete-Saft, etwas Schmand oder Sahne, Muskat, Pfeffer und Salz ab.
@ Gemüsenudeln mit Paprikagulasch
Ein jeder macht sein Gulasch ein wenig anders und meine Rezepte sind keine, die man eins zu eins nachkochen soll. Sie sollen eher dazu animieren, selber kreativ zu kochen. Meine Zutatenlisten sind oft sehr lang, was nicht bedeutet, dass das nicht auch sehr viel reduzierter geht. Im mag halt viele Gewürze. Es besteht aber auch immer die Gefahr, dass man die reinen Produkte damit übertüncht.
Bei Gemüsenudeln mit Schweinegulasch habe ich beides: Die naturbelassenen Nudeln und den geschmacklich dichten und würzigen Gulaschtopf dazu.
500 g Schweinegulasch
5 rote Spitzpaprika
2 gr. Zwiebeln
1 Zucchini
frische Mungbohnenkeime
1/4 Sellerie
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Dose gestückelte Tomaten
Brühe
Rotwein
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
Sojasoße
Holunderbeersoße
frischen Thyamian
etwas Petersilie
Ras el Hanout
Muskat
geräuchertes Paprikapulver
Piment d’Espelette
ÖL
Salz und Pfeffer
Gulasch in Stücke schneiden und heiß in Öl anbraten. Nacheinander dazu kommen die kleingeschnittene Zwiebel und der Sellerie. Abgelöscht mit Rotwein, den gestückelten Tomaten, etwas Holunderbeersaft und Sojasoße sollte das Fleisch nun bedeckt sein und vor sich hin köcheln. Es hat dazu 2 1/2 Stunden Zeit, in der ich ab und zu ein wenig Brühe zugieße, wenn mir die Soße zu dick wird. In den Topf hinein gebe ich noch die trockenen Gewürze, ein Teeei mit Piment und Pfeffer, sowie drei Lorbeerblätter.
Durch das Reduzieren wird das Gulasch immer kräftiger im Geschmack. Man sollte also vorsichtig mit der Sojasoße und vorzeitigem Salzen sein.
Währenddessen habe ich die Paprikas aufgeschnitten und mit der Haut nach oben ca. eine halbe Stunde im Backofen gegrillt. So lässt sich die unverdauliche Haut von der Mitte her zu den Kanten leicht abziehen. Das Paprikagemüse schneide ich in mittelgroße Stücke und stelle es zur Seite, denn es ist schon im Ofen gegart und soll nicht völlig zerfallen.
Als Gemüsenudeln nehme ich zuerst eine Zucchini, die ich durch den Twister drehe, salze und zwischen Küchenkrepp lege. 10 Minuten vor dem Servieren brate ich die halben Ringe einer Zwiebel an, gebe später die Mungbohnenkeime und für die letzte Minute noch die Zudeln dazu. Die sollen nur warm werden.
Eine schöne Abwechslung zur Bolognese oder zum Pesto.
@ Hackfleischröllchen, Blumenkohlpüree, Erbsen und Möhrchen
„Moment, es ist nicht das, was sie denken, Herr Wachtmeister.“
„Ich denke nicht, sondern sehe Hülsenfrüchte und dort sehe ich Wurzelgemüse, das haben wir hier gar nicht gern.“
„Aber Herr Wachtmeister, Herr Wachtmeister, schauen sie doch die Werte.“
„Hm …“
„Nehmense doch ne Friko mit auf die Hand, die sind gut, ehrlich.“
„Hm, danke.“
„Und dabei ist ja noch der ganze süße Gemüsesaft, den ich weggegossen habe, mit eingerechnet. 100 g von dem Gemüse sind für jeden von uns höchstens 5 g Kohlenhydrate auf dem Teller.“
„Sauber ist das nicht gerade und überhaupt, sind Sie mir schon öfter aufgefallen! Aber für heute will ich nochmal ein Auge zudrücken.“
„Oh danke, vielsten Dank, Herr Wachtmeister.“
Ja, es muss auch mal wieder Hausmannskost geben. Erbsen und Möhrchen sind der Klassiker schlechthin und sterben einfach nicht aus in der deutschen Küche. Dazu das Blumenkohlpüree, heute vom Feinsten!
Der Reihe nach. Blumenkohl achteln und in wenig Wasser oder Brühe gar kochen. Bei mir liegen wie zufällig noch eine Scheibe Ingwer und zwei Blätter Fenchelgemüse mit drin. Der Fenchel muss weg, wird hier gleich herausgenommen und feingeschnitten zu den Erbsen und Möhrchen gegeben.
Ist der Blumenkohl gar, dann gieße ich das Wasser ab, hacke ihn mit einem Messer im Topf klein und stelle ihn noch einmal auf die Flamme. So kann er ausdünsten und wird nicht zu flüssig. Ein Drittel des Blumenkohls habe ich dann herausgenommen und beiseite gestellt.
Die restlichen zwei Drittel in einen hohen Rührbecher geben, ordentlich Butter, ein wenig Brühe, Curcuma, sowie Muskatnuss dazugeben, mit dem Pürierstab cremig schlagen und abschmecken. Da kommen dann die beiseitegestellten Blumenkohlstückchen wieder hinein und man erhält eine Art völlig cremigen Stampfes, der ja, streng genommen, keiner ist.
Kleine Frikadellenrollen in Bacon gewickelt waren eine schöne Abwechslung zu den üblichen Formen, die man so kennt. In
250 g Hackfleisch gingen heute
1 Ei
1 EL geriebene Mandeln
2 kleine gehackte saure Gürkchen
1 kleingehackte rote Zwiebel
Ras el Hanout
Paprika edelsüß
ewas Chili
Salz und Pfeffer
Will man schön gleichgroße Röllchen haben, teilt man die glattgestrichene Masse schon im Rührtopf in acht Teile, formt sodann kleine Röllchen, rollt diese etwas schräg in den Bacon ein und brät sie mttelheiß von allen Seiten an.
Möhrchen, Erbsen und der Fenchel tunken derweil in eine Soße aus etwas Brühe, Frischkäse und Sahne ein. Lecker!
@ Gebratene Blutwurst mit Blumenkohlpüree und Salat
1/2 Blumenkohl
1 Zwiebel
Butter
Muskat
Gemüsebrühe
Kurkuma
Blutwurst
Salat
Dressing
Den Blumenkohl in Röschen schneiden und mit der grob geschnittenen Zwiebel in etwas Brühe kochen. Na, vielleicht eine gute Tasse voll, denn die Brühe ist bestenfalls verkocht wenn der Blumenkohl gar und noch nicht angebrannt ist (-;
Gegebenenfalls die Restbrühe abgießen und den Kohl im Topf recht klein schneiden. Eine kleine Schale nehme ich mir vom Kohl ab und dämpfe den Rest ordentlich aus.
Mit Muskat und Butter wird er nun mittels Pürierstab fein gemixt, bis er cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und, so gewollt, eine Messerspitze Kurkumapulver dazugegeben. Er ist dann nicht mehr so blass.
Letztendlich kommen die beiseitegestellten Blumenkohlstückchen wieder dazu. Dann hat man beides, etwas stückig und doch cremig.
Von der Blutwurst die Pelle entfernen (auch wen es Naturdarm ist) und bei mittlerer Hitze in ganz wenig Öl braten.
Na, und Salat halt …
@ Grünkohl mit Kassler Bauchspeck und Krakauer
Den gefrorenen Grünkohl kochte ich gestern schon ein Stündchen in etwas Gemüsebrühe. Er verträgt, wie so viele Kohlsorten, das Aufwärmen bestens und verliert so das Strunkige.
Nebenbei kochte ich eineinhalb Kartoffeln, schnitt diese, zwei Zwiebeln, die Krakeuer und auch den Bauchspeck in Stücke und briet alles in der Pfanne an, auf dass es ein paar Röstaromen bekommt.
Kartoffeln sind natürlich streng verboten in der ketogenen Welt. 100 g haben 15 g Kohlenhydrate. Man rechne bitte selber, ob das in den Plan passt, zur Not geht es ohne Kartoffeln. Auch der Grünkohl hat seine 9 g Kohlenhydrate.
Den Pfanneninhalt habe ich dann unter den Grünkohl gemischt und alles zusammen noch eine Stunde köcheln lassen.
Abgeschmeckt dann mit Senf, etwas Butter, Pfeffer und Salz.
@ Gebratene Blutwurst mit überbackenem Chicoree und Caprese mit Blitz-Mozarella
Ein Blick in den fast leeren Kühlschrank sagte mir recht genau, was es heute gibt. Passte nicht 100 % zusammen, dennoch wurde es lecker.
Drei Chicoree teilte ich und briet sie auf der Schnittfläche in etwas Ghee an, bis sie von unten Farbe zeigten. Ich legte sie in eine Auflaufform, goss etwas Brühe an, streute geriebenen Gouda drüber und schob die Form für 25 Minuten bei 180° in den Ofen.
Die Blutwurst war schnell aufgeschnitten und harrte in der Pfanne der Hitze.
Ein bisschen einfach, das Gericht, dachte ich. Salat war aus, nur noch ein paar Cocktailtomaten auf der Fensterbank. Tja, Tomatensalat ohne alles. Auch nicht der Bringer. Im Garten wuchs Basilikum, aber für ein Caprese fehlte der Mozzarella.
Da fiel mir das Paneer von neulich ein. Ich hatte gerade noch 20 Minuten Zeit, setzte flugs zwei Tassen Milch auf, gab eine Prise Salz hinein und ließ sie aufkochen. Kurz vor dem Kochen gab ich den Saft einer schon in die Tage gekommenen halben Zitrone dazu in der Hoffnung, die Milch würde ausflocken. Das tat sie nur sehr zögerlich, also noch schwupps einen Schuss weißen Balsamicos dazu und die Milch gab auf.
Schnell ein Abseihtuch ins Küchensieb und die Milch abgegossen. Die Molke floss ab und die gestockte Milch konnte ich im Tuch gut trockenwringen. Noch fünf Minuten ins Eisfach damit, die Blutwurst gebraten, den Chicoree gegrillt und das Caprese mit Blitz-Mozzarella und Basilikum angerichtet.
Fast ein bisschen deutsch-französisch-italienische Freundschaft.
Der Mozzarella war noch etwas krümelig und hätte natürlich noch etwas reifen dürfen, war aber dennoch lecker.
@ Paniertes Schweineschnitzel mit Brokkoliepüree und Spitzpaprika, oder: der kleine Panadetest
Nun habe ich schon des längeren diese Schweinekrustenchips, von der das Netz behauptet, es wären die besten. Und da heute die Frau vollkommen aus dem Häuschen ist, gibt es Schnitzel, weil: Sie beißt nicht so gerne auf totes Tier und ich koche das dann auch seltener.
Aber erst einmal das Gemüse, denn das sollte fertig sein, wenn ich die Schnitzel brate. Die Spitzpaprika habe ich halbgeschnitten, entkernt und mit der Hautseite nach oben für ca. 25 Minuten unter den Grill gelegt. Wenn sie ordentlich schwarze Stellen haben, hole ich sie aus dem Ofen und kann mit ein wenig Fummelei die Schale abziehen. Die Streifen lege ich schon auf den Teller, schnibbel ein wenig Knoblauch darüber und tropfe etwas Olivenöl drauf.
Den Brokkoli habe ich in wenig Gemüsebrühe gedämpft. Die Brühe sollte bestenfalss verkocht sein, wenn der Brokkoli gar ist. Ich zerhacke nun den Brokkolie etwas, lasse ihn noch auf der heißen Platte ausdünsten und nehme einen Teil der Röschen beiseite. Der Rest kommt mit einem guten Stück Butter, einem guten Löffel Frischkäse, etwas Muskatnuss und Salz in den Mixbecher, wo er fein püriert wird. Danach kommen die Stücke wieder dazu, das ergibt so eine Art Stamee oder Pürmpf, stückig und cremig.
Zurück zu den Schweinekrusten. Die habe ich im Mixer auf Stoßbrotkonsistenz gebracht und mir folgende Panierstraße aufgebaut:
Mandelmehl, dann gewürztes und verquirltes Ei und ein dritter Teller mit den Schweinekrusten.
Das Schweineschnitzel habe ich unter Frischhaltefolie auf die doppelte Größe geklopft und wie folgt paniert:
Schnitzel in Mandelmehl wälzen, dann in dem Ei, dann in den Schweinekrusten, nochmal im Ei und nochmal in den Schweinekrusten und ab, in das hoffentlich heiße Fett. Gebacken wie ein Wiener Schnitzel, also auch von oben immer wieder heißes Fett drüberschwappen lassen, nach einer Zeit wenden und fertig ausbacken.
Die Panade war schön dick, war kross, aber der Geschmack der Scheinekrustenpanade auf dem Schwein war mir etwas zu viel.
In einem zweiten Versuch habe ich geraspelten Parmesankäse mit den Schweinekrusten 1:1 gemischt und nur einfach paniert, also mit Mandelmehl, Ei und dem Krusten-Parmesan-Gemisch.
Die Panade war weniger dick, aber krosser und gefällt mir nach dem Versuch oben und den früheren Versuchen mit gemahlenen Mandeln und Parmesan so am besten.
Also eindeutige Siegerin. Die Schweinekrusten-Parmesan-Panade.
Das letzte Mal brachte ich den Teig nicht gerade gut aus der Form. Deshalb mache ich den Zwiebelkuchen heute auf erprobter Mandel-Mürbeteig-Basis mit Gelinggarantie.
180g gemahlene Mandeln
110g weiche Butter
1 Ei
3 TL Flohsamenschalen
Salz
Butter schon früh aus dem Kühlschrank holen. Je weicher die, desto einfacher wird es, den Teig zu mischen.
Die Flohsamen werden in die gemahlenen Mandeln gerührt, dann kommen das Ei und die Butter dazu. Letztenendes muss man den Teig mit den Händen kneten, um ihn gut zu durchmischen. Er kommt nun in die Quicheform, wird glattgestrichen und an den Rändern noch über den Rand der Form hochgezogen.
Der Teig wird bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten vorgebacken, bis er goldbraun ist.
Derweil wir die Füllung zusammengestellt:
3 große Gemüsezwiebeln
3 Eier
1 Becher Schmand, Crème fraîche oder Sauerrahm
Katenschinkenwürfel
weiße Speckwürfel
250 g geriebener Käse (heute der Rest Tilsiter aus der Tiefkühltruhe)
Salz und Pfeffer
Die Zwiebeln werden in Viertelringe geschnitten, angebraten, auf dass sie glasig werden. Die restlichen Zutaten werden zusammengemischt und am Schluss kommen auch die Zwiebeln dazu.
Die Masse wird nun auf den vorgebackenen Teig gefüllt und noch einmal eine halbe Stunde bei 180° Ober-und Unterhitze gebacken. Eventuell für etwas Farbe am Schluss noch kurz grillen.
Wieder keiner eingekauft, aber auch gut, kommen die Ladenhüter mal dran. Wirklich keine sonderlich gourmeehafte Zusammenstellung: Weißwüascht mit Tk-Bohnen. Aber es kommt noch schlimmer: Der Senf ist alle. Nur noch eine Neige vom verbotenen süßen Weißwurstsenf im Glas.
Aber ich habe ja Senfkörner und interessiert hat mich das immer schon mal, wie so ein Senf entsteht. Alle machen ihn ein wenig anders, so lese ich, im Grunde aber braucht es kaum Zutaten für einen guten Senf.
Senfkörner (gelb)
Wasser
Essig
etwas Zitrone
Kurkumapulver
Honig oder Süßungsmittel
Salz
Ich liebe meinen Mörser und denke, das ist doch genau die Aufgabe, die er heute braucht.
Der macht sich auch immer gut auf Kochseiten. Doch diese noch recht kleine Menge an Senfsaat zu mörsern, hat mich völlig überfordert. Die kleinen Dinger sind zu hart und nach 5 Minuten hatte ich gefühlt fünf von den zerrieben.
Also ab in einen hohen Mixbecher und den Pürierstab hineinhalten. Und gleich wieder hinausziehen. Ein Drittel der Senfkörner ist dem Becher gleich entwischt, obwohl ich versuchte, ihn oben zuzuhalten.
Also schweres Gerät. Auch diesen Mixer habe ich ins Herz geschlossen. Er hat echt Power und macht seine Aufgabe recht gut.
All das hätte man sich sparen können, hätte man einfach Senfpulver genommen (-:
Nun passiert eigentlich nicht mehr viel. Auf das Senfpulver kommt so viel warmes Wasser, dass es eine Paste ergibt. Die zieht immer wieder ein wenig an, sodass man nacharbeiten muss. Das geht natürlich auch gut mit der eigenen Gemüsebrühe.
Noch etwas Zitronensaft, leckeren Essig ganz nach Geschmack, etwas Honig oder Erythrit, etwas Kurkuma für die Farbe und abschmecken mit Salz.
Aaaaah, schaaarf! Das Abschmecken ist gar nicht so einfach, denn der Senf haut richtig rein. Man sagt, wenn man ihn mit heißem Wasser anrührt, wird er milder. Und er soll milder werden, wenn er zwei Wochen lang im Kühlschrank durchgezogen ist. Erst dann überhaupt soll er „reif“ sein.
Mein Senf war mir noch zu grob und der Pürierstab musste dann noch einmal ran.
Gut schmeckte der blutjunge Senf mit dem Rest süßen Senf aus dem Glas. Wir sind gespannt, wie er in zwei Wochen schmeckt. Ich werde berichten.
PS.: Die Aktion war ja nur aus der Not entstanden und normalerweise würde man nicht so ein Tütchen Senfsaat aus dem Supermarkt benutzen, sondern sich eine gute Tüte voll beim Türken holen.
Noch etwas: Dieses Rezept ist ja nur ein Grundrezept, aus dem man unerschöpflich viele Geschmäcker zaubern kann: Himbeersenf, Estragonsenf, Dattelsenf, und und und …
Vier Wochen später:
Der anfänglich noch scharfe und kantige Senf ist nun aufgebraucht. Er war in den letzten Wochen tatsächlich sanfter geworden, ohne seine Frische zu verlieren. Wird wiederholt.
Wir kennen das leckere Currypulver für viele unserer Speisen, denen wir einen asiatischen Touch geben wollen. Das funktioniert ja auch recht gut, siehe mein Hühnchencurry, das zu meinen Lieblingsgerichten zählt.
Nun kommt das Currypulver gar nicht aus Indien, sondern aus England. Die Engländer haben sich damals in Indien breit gemacht, waren Kolonialmacht, wie man so sagt, und wollten nach ihrer Rückkehr nach England nicht auf die liebgewordenen Geschmäcker verzichten. So stellen sie eine Mischung von getrockneten und gemahlenen Gewürzen her, die aus der indischen Küche kommen, quasi eine Instant-Currypaste.
Dass dieses Curry nicht an das Originale heranreicht, liegt auf der Hand, denn wer die frischen Zutaten kennt und mit dem daraus gewonnenen Trockenprodukt vergleicht, riecht und schmeckt den Unterschied sofort.
In meinem Wok sind frisch und kleingehackt
1 große Zwiebel
1 frische Chilischote
50 g Galgant
50 g Ingwer
30 g Kurkuma
2 Knoblauchzehen (sollten mehr sein, aber die zwei bekomme ich bei meiner Frau so gerade noch durch)
2 Kaffirlimettenblätter
4 Cocktailtomaten (-;
dazu
1 EL Senfsaat
1 El Koriandersaat
5 Körner schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
In Ermangelung frischer Ware kamen als Pulver dazu
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Zimt
Und weil ich auch kein Zitronengras bekommen habe, habe ich
2 TL Zitronengrasmus aus dem Glas dazugegeben. Wahrscheinlich zu viel, aber das sehen wir morgen.
Den Kardamom habe ich vergessen, einzukaufen. Ist aber auch viel, was man so braucht. Dennoch keine Sorge, was man nicht hat, lässt man weg. Ich habe inzwischen immer so einiges in der Truhe: Ingwer, Galgant, Kurkuma, Limettenblätter und eigentlich auch Zitronengras. Dazu habe ich so etliche trockene Gewürze gesammelt.
Wie man nun konkret das Geschmacksbild der Paste steuert, weiß ich nur schemenhaft. Man kann die Schärfe lenken mit Chili und Pfeffer, die Frische mit Kaffirlimettenblättern und Zitronengras und beides auch mit den Kandidaten Galgant, Ingwer und Kurkuma. Letzteres macht das Curry gelb.
Die Koriander- und Senfsaat, der Kardamom, Kreuzkümmel und Zimt ergeben wärmere Umami-Farben, eher rundere Geschmäcker ab.
Aber wie gesagt, es ist ein erstes Eintauchen in diese fremde Welt und lange genug geschwätzt.
Alles habe ich kurz im Wok angebraten und mit ein wenig Wasser abgelöscht, um die Zutaten anschließend zu pürieren. Morgen soll es Goa Curry mit Huhn geben.
Inzwischen sind vier Wochen um und die Currypaste ist aus. Allerlei leckeren Gerichten hat sie ihre eigene Note aufgedrückt.
Nun also wurde es Zeit für die nächste Paste.
Die Zutaten heute:
Kaffirlimettenblätter
Galgant
Inwer
Kurkuma
Tomaten
Pepperoni
Zwiebel
Koriandersaat
Kreuzkümmel
Senfsaat
Korianderwurzel
Zimt
Pfeffer
Schwarzer Knoblauch
Nelken
Kardamom
Zitronengras
Garnelenpaste
Die braunen, trockenen Gewürze (außer denen in Pulverform) habe ich in der Pfanne ohne Öl angeröstet und anschließend im Mörser zerkleinert.
Aus den Kaffirlimettenblättern habe ich den Strunk herausgeschnitten und mit allen anderen Zutaten, außer der Garnellenpaste, kleingeschnibbelt.
Nun kommt alles in einen hohen Mixbecher. Noch zwei Teelöffel von der Garnelenpaste dazu und alles mit dem Zauberstab möglichst fein püriert.
Die Currypaste ist erstaunlich scharf und schmeckt etwas strenger als die erste oben. Bin gespannt, wie sie sich morgen mit den Hähnchenherzen macht.
@ Hühnerherzen-Curry mit Pak Choi und Konjak-Reis
Ja, das könnten auch Champignons sein und gleich die richtige Idee für die Vegetarier unter uns, die dann auch den Schinken im Reis weglassen dürfen.
Für das Hühnerherzen-Curry
350 g Hühnerherzen
1 große Zwiebel
2 EL gelbe Curry-Paste
2 Chilischoten
1 Dose Kokosmilch
Fischsoße
Frischer Koriander
etwas Öl
Für den Pak Choi
3 kleine Pak Choi
schwarze und weiße Sesamkörner
1 TL Wasabi
Helle Sojasoße
Öl
Für den Keto-Reis
Einmal fischig eingelegten Konjakreis
Kleingehackte Zwiebel
Schinkenwürfel (-: die Frau sagt, das muss nicht)
1 Ei
1 Messerspitze Kurkuma
Salz
Hühnerherzen in Öl anbraten. Wenn sie innen noch leicht rosig sind, aus der Pfanne nehmen, kleinschneiden und beiseite stellen.
Zwiebel grob schneiden und anbraten, bis sie braune Ränder zeigt. Die Curry-Paste dazugeben und weiterbraten. Mit ein Drittel Kokosmilch ablöschen und diese einkochen lassen, bis sie cremig ist. Den Vorgang wiederholen, beim dritten Mal aber nicht mehr weiter einkochen.
Die Hühnerherzen und frisch gehackten Koriander dazugeben und mit etwas Fischsoße abschmecken.
Pak Choi stückeln und die grünen Blätter von den weißen Stengeln trennen. Mit etwas Öl unter einem Deckel von einer Seite anbraten. Setzt der Pak Choi braune Stellen an, so wendet man die Stücke, gibt den Sesam und die grünen Blätter drauf und lässt ihn nochmal von der anderen Seite anbraten.
Ablöschen mit heller (oder dunkler) Sojasoße und einem Teelöffel Wasabi, womit der Pak Choi auch abgeschmeckt wird.
Keto-Reis gründlich abspülen und abtropfen lassen. In eine Pfanne mit Öl die kleingeschnittenen Zwiebeln und die Schinkenstücke anbraten. Den Reis sowie den Kurkuma zugeben und erhitzen. Dann das Ei hineinschlagen und unter Rühren krümelig braten.
Ich war‘ mehr als zufrieden.
Ach, und schon wieder ist die Currypaste alle.
Also schnell die Gewürze zusammengesucht. Heute hatte ich alles frisch bzw. ungemahlen. Schaut:
Das ausführliche Rezept für eine Currypaste gibt es hier.
Nur kurz: Alle getrockenen Sachen leicht anstoßen, in der Pfanne kurz erhitzen und mörsern. Alles andere, wenn nötig, schälen und kleinschneiden. Die frischen und trockenen Zutaten in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab schreddern. Fertig.
Die Fischsuppe ist nun denkbar einfach. Einen guten Löffel von der Currypaste in etwas Ghee oder Öl anschwitzen und mit einer Dose Kokosmilch abslöschen. Ich habe da noch ein gutes Glas Weißwein und ein Glas Gemüsebrühe hinzugegeben.
Als Gemüseeinlage hatte ich heute zwei Spitzpaprika, Cocktailtomaten, Frühlingszwiebeln sowie eine rote Zwiebel.
Das Gemüse gebe man nach und nach in die köchelnde Suppe. Zuerst die Spitzpaprika und je nach Garzeit und gewünschtem Biss die anderen Zutaten.
Eigentlich schon fertig … hätte ich nicht den Lachs vergessen (-:
Der frische und geschnittene Lachs zieht einfach 4 Minuten in der Suppe, die ich lediglich mit Fischsoße abgeschmeckt habe.
Ach, und der Koriander ließ schon die Blättchen hängen. Ich habe ihn flugs in neutralem Öl geschreddert und in einem Sieb durchgestrichen. Das Korianderöl gebe ich am Schluss mit etwas Schwung über die Suppe.
@ Panang Curry mit Schweinefleisch
Das Mis en Place, das Bereitstellen aller gebrauchten Zutaten ist mir immer eine Quelle der Inspiration. Ich gehe das Gericht im Kopf durch und sammele alles zusammen, was ich brauchen kann.
Panang Curry ist ein thailändisches Gericht und ich bitte jetzt schon um Verzeihung, wenn sich nicht alle oder auch zu viele Zutaten auf meinem Tisch versammelt haben.
Von oben links nach unten rechts:
1 Dose Kokosmilch
1 Bausatz Ketoreis (siehe unten)
Currypaste
Pfeffer
Salz
Koriander
1/2 Tasse Gemüsebrühe
Ananas
Schweineschinkengulasch
Zwiebeln gehackt
1/2 Zitrone
4 Stangen Frühlingszwiebeln
3 schwarze Knoblauchzehen
Abrieb vom Kurkuma
Abrieb vom Galgant
Piment d’Espelet
Kleingehackter Ingwer
Rote Zwiebeln in Viertelringen
Petersilie
Zitronengras
2 Kaffirlimettenblätter
Nicht im Bilde sind
Cashewnüsse
Fischsoße
Gehackte Zwiebeln glasig braten. Kurkuma, Galgant, Piment, Ingwer, gehackter schwarzer Knoblauch und Currypaste dazu und weiterbraten, bis es lecker duftet.
Mit der halben Kokosmilch ablöschen und etwas reduzieren lassen.
Nun kommen dazu, die Brühe, die restliche Kokosmilch, Koriander, Ananas, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und das Fleisch. Das Ganze lasse ich ordentlich einkochen. Es soll ein Gericht für den flachen Teller und das Curry cremig werden.
Ich schmecke ab mit Fischsoße (Salz), Zitrone und eventuell noch etwas Schärfe.
Ist das Fleisch gargezogen, nehme ich das Zitronengras sowie die Limettenblätter heraus und gebe die Petersilie, rote Zwiebeln und die geschnittenen Frlühlingszwiebeln dazu. Sofort servieren.
Halt, noch Foto machen!
Wer nun von den Zutaten erschlagen ist, mache es einfacher. Das soll weniger ein Rezept zum Nachkochen sein. Es geht mir um den grundsächlichen Ablauf beim Kochen eines Thai-Currys. Hat man den raus, so lässt es sich auch mit viel weniger Zutaten herrlich improvisieren.
– Gewürze anbraten
– Ablöschen
– Gemüse und Fleisch (Fisch) je nach der Garzeit dazugeben ud einkochen lassen
– Frische Zutaten und Nüsse dazugeben und servieren.
So zumindest habe ich da für mich abgespeichert und es funktioniert sehr gut.
Verschweigen will ich nicht den köstlichen Reis, der mir heute besonders mundete:
Cashew-Nüsse unter Beobachtung anrösten.
Konjakreis
Speckwürfelchen
Zwiebelwürfelchen und
Kurkumapulver mitbraten
1 Ei hinein rühren, bis es krümelig ist und abschmecken.
Der Beilagenreis schafft es bei mir nochmal zur Hauptspeise (-:
Garam Masala ist eine hinduistische Gewürzmischung aus der aryuvedischen Küche.
Morgen soll es Palak Paneer geben und ich habe so gut wie alle Zutaten schon am Start. Nur das Garam Masala fehlte mir noch. In unserem Haus in Holland habe ich das im Gewürzregal. Ich erinnere mich aber, dass mir die etwas pappig daherkam, sie sozusagen ihren Geist, sprich ätherischen Öle schon aufgegeben hat.
Was ich hier in der Küche noch fand, waren
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Kardamom
Zimt
Nelken und
Kreuzkümmel, gemahlen
Das ist vielleicht so etwas wie die Grundausstattung eines Garam Masalas. Jeder macht es anders. Ich mache z.B. anstatt Kurkumapulver später lieber frischen Kurkuma an das Gericht.
Ein wenig Arbeit macht das Mörsern, aber der Duft, der aus dem Mörser aufsteigt, entlohnt die Mühe. Am Ende noch ein paarmal gesiebt und die Überbleibsel noch einmal gemörsert (vor allem der Zimt ist schwierig kleinzukriegen), ergibt das endlich ein feines Pulver.
Meiner Freundin, die gerade zur Tür reinkam, entfuhr ein wohliges „Hmmmmm, ist schon Weihnachten?“
Ja, der Duft weht durch die ganze Wohnung und ist wirklich der Hammer.
Zutaten heute in Anteilen:
4 Kardamon
3 Koriandersaat
3 Kreuzkümmel
3 Zimtstange
2 Muskatnuss
1 schwarze Pfefferkörner
1 Nelke
1 Senfsaat
1 Anis
1/2 getrocknete Chilischote ohne Kerne
Alles leicht angemörsert in die heiße Pfanne, bis es duftet.
Dann wird gemörsert, was der Mörser hergibt. Zwischendurch siebe ich die feinen Teile immer ab und mörsere die übriggebliebenen Teile weiter. Übrigens war nicht, wie oben geschrieben, der Zimt der Widerstenstigste, sondern der Kardamom.
Jetzt hatte ich doch diese Zweige vom Estragon geschenkt bekommen. Sollten Wurzeln bilden, hammse aber nich.
Die Hälfte der Blätter war schon bräunlich, aber mir war es zu schade, die Zweige wegzuwerfen. Also schnitt ich die noch Grünen ab und überlegte, wie man sie trocknen könnte. Einen Dörrautomaten habe ich nicht und den Backofen für drei Stunden laufen lassen, na ja, lohnt sich das?
Dann fiel mir die Mikrowelle ein. Das müsste doch funktonieren, weil darin nur der Wasseranteil zu kochen beginnt, der dann schnell verdunsten dürfte. Also die Zweige erst einmal für eine Minute in die Mikrowelle.
Es knisterte kurz und die Blätter fühlten sich danach trocken an. Zur Sicherheit also noch eine Minute drauf. Aber Achtung und beobachten, dass die Kräuter nicht verbrennen.
Hernach brauchte ich die Zweige nur kurz drücken, auf dass die Blättchen zerbrachen und herunterfielen.
Kurz gemörsert und noch einmal die Stengelchen herausgesiebt, habe ich nun ein feines Estragonpulver.
Na, ich weiß nicht, ob das die schonendste Art ist, Gewürzpulver herzustellen, aber es duftet, schmeckt und hat eine grandios grüne Farbe.
@ Paneer, indischer Frischkäse
Bianca Teanor regte an, diesen indischen Frischkäse zu basteln. Die Zutaten sind verblüffend wenige:
2 L Milch
2 Zitronen
Salz
Das soll Käse geben? Na, die Zutaten sind schnell gefunden. Habe mir allerdings extra ein paar Abseihtücher gekauft. Zur Not geht es mit einem dünnen Küchentuch, aber die hier sind praktischer.
Links die Ausgangssituation, Milch, Zitronen und ein Abseihtuch auf einem Sieb über einer Schüssel.
Die Milch zum Kochen bringen, dabei immer mal umrühren und während dessen die Zitronen pressen.
Kocht die Milch, den Topf von der Platte nehmen und unter langsamen Rühren den Zitronensaft zugeben. Die Milch fängt an zu Stocken und die Molke setzt sich darunter ab (Bild mitte oben):
Alles vorsichtig in das Abseihtuch gießen und austropfen lassen (rechts oben). Ist das Lab genug abgekühlt, wringt man das letzte bisschen Molke noch heraus. Die Lab-Kugel habe ich nun etwas von außen gesalzen und auf ein zweites Abseihtuch gelegt. Habe versucht, meine Kugel in eine rechteckige Form zu drücken und ein schönes Päckchen draus zu formen (mitte unten).
Mit Küchenkrepp umwickelt und mit dem Molketopf beschwert ruht der Käse nun bis morgen Mittag (unten rechts).
Nun bin ich selber gespannt, wie sich das Palak Paneer macht.
Am nächsten Tag kommt der Paneer recht schnittfest daher.
Palak (Spinat) hatte ich zu wenig gekauft, so eine handelsübliche Tüte, konnte aber noch einmal die doppelte Menge aus der tiefen Kühlung beisteuern.
Ich mache es heute kurz: Das Gericht hat geschmeckt, hat uns aber nicht überzeugt. Wer es nachkochen möchte, findet verschiedenste Rezepte im Netz.
Für mich ist Spinat eher etwas Frisches. Durch die indischen Gewürze aber wird diese Frische verdeckt und scheint nur noch verschleiert durch.
Von daher heute keine Empfehlung. Der Paneer war interessant herzustellen, hat auch gut geklappt, schmeckte aber auch gebraten eher wie wie so ein vegetarischer Brat- und Grillkäse. Die ganze Sache lohnt zeitlich wie preislich so gar nicht.
@ Goa-Hühnchen-Curry mit Reis und Raita
Ja, mal wieder Curry und wieder etwas anders als die vorherigen. Ich probiere hier zum ersten Mal die selbstgemachte Currypaste aus dem Rezept oben aus.
Gestern wunderte ich mich beim Zubereiten der Paste über die Tomaten darin. Hätte ich da nicht vermutet. Goa ist ein kleiner Bundesstaat an der Westküste Indiens und war über 400 Jahre im Besitz der Portugiesen. Vielleicht erklärt das den Umstand, dass die Tomaten ins Curry gewandert sind.
Ich fange mit dem Raita an, einer Art indischem Tsatsiki (-;
1 Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
½ EL frischer Ingwer
2 EL frische Pfefferminze
3 EL Zitronensaft
375 ml Naturjoghurt
Salz
Gurke halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben und in des Hundes Napf geben. Der bekommt auch Anfang und Ende von der Gurke oder auch später von der Zucchini. Luzie mag das meiste Gemüse und liegt beim Kochen immer dabei.
Gurke in kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebel schneiden, Ingwer hineinreiben, die Minze schneiden und alles mit dem Zitronensaft in den Joghurt geben. Ich nahm den fettigen Griechischen.
Fürs Curry brauche ich die oben erwähnte und gebastelte Currypaste. Das ist natürlich aufwendig, eine gelbe Currypaste aus dem Laden tut auch ihre Arbeit. Zu den verschiedenen Farben der Curry:
gelb = mild
rot = mittelscharf
grün = scharf
Meine Paste ist ein gelbes Curry.
Eingekauft hatte ich
5 Hühnerschenkel
1 Zucchini
1 große Zwiebel
Shitakepilze
Minipaprika
Kokosmilch
frischen Koriander
Hühnerschenkel kaufte ich deshalb, weil das Brustfleisch immer etwas trockener ist. Die Schenkel muss man mit einem scharfen Messer auslösen. Zwei davon habe ich am Stück gelassen. Das ergibt einen anderen Geschmack und man hat auch etwas zu tun auf seinem Teller.
Die zwei Keulen habe ich mit den Knochen der drei anderen scharf angebraten und später mit etwas Kokosmilch abgelöscht und weiter köcheln lassen. Das restliche Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, recht kurz und heiß angebraten und beiseite gestellt.
Das macht der Inder anders, lässt es über die ganze Zeit in der Pfanne. Das aber kommt der Saftigkeit des Fleischs nicht zugute.
Die geschnittenen Zwiebelchen und Minipaprika brate ich an und gebe dann drei gute Esslöffel meiner Currypaste dazu, die auch etwas mitrösten kann, dann lösche ich ab mit Kokosmilch und schau, dass schnell meine beiden Keulen in die sich eindickende Soße kommen, denn sonst bekomme ich die nicht gar.
Shitakepilze und auch die Zucchini habe ich getrennt angebraten, die Pilze erst einmal ohne Öl. Ich kann so den Gargrad besser bestimmen. Außerdem brauche ich die Pfanne gleich noch für den Keto-Reis.
Am Ende kommt alles zusammen und wird abgeschmeckt, aber ehrlich: Außer einer Prise Salz ist da schon gut Bums drin. Ach, klar, Koriander fehlt noch …
Keto-Reis heute recht einfach, mit angebratenen Zwiebelchen, einem unter Rühren trocken gebratenem Ei und etwas Kurkuma-Abrieb. Kräftig abschmecken und gut ist.
Das Gericht hat etwas mein Zeitkontingent gesprengt und es stand zehn Minuten zu spät auf dem Tisch. Die sonst nach dem Kochen immer saubere Küche gleicht heute einem Schlachtfeld (-:
@ Lachsforelle auf thailändische Art
Bianca Treanor hatte mich wohl auf die Idee gebracht, meine Currypasten selber herzustellen. Im Laufe unseres Chats fragte ich sie nach dem Unterschied zwischen einem Thai-Curry oder einem Indischen.
Sie bestätigte, was ich so langsam auch herausfinde: Das Thai-Curry ist leichter, säurebetonter, frischer; Zitronengras, Ingwer, Galgant und Kurkuma beherschen den Geschmack. Im Gegensatz zum indischen Curry ist es in der Konsistenz eher flüssiger.
Indien kocht etwas kompakter, wollte gerade schreiben, brauner. Hier übernehmen die Gewürze Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Sternanis das Geschmackszepter. Bei uns eher als Weihnachtsgewürze benutzt schmeckt es erdiger, weniger frisch und stärker umami.
Heute lachte mich im Kühlschrank ein Lachsforellenfilet an. Dazu sollte nach Absprache mit meiner Geliebten grüne Bohnen geben. Für mich passte es dann aber doch nicht und weil ich gerade in der asiatischen Küche herumfummele, war mir eher noch einmal nach einem Curry, heute zum Fisch, leicht und frisch, also thailändisch.
Ich kramte erst mal alles zusammen, was ich noch im Vorrat fand. Und sicher habe ich so einiges schon wieder vergessen. Heute voll aus dem Bauch und ohne Rezept drauf los gekocht.
350 g Lachsforellenfilet mit Haut
1 1/2 Dosen Kokosmilch
2 mittelgroße Zwiebeln, kleingehackt
6 geviertelte Cocktailtomaten
150 g grüne Bohnen
1/3 Gurke
1 EL gelbe Currypaste
5 Scheiben eingelegter und zerkleinerter Ingwer
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL frisch geriebener Kurkuma
1 TL Zitronengrasmus
3 Kaffirlimettenblätter
1 EL Fischsoße
1 getrocknete Chilischote
1 Bund Koriander
Schon erstaunlich, dass dies alles schon im Inventar zu finden ist (-:
Die grünen Bohnen brauchen am längsten, müssen geschnibbelt und vorgegart werden.
In der Wokpfanne brate ich die Zwiebeln an, gebe bald die Currypaste und anschließend das restliche Gemüse, Ingwer, Kurkuma, zerkleinerte Chilischote, das Zitronengrasmus und die Kaffirlimettenblätter dazu. Darf alles ein wenig brutzeln. Letztere nehme ich am Ende wieder raus.
Mit der Kokosmilch wird abgelöscht. Und schon sind die Böhnchen fertig, landen umgehenden im Wok.
Letzlich die noch rohe, in Stücke geschnittene, Lachsforelle und der Koriander ins Curry. Der Fisch braucht keine fünf Minuten in dem Curry, um glasig garzuziehen.
Abschmecken mit Fischsoße und oder Salz.
Ah, die Haut vom Fisch habe ich abgezogen und in vier Stücken mit den Schuppen noch unten gebraten. Damit es ordentliche Chips werden beschwere ich sie mit einem Kochtopf. Sind sie schön braun, löse ich sie vom Boden des Topfes, lege sie mit der anderen Seite noch für eine Minute in die Pfanne und anschließend auf Küchenkrepp.
Mal wieder ein Flammkuchen, allerdings nicht mit dem schweren Fatheadteig, sondern mit einem etwas leichteren Quark-Käse-Teig, der sich sicherlich auch gut als Wrap verarbeiten ließe. Vor allem ist er ganz simpel herzustellen:
170 g Käse reiben
170 g Quark dazugeben und mit
2 Eiern mixen
Auf ein Backpapier streichen und bei 180° solange backen, bis die Ränder goldgelb werden. Das dauert 20-25 Minuten. Kross wird der Teig allerdings nur am Rand. Dass er unter dem Belag nicht knuspert wie beim Flammkuchen mit Mehl liegt am fehlenden Weizenkleber Gluten.
Als Belag kommen folgende Zutaten in dieser Reihenfolge drauf:
1 Becher Crème Fraîche
2 Rote Zwiebeln
Durchwachsener Speck
2 Lauchzwiebeln und
Cocktailtomaten
Zum Abschmecken reicht wirklich ein wenig gemahlener Pfeffer, denn das Gericht würzt sich ansonsten quasi selber.
Nochmal 20 Minuten Backen und … bon appétit.
Ich gebe es zu, die Haxn sind fertig gegart und gepökelt und müssen nur noch 35 Minuten gebacken und 10 Minuten gegrillt werden. Ab und zu etwas Salzwasser drüber lässt sie noch knuspriger werden.
Ein Rezept zum Selberbraten der Haxe steht unter dem Bild.
Ja gut, Sauerkraut oder Rotkohl passten da jetzt gut zu, nur schaffen wir dann die Haxe nicht mehr. Für mich reicht das für EMAT (-;Eine Mahlzeit aum Tag).
Wer selber schmoren will, besorgt sich zwei Haxen beim Metzger, wäscht sie und schneidet die Haut rautenförmig ein.
Dann werden die Haxen mit Pfeffer, Salz und, wer mag, mit Kümmel eingerieben in einem Bräter von allen Seiten scharf angebraten und mit etwas Brühe für zweieinhalb Stunden bei 180° im Ofen gegart. Ab und zu wenden und mit Brühe übergießen. Am Ende noch einmal grillen, bis die Haut entsprechend ansprechend ist. Auch nicht allzuviel Arbeit (-:
@ Hühnercurry, eine Thailändische Reste-Improvisation
Ich denke, ich habe es so langsam begriffen mit den Thai-Currys, denn nun geht es ohne Rezept locker von der Hand. So will ich hier auch nur das doch recht einfache Prinzip erklären.
Ich habe als Grundausstattung vorsorglich einige Zutaten im Tiefkühlfach, so manch andere eingelegt oder getrocknet und wieder andere frisch auf der Fensterbank.
Auf dem schwarzen Teller von oben links nach unten rechts:
Galgant
Kreuzkümmelpulver
Ingwer
Kurkuma
Koriander (getrocknet)
Knoblauch
Zusammen mit einem Esslöffel
gelber Currypaste,
etwas gehackter Chilischote
sowie weißen und schwarzen Sesamkörnern
kommen alle Gewürze in eine heiße Pfanne und werden in ein wenig Öl solange angebraten, bis sie stark duften.
Abgelöscht wird mit Kokosmilch, in die noch zwei Stengel flachgeklopftes
Zitronengras
kommen.
Das ist das einfache Grundgerüst für ein Thai-Curry. Hat man das eine oder andere Gewürz nicht, so macht das eigentlich kaum etwas aus. Am meisten habe ich heute den frischen Koriander vermisst. Der ist tiefgefroren nicht so gut zu verwenden.
Was man dann an Gemüse und an Fleisch oder Fisch in das Curry gibt, ist einem völlig überlassen. Ich hatte heute, außer den Hühnerbeinen, nur ein paar Reste, wie man oben sieht.
Meine Frau war begeistert und wollte das Curry direkt Morgen noch einmal zubereitet haben (-:
Hier noch eine schnelle Variante mit TK-Gemüse.
Hühnchenbrustwürfel heiß anbraten, bis sie fast gar sind.
Zwiebeln anbraten, gelbe Currypaste, frischen Ingwer und Kurkuma dazu, ablöschen mit Kokosmilch. Etwas reduzieren lassen, Gemüse dazu, mit Zitrone und heller Sojasauce abschmecken und das Hühnchen wieder hineingeben. Dazu habe dann noch eine Tüte Konjak-Reis aus der Lake dazugegeben.
Verzieren mit etwas Frühlingszwiebeln sowie gerösteten Sesam und Cashews.
Schon wieder Herbst und so färben sich auch die Gewürze für mein Butter-Hühnchen, gleich dem Laub vor der Tür, braun. Die thailändische Frische und Helligkeit weicht hier gedeckteren Tönen und herbstlicher Tiefe.
500 g Hähnchen, ausgelöst aus dem Schenkel oder von der Brust
Für die Marinade
1 TL Paprikapulver
1 EL Zitronensaft
1 TL Salz
150 g Joghurt
1 TL Cayennepfeffer
1 EL Garam Masala
1 Zehe Knoblauch
1 Stück Ingwer, daumengroß
Knoblauch und Ingwer reibe ich mit der Zestenreibe und vermische das mit den anderen Zutaten. Das Fleich wird in Stücke geschnitten und für zwei Stunden in die Marinade gelegt. Am besten schon in eine Auflaufform, denn es soll im Ofen garen.
Gerne kann man das Fleisch auch am Tag vorher einlegen, dann zieht es noch länger durch.
Das Fleisch kommt bei 200° Ober- und Unterhitze für 25 Minuten in den Ofen.
Für das Curry brauchen wir
4 EL Butter
1 Zwiebel
500 g passierte Tomaten
2 kleingeschnittene Spitzpaprika
1/2 Dose Kokosmilch
1 TL Zimt
1 TL Salz
2 TL Cayennepfeffer
1 Stück Ingwer, daumengroß, gerieben
1 Zehe Knoblauch, gerieben
1 EL Honig, alternativ ein wenig Süße
150 ml Sahne
Korianderblätter
Die Zwiebel wird gehackt und in zwei Esslöffeln Butter angebraten. Mit den passierten Tomaten und der Kokosmilch wird abgelöscht. Die Kokosmilch hatte ich noch über und die musste weg. Geht auch ohne.
Bis auf die restliche Butter, die Sahne sowie die Korianderblätter kommen nun alle Zutaten in die Soße und die köchelt noch 20 Minuten vor sich hin.
Hier links das Curry. Ach, da hat eine Frühlingszwiebel auch noch in die Pfanne geschafft. Rechts der Ketoreisansatz.
Zu guter letzt kommen die Sahne, die restliche Butter, die Korianderblätter und die gebratenen Hühnerteile in das Curry und ziehen noch 3 Minuten durch.
Dazu habe ich Konjakreis gemacht. Hierfür Zwiebelchen kleingeschnitten und angeschwitzt, den gut gespülten Konjakreis dazu und ein Ei, dass krümelig gebraten wird. Für die Farbe kommen noch etwas Schnittlauch sowie Kurkuma dazu, und mit Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt.
Es war sehr, sehr lecker. Guten Appetit.
@ Hühnerschenkel mit Satésauce und Restesalat
Dann wollte ich aber doch nicht das Gleiche wie gestern kochen. Eingekauft hatte aber auch niemand, also geschaut, wie man die letzten beiden Hühnerschenkel verbraten kann.
Ich habe sie erst einmal von beiden Seiten mit Salz und Paprikapulver bestreut, Olivenöl drüber gegeben und alles schnell mit einem Pinsel verteilt. Bei 180° im Ofen sind sie in ca. 30 Minuten durchgegart, aber noch saftig.
Ein kleiner Trick, wie man ertasten kann, wann Fleisch noch blutig, medium oder durch ist.
Man klopft oder drückt mit dem rechten Zeigefinger auf den Daumenschenkel, pardon, Daumenballen, während der linke Daumen mal den Zeigefinger, den Mittelfinger oder den Ringfinger berührt. Ach, das erkennt man bebildert schneller.
Der Ballen wird von Haltung zu Haltung fester und gibt einen Eindruck davon, wie sich das Fleisch im Ofen verhält. Die Stufen dazwischen kann man sich dann denken.
Während die Schenkel im Ofen brutzeln, mache ich eine schnelle Satésauce.
Ich röste einen Esslöffel gelbe Currypaste in der Pfanne an, gebe drei EL Pindakaas dazu und lösche die Sauce mit einer halben Dose Kokosmilch ab. Sie mag ein wenig dünn daher kommen, zieht aber noch etwas an. Abschmecken und fettich.
Im Salat fanden ein paar übergebliebene Friseesalatblätter, kleingehacktes Gemüse vom letzten Zudelgericht, ein wenig Gurke und etwas Kresse zusammen. Mit leichter Vinigrète serviert.
@ Kalbssteak mit Suppengrün-Püree und Rahmpilzen
Gestern Abend schon hatte ich
Petersilie
etwas Basilikum
Olivenöl
weißen Balsamico
etwas Allulose und
Salz
zu einem Kräuteröl püriert und über Nacht stehen gelassen. Heute dann durch ein Abseihtuch gedrückt.
Für die Rahmpilze brauche ich
Champignons
1 Zwiebel
getrocknete Steinpilze
etwas Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz und
Pfeffer
Erste Tat am Morgen: Die getrockneten Steinpilze in warmes Wasser einlegen.
Die geputzten und geschnittenen Champignons kommen mit einer gewürfelten Zwiebel in die recht heiße Wokpfanne. Durch ständiges Rühren verdampft der Wassergehalt der Pilze und sie fangen nicht an zu kochen. Ablöschen mit Brühe, den Steinpilzem incl. Sud und der Gemüsebrühe. Sehr stark einkochen das ganze, Sahne dazu und weiter reduzieren lassen, bis die Masse cremig angedickt ist.
Das Püree besteht aus dem Inhalt zweier Packungen
Suppengrün und einer großen
Zwiebel
Kleingeschnitten wird das Gemüse mit Brühe aufgesetzt. Wenn alles gar ist, wird die restliche Brühe abgegossen (bitte aufbewahren) und das Gemüse mit
viel Butter
etwas Frischkäse
Muskatnuss und
Salz
fein püriert.
Das Kalbssteak habe ich von beiden Seiten gewürzt, von jeder Seite 2 1/2 Minuten scharf angebraten und noch 5 Minuten ruhen lassen.
@ Ofenkäse mit Suppengrün-Püree und Rahmpilzen
Das Rezept oben geht auch gut in vegetarischer Ausführung mit einem Ofenkäse oder Ähnlichem.
Ab und zu liest man von der resistenten Stärke und der eine oder andere Ketarier macht sich plötzlich Hoffnung auf eine leckere Bratkartoffel mit weniger verwertbaren Kohlenhydraten. Bratkartoffeln passen eh schon längst in meinen Ernährungsplan, weil sie mich nicht mehr aus der Ketose fliegen lassen. So habe ich mich heute für euch geopfert, um zu sehen, was mit mir passiert (-;
Lässt man Kartoffeln oder auch Nudeln nach dem Kochen abkühlen und wärmt sie erst am kommenden Tag wieder auf, so hat sich ein Teil der Stärke in die sogenannte resistente Stärke umgebaut, in einen Stoff, der vom Körper nicht mehr aufgenommen wird und nunmehr Ballaststoff ist.
Das klingt verlockend und wird hier und da als Erlösung von der Enthaltung gefeiert. Es ist aber leider so, dass nur ca. 10% der Stärke diese Umwandlung durchmacht.
Heute mit den Kartoffeln von gestern gekocht:
Nun mal nachgerechnet.
Ich hatte 342 g kalte Kartoffeln, pro Portion also 171 g bei zwei Personen.
Bei 15 g KH auf 100 g hatte ich also 25,65 g KH auf meinem Teller (mit Nachschlag).
Abzüglich 10 % bleiben mir gut 23 g KH.
Mit den grünen Bohnen und 2 Eiern zusammen komme ich dann insgesamt auf 35 g KH für eine Mahlzeit, die mich für’s erste gut satt macht. Heute Abend noch ein Filet Mignon Séché und ich bin glücklich (-:
Im Grunde gibt es nichts Einfacheres als ein leckeres Thai-Curry. Die Zutatenliste ist lang, aber es geht natürlich auch ganz einfach oder auch vegetrarisch.
In der Reihenfolge ihres Auftretens:
Öl
Gehackte Zwiebeln
Spitzpaprika
Gelbe Currypaste
Frischer Ingwer
Frischer Kurkuma
Kokosmilch
Grüne Bohnen
Brokkoli
Minipaprika
Silberzwiebeln
Kabeljau
Garnelen
Dill
Fischsauce
Salz
Zitrone
Koriander
Geröstete Sesamsamen
Während die Zwiebelchen anbraten, schneide ich die Spitzpaprika und gebe diese anschließend mit einem guten Löffel der Currypaste mit in die Pfanne. Die Paste sollte nicht anbrennen, darf aber gerne etwas Aroma abgeben. Dabei reibe ich den Ingwer und den Kurkuma mit der Zestenreibe in die Pfanne. Mit einer halben Tasse Kokosmilch lösche ich ab und lasse es nochmals zur Paste einkochen, dann kommt die restliche Kokosmilch dazu und köchelt die nächste Stunde vor sich hin.
Jetzt ist Zeit, die Garnelen zu pulen und so noch nicht geschehen, am Rücken einzuschneiden und den schwarzen Darm zu entfernen. Der Fisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und das restliche Gemüse kleingeschnibbelt.
20 Minuten vor dem Servieren kommen Bohnen und Brokkoli in das Curry, nach weiteren 10 Minuten Minipaprika und Frühlingszwiebeln. Fünf Minuten vor dem Servieren springen die Meerestiere in den Topf, danach der Dill und Koriander. Mit Fischsauce und Salz schmecke ich ab.
Die Teller werden mit Zitrone, einem Dillzweig und dem Sesam dekoriert. Bonne Appetit oder อร่อย, wie der Thailänder sagt.
Ja, und dann steht da im Rezept, „Mit 1/4 Liter Gemüsebrühe aufgießen“, und man kramt im Schrank nach der körnigen Brühe, die schon lange nicht mehr körnt, riecht kurz dran und packt einen Teelöffel davon mitsamt einem 1/4 Liter Wasser in den Topf. Doch ja, das geht. Es geht auch gekaufter Gemüsefond oder Gemüsefondextrakt. Das alles funktioniert, aber schöner ist ein eigener Fond, der nicht viel Arbeit macht, weil er sich größtenteils selber kocht.
Also
2 Bündel Suppengemüse (am Besten die abgepreisten Samstag Abends um 21:00 Uhr)
3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
mit Stumpf und Stiel, auch mit der Schale bei Zwiebel und Knoblauch, in grobe Stücke hacken und in einem großen Topf mit heißem Olivenöl anbraten. Das Olivenöl nicht alleine auf dem Herd lassen, es darf niemals rauchen. Dann ist es zu heiß und ungesund.
Nach dem Anbraten so viel Wasser aufgießen, dass das Gemüse bedeckt ist.
Hinzu kommen jetzt
die Petersilie aus dem Suppengemüse
3 Wachholderblätter
Frischer Thymian (wenn’s hat)
10 schwarze Pfefferkörner
4 Nelken und
etwas Salz
Das Ganze darf nun für eine gute Stunde köcheln. Wer schon mal von der Brühe probieren möchte, wird erstaunt sein, wie kräftig sie schon nach ein paar Minuten ist.
Na, am Ende durch ein Sieb geben und die Brühe in ein sauberes Glas füllen.
Wer lieber ein Konzentrat der Brühe zum Kochen haben will, lässt sie dementsprechend lange einkochen.
Ein 3/4 Liter ist hier übriggeblieben. Eine leckere, durchaus dichte Brühe. Oben hat sich etwas Öl vom Anbraten abgesetzt. Ich lasse es drauf, denn es konserviert den Fond zusäzlich.
@ Holunderbeersaft
Mein absoluter Lieblingssaft!
Heute Morgen auf der Hunderunde, drüben am großen Mietblock, sah ich den voll behängten Holunderstrauch. Kein Mensch pflückt heute noch Holunderbeeren und so machte ich mich kurz danach ohne schlechten Gewissens an die Ernte.
Auch weiter südlich, am Entenfang, suchte ich noch die mir bekannten Stellen auf, aber ach, da war alles vertrocknet. So blieb es bei der einen, aber doch recht guten Ernte.
Zuerst ist abribbeln mit der Gabel angesagt. Das entschleunigt den Alltag, so man es mit innerer Ruhe angeht.
Zuweilen denkt man: Ach, die sind aber noch grün und wieder andere schon schrumpelig getrocknet; die ribbel ich mal lieber nicht mit in den Eimer. Es ist aber tatsächlich völlig egal, welchen Zustand die Beeren haben.
Füllt man nämlich Wasser auf die schwarze Perlenpracht, so schwimmen plötzlich alle Blättchen, Stiele sowie grünen und schrumpeligen Beeren auf dem Wasser, während das tiefviolette Gold sich am Boden sammelt. Man vergleiche Bild 4 und Bild 5. Natürliche Selektion.
Mit dem Schaumlöffel sind all die Kandidaten schnell abgeschöpft.
Das Wasser abgegossen, werden die Beeren nun etwa zehn Minuten gekocht und durch ein Küchensieb in einen zweiten Topf abgeseiht. Den Trester kann man noch nach Belieben auspressen, was den Saft vielleicht etwas trüber, aber nicht ungesünder macht.
Abgefüllt in ausgekochte Gläser sollte der Saft ein paar Wochen im Kühlschrank überleben.
Der Saft ist gesund (Erkältung, Fieber, Blasenleiden) und so schmeckt er auch, wenn er nicht gesüßt wird: fruchtig und streng.
Auf das Probierglas habe ich einen Teelöffel Xucker getan und später noch etwas Williams-Christbirne aufgegossen.
Mein absoluter Lieblingsschnapps.
Was ich damit nun mache?
Gute Frage. Ich trinke ihn gerne, verleihe dunklen Soßen damit einen Extrakick und gieße ihn gerne, nun gesüßt, um einen süßen Vanillequark herum.
Wie lange der Saft hält?
Ich habe keinen Zucker drin und so ist er weniger konserviert. Ich denke aber doch, dass er im Kühlschrank ein paar Wochen aushält.
Einen Teil habe ich nun eingefroren und kann ihn portionsweise auftauen.
@ Spitzpaprika, abgezogen und eingelegt
Ach, der Einkauf war unbedacht. Von den vier Spitzpaprikas waren zwei schon ordentlich angedötscht. Also schnellstens verwerten.
Je nach ihrer Form teile ich die Spitzpaprikas in zwei oder drei Teile, sodass die Schale beim Legen auf das Backblech immer nach oben zeigen kann.
Dann grille ich die Paprikas, solange, bis sie ordentlich schwarze Stellen aufweisen. keine Angst, sie verbrennen nicht so schnell. Das dauert bis zu einer halben Stunde. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Mit Daumen und Zeigefinger greife ich nun in die Mitte der Schale, zupsele sie ein bischen nach oben und ziehe mit der linken Hand das Fruchtfleisch heraus. Im Idealfall, hehe. Manchmal geht es einfacher, manchmal schwerer. Auf jeden Fall sind die Spitzpaprika nun fein gehäutet.
Um sie haltbar zu machen, mixe ich mir eine Vinigrète mit Olivenöl, weißem Balsamiko, etwas Honig, grob geschnittenem Knoblauch, fein geschnittenen Kräutern, Salz und Pfeffer zusammen. Zum baldigen Verzehr auf einem flachen Teller angerichtet oder für später in ein Glas in den Kühlschrank.
Als Tapas oder feine Beilage zu geniessen.
So nennt meine Liebste häufig ihren Abendsnack. Meiner besteht nicht aus Knäcke und Teewurst und sieht etwas anders aus.
Nur wenige Ketarier schaffen es, sich mit so einfachen Produkte wie Parmigiano Reggiano, Filet Mignon Séché, Saucissons Secs und einem Speck vom bulgarischen Mangalica-Schwein am Abend über Wasser zu halten (-;
Es gibt so viele hochwertige Produkte, denen man etwas Zeit zum Reifen oder Trocknen zugestanden hat. Bestens geeignet für einen kleinen Snack am Abend.
Nein, sie sind mir nicht gelungen, deshalb die Kritik gleich vorweg.
Erstens, die aüßerste Zwiebelschale ist oft sehr dünn und schon etwas trockener als die anderen. Deshalb sollte man sie nicht benutzen.
Zum Zweiten war ich faul und habe den Parmesankäse nicht auf der Reibe fein gerieben, sondern nur fein geraspelt. Das war zu grob.
Drittens kann allemal weniger Käse dran sein.
Kritik hin oder her. Die zehn Ringe überlebten dennoch nach dem Backen keine zehn Minuten (-:
Grundlegend ist das Rezept aber OK.
1-2 große Zwiebeln
1 frischer Mozzarella
2 Eier
geriebener Gran Padano oder Parmesan
Paprika edelsüß
Salz und Pfeffer
Zwiebeln in Ringe, Mozarella in Streifen schneiden. Die Idee ist, einen kleinen Zwiebelring so in einen großen zu legen, dass dazwischen noch Platz für einen Streifen Mozzarella ist. Sieht man gut im Bild oben. Das ist eine kleine Puzzlearbeit und es bleibt natürlich viel von der Zwiebel für’s morgendliche Kochen übrig.
Ein bisschen Paprikapulver krönt die Vorbereitungen.
Etwas tricky ist es nun, die doch fragilen Gebilde zu panieren, also in gewürzten, aufgeschlagenen Eiern und anschließend im Parmesan zu wälzen. Mir gelang es recht gut mithilfe zweier Gabeln.
Auf Backpapier kommen die Ringe nun in den Ofen; brauchten bei mir eine halbe Stunde bei 180°. Aber besser immer mal wieder nachschauen, auf dass sie nicht verbrennen. Das wäre bitter.
Ich habe sie noch zum Entfetten auf ein Küchenkrepp gelegt und wie gesagt, sie waren schneller weg, als wir schauen konnten.
Schon bald ein Fortsetzungsroman, denn wir arbeiten daran, dieses Produkt ständig zu verbessern (-:
Deshalb stehen hier jetzt mehrere Versionen untereinander.
Heute mittag sind wir auf der Autobahn und abends bei Freunden zum Essen eingeladen. OMAD kann ich also vergessen, denn bis zum Abend reicht meine Energie nicht. Also habe ich mir was für unterwegs ausgedacht. Na, ehrlich gesagt habe ich Ähnliches neulich irgendwo gesehen, fand es überzeugend und auch der Kühlschrank meinte: „Wir schaffen das“.
Ich fand
durchwachsenen Speck,
Mozzarella,
geriebenen Mozzarella,
Flohsamenschalen,
rote Spitzpaprika,
Gran Padano,
ein Ei und
getrocknete Zwiebeln.
Außer dem Speck und den Paprika kam alles in den Mixer. Speck, Paprika und ein paar Basilikumblätter dann später dazu. Die wollte ich nicht so fein gehäckselt haben.
Salz brauchte die Masse nicht, habe dann aber noch mit Pfeffer und Piment d’Espelette gewürzt.
Keine Angst, all diese Zutaten sind wohl keine Pflicht und ein jeder verbäckt, was er so findet. Wichtig ist natürlich ausreichend Käsemasse, die die Cracker letztendlich zusammen halten. Ob die Flofsamenschalen dabei sein müssen? Wahscheinlich nicht.
Nun wird die Masse auf einem Blech mit Backpapier gestrichen und mittels eines zweiten Papiers darüber schön dünn ausgestrichen. Schaut, dass die Ränder nicht zu dünn auslaufen, denn die werden dann schnell zu braun.
Bei 180° Ober- und Unterhitze schmilzt der Teig nun ca. 15 Minuten lang. Dann schneide ich Sollbruchstellen in die weiche Masse hinein und lasse sie noch weitere 10-15 Minuten backen.
Am besten beobachtet man nun den Bräungsgrad am Rand. Er darf ruhig dunkel werden, aber nicht schwarz. Sonst wird es bitter enden (-:
Die fertig gebackenen Stücke habe ich noch zwischen Küchenkrepp gelegt, um sie etwas zu entfetten. Das Ergebnis ist grandios, Stange für Stange ketoleckerst. Ich darf ja noch nicht naschen, erst auf der Autobahn, auf die ich mich heute richtig freue.
Wir haben die Stangen dann genüsslich auf der Bahn verspeist. In der Tupperdose waren sie dann aber, außer den braunen Rändern, nicht mehr so schön kross.
Abhilfe könnte man schaffen, indem man die Ränder, so sie braun werden, abschneidet und den Rest noch etwas weiter bräunt. Das braucht wohl etwas Fingerspitzengefühl, den richtigen Bräunungsgrad zu erwischen (-:
Lecker waren sie allemal und schmeckten leicht nach Pizza. Also nächstes Mal ein paar Kräuter der Provence eingearbeitet!
Nachher geht’s auf die Autobahn zu einem Auftritt und da lagen sie als Wegeszehrung mal wieder nahe, die Cracker. Heute, keine Spitzpaprika und kein Speck am Start, ist die Zutatenliste wieder etwas anders. Da darf man aber ruhig variieren.
Ein paar Zutaten empfehle ich allerdings als Grundsubstanz. Alles aus der Lameng und dennoch für euch nachträglich abgewogen.
113 g geriebenen mittelalten Gouda
47 g geriebenen Gran Padano
70 g Quark
1 Ei
10 g Flohsamenschalen
Und bitte die genauen Mengenangaben einhalten, ha, ha.
Dazu kommen
1 g getrocknete Zwiebeln
14 g schwarze und weiße Seamkörner
2 EL Kräuter der Provence
2 EL frischer gehackter Thymian
etwas Piment d’Espelette
etwas Paprika edelsüß
Abgeschmeckt werden muss die Masse nicht, bringt sie alles mit. Das Ganze fix vermischen und zwischen zwei Backpapieren möglichst dünn und möglichst viereckig ausrollen.
Für 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze und 150° in den Ofen. Backblech herausnehmen, die Cracker vorschneiden und den Rand wegnaschen (-:
Nach weiteren 10 Minuten im Ofen sollten sie langsam fertig sein. Allerdings muss man die Cracker nun schon beobachten. Je dunkler, desto bitter. Je heller, desto weniger Crack.
Lecker aber allemal.
Vielleicht eine Idee für das nächste Mal: Ein Zwischending zwischen Heinrichknäcke und Käsecracker zu kreieren. Vielleicht krachen die dann mehr (-:
Cracker sollen crackern, sprich knusprig sein. Das haben die vorhergehenden Versionen nur am Rande geschafft. Die Idee war nun, einmal, das Ei wegzulassen und zum anderen, eine Anleihe beim Heinrichknäcke zu machen, denn das knuspert.
Leider habe ich den Teig gestern aus der Lameng gemischt, nichts abgewogen, zum Glück aber fotografiert, was drinne ist:
Von viel nach wenig, alles nur geschätzt:
80 g geriebener Gouda
50 g geriebener Parmesan
50 g geriebene, blanchierte Mandeln
40 g geschrotete Leinsamen
2 EL Flohsamenschalen
Weißer und schwarzer Sesam
Kräuter der Provence
geräuchertes Paprikapulver
Wasser
Salz
Alles vermischen und unter Zugabe von Wasser einen nicht zu weichen Teig rühren. Den auf ein Backpapier streichen, ein zweites Papier drauflegen und den Teig möglichst dünn bis in die Ecken ausstreichen. Das obere Backpapier entfernen.
Ab in die Röhre, allerdings mit einem Holzlöffel in der Ofentüre, denn die Cracker sollen ordentlich Wasser lassen. Nach 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit 150° das Blech herausnehmen und die nun halbfeste Teigplatte in die gewünschte Form schneiden.
Jetzt kommen sie wieder für 20 Minuten in den Ofen. Dann wende ich die Platte, ziehe das Backpapier ab und backe solange, bis die Cracker auch von der Unterseite einen trockenen Eindruck machen. Dazu muss man unbedingt und oft vom Rande probieren. Fertig sind die Stangen, wenn der ganz Rand weggeknuspert ist (-;
Bei Muttern eine häufige und allseits geliebte Nachspeise nannte sich Stippmilch.
Wer erinnert sich noch an Schichtkäse? Irgendwie war diese Käsevorstufe in einer Lake, aber auch in Papier eingepackt. Wie genau, weiß ich nicht mehr. Scheint es auch noch zu geben, klar, heute alles in Plastik verpackt.
Der Schichtkäse kam in den Mixer, Vanillezucker und auch sicher Kristallzucker dazu, ein wenig Milch und wichtig: Zitronenabrieb. Das ergab eine ungemein cremige, süße und vor allem sehr begehrte Masse, die, in ein Nachtischschälchen gefüllt, mit Holunderbeersaft umgossen wurde.
Gerade bekam ich da ungemeine Lust drauf. Und so gut wie alles am Start (-:
250 g fetten Quark
3 TL Puderxucker
Zitronenabrieb
Vanilleextrakt
Holunderbeersaft
Mehr braucht es nicht für eine perfekte und ehrliche Nachspeise.
Die folgenden Rezepte sind der Versuch, leckeres Weihnachtsgebäck herzustellen. Nicht alle Versuche hatten durchschlagenden Erfolg, dennoch sind alle Plätzchen essbar bis lecker. Die Bäckerei ist dennoch nicht mein Metier und ich werde es auch nun dabei belassen. Es gibt sicher noch einige gute Rezepte im Netz. Vielleicht backt auch jemand da weiter, wo ich jetzt aufhöre.
@ Marzipankartoffeln
Meine Mutter hatte es raus und wir Kinder liebten sie, also sie, und vor allem ihre Marzipankartoffeln. Marzipan war aber zu teuer und ich schätze, sie hat sie ganz ähnlich wie in diesem Rezept gemacht:
200 g geriebene Mandeln blanchiert
10 Tropfen Bittermandelaroma
3 EL Rosenwasser
3 EL Wasser
3 EL Erythrit (ganz nach Bedarf)
1 El Backkakao
Ja, man sagt heutzutage „Backkakao“. Mit dem, was für uns früher das normale Kakaopulver war, kocht sich wohl kaum noch einer einen Kakao, obwohl das das Einfachste der Welt ist. Soll aber hier nicht das Thema sein.
Also: Der „Backkakao“ kommt in ein Schälchen und verharrt dort, bis er gebraucht wird.
Die restlichen Zutaten vermengen und darauf achten, das der Teig noch in sich fest wirkt. Um schöne gleichmäßige Kugeln zu formen, rolle ich den Teig auf einem Brett zu einer Wurst, die ich in möglichst gleiche Teile schneide. Jedes Teil, zu einer Kugel geformt, wird noch einmal im Kakaopulver gewälzt und fertig sind dieeinen Kartöffelchen.
Ich bin ja nicht der Zuckerbäcker, aber morgen nachmittag kommt Besuch und dem möchte ich was anbieten können. Es ist tiefster Winter und die Vanillekipferl sollten noch passen.
Für 20 Kipferl brauche ich
90g entöltes Mandelmehl
90g weiche Butter
45g gemahlene blanchierte Mandeln
45g Erythrit
2 Vanilleschoten
Puder-Erythrit zum bestreuen.
Als erstes mal die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und raumtemperieren. Die Vanilleschoten schneide ich halb und kratze den wertvollen Inhalt heraus. Der kommt mit der Butter und dem Erythrit nun in ein hohes Gefäß, in dem ich die Masse gut mixen kann.
Anschließend noch Mandeln und Mandelmehl hinzufügen und mixen, was dann einen recht weichen Teig ergibt.
Den nehme ich und rolle ihn auf einem Brett zu einer Rolle, die ich dann in ca. 20 gleiche Teile zerschneide. Den Ofen kann man jetzt schon auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Nun nimmt man sich eine Portion von Teig und formt erst eine Kugel, dann durch Rollen auf der Handfläche eine Art Wurm. Die Enden nicht zu spitz machen, die werden im Ofen schnell zu braun. Zur Kipferlform zusammengebogen kommen sie auf das mit Backpapier vorbereitete Blech und gleich in den heißen Ofen.
Nach 8 bis 10 Minuten sind die dann schon fertig gebacken. Man sollte sie aber wirklich beobachten, denn das Mandelmehl wird ganz schnell braun und die Öfen sind immer ein bisschen verschieden heiß.
Auch wenn sie schon etwas Bräune angenommen haben, lasse ich die Kipferl erst auskühlen, denn im heißen Zustand sind sie noch sehr, sehr weich.
Später dann mit Pudererythrit bestreuen und zum Verzehr freigeben.
Die Kipferl dürfen ruhig ein paar Tage liegen. Ich habe den Eindruck, sie werden dann noch besser.
Letzes Jahr hatte ich Vanillekipferl gebacken (Rezept siehe oben). Mit einem erstaunlich guten Ergebnis. Jetzt wollte ich neue Wege gehen und suchte nach anderen Rezepten. Gelandet bin ich beim schwarzgrünen Zebra, wo ich diese Zutatenliste fand:
150 g Mandelmehl
170 – 200 g weiche Butter
2 Eier
150 g Bronxe Erythrit
Vanillestangen (anstatt Vanillearoma im Originalrezept)
Ein Rest Kakaonibs (anstatt der Schokostücke im Originalrezept)
Kapitel 1
Butter, Eier, ausgeschabte Vanillestangen (habe ich noch in etwas Sahne ausgekocht) und Erythrit mischen und da hinein das Mehl und die Kakaonibs einrühren.
Teig in Frischhalte zur Rolle formen und in den Kühlschrank legen. So kann man in einer Stunde die Rolle gut schneiden.
Nach der vorgegebenen Backzeit von 20 Minuten hatte ich nur eine weiche Masse auf dem Blech, habe die Kekse dann auskühlen lassen, aber immer noch den Eindruck von rohem Teig. Der verschwand nach und nach beim weiteren Backen von 40 Minuten, wobei ich die Kekse auch wendete.
Nach dem Auskühlen ein annehmbarer Geschmack, aber immer noch eher eine weiche Angelegenheit und nicht die krümeligen Kekse, die ich beim Zebra sah.
Kapitel 2
Ich hatte in weiser Vorraussicht sehr viel mehr von diesem Grundteig gemacht. Im zweiten Versuch gab ich gemahlene, unblanchierte Mandeln dazu, auf dass der Teig trockener wird. Leider habe ich vergessen, noch entsprechend Erythrit hineinzurühlen, sodass es meine Frau zu der Aussage veranlasste, die Plätzchen schmeckten nach Waldorfschule (-:
Werde sie später noch mit etwas Schokolade überziehen, um etwas dagegen zu arbeiten. Im Prinzip aber ein besseres Ergebnis als oben.
Kapitel 3
Ich dicke den Grundteig mit Proteinpulver an. Habe aber wohl etwas zu viel davon hineingerührt. Der Teig wird bröckelig und lässt sich auch nach dem Kühlschrankbesuch nicht in kleine Taler schneiden, ohne auseinanderzufallen. So habe ich kleine Halbtaler gebacken. Nach 30 Minuten bei 200° waren sie schon recht braun, aber zum Glück noch nicht bitter.
In ihrer Konsistenz gefallen mir die Plätzchen jetzt am besten. Recht hart, erinnern sie mich an die italienischen Nussstangen, die man fürm Kaffee dippen kann.
Links oben Versuch eins, rechts der Zweite und links unten Numero drei.
Ich beschließe, eine Mischung aus K2 und K3 zu machen.
To be continued …
…
Ich habe nun einige meiner Plätzchen jetzt mit Schokolade überzogen. Vielleicht sind die „Waldorfplätzchen“ ja noch zu retten (-;
80 g Bitterschokolade 90%
25 g Pudererythrit
1 Prise Salz
Schokolade klein stückeln und zusammen mit dem Erythrit und dem Salz in die Mikrowelle. Es hat wohl zwei Minuten gedauert, bis ich alles verrühren konnte. Das muss man ausprobieren, darf halt nicht zu heiß werden, die Schokolade. Man kann die auch im Wasserbad schmelzen, dauert aber länger.
Entsprechende Kekse werden dann halb oder auch ganz in die Schokolade getunkt und anschließend zum Trocknen auf Backpapier gelegt.
Die größte Schwierigkeit ist die, nicht schon alle Kekse aufgefuttert zu haben, bevor ich das große Gemeinschaftsfoto gemacht habe.
Kapitel 4
Und das letzte in dieser Geschichte. Ich bin nicht überzeugt von meinen Backkünsten oder dem, was ich mit allerhand Mehlen habe herstellen können. Alle Kekse kann man gut essen, aber an das Glücksgefühl beim Beissen in ein leckeres Weizenmehlplätzchen kommen meine Nachbauten nicht dran.
Das allerletzte Kapitel 5
Das gilt es nachzutragen: Alle Plätzchen aus meinen Versuchen haben sich am Ende durch längeres liegen über die Tage verbessert. Sie sind dadurch trockener geworden und das tat ihrer Konsistenz dann doch sehr gut (-:
Bis nächstes Jahr …