Die dritte Rezeptseite beginnt ganz unprätentiös mit
Genug mit Curry und Thai-Food. Jetzt mal was aus meiner neuen Heimat, dem Pott.
Ups, witzigerweise doch noch mal Curry, denn mir ist heute so nach Currywurst. Auch sonst kann man einen feinen Ketchup schon mal gut gebrauchen, z.B. bei Rührei mit Bacon oder im Egg Chalupa.
Hier mein Bausatz:
Pfeffer und Salz
1 Dose gestückelte Tomaten
1 EL Himbeeressig (oder anderer)
Muskat
Chili
Knoblauch
1 Zwiebel
1 EL gelbe Currypaste
Olivenöl
Süßmittel (hier Allulose)
Zwiebeln in Olivenöl anbraten, nach einer Zeit den Knoblauch und die Currypaste dazugeben und kurz mitbraten. Ablöschen mit den Tomaten und mit den restlichen Zutaten würzen.
Anschließend fein pürieren und heiß in ausgekochte Marmeladengläser füllen. Haltbar bis 31.05.2024. Steht zumindest auf dem Deckel (-;
Vielleicht sollte ich noch etwas Zimt hineinrühren und ihn als Weihnachtsketchup verkaufen.
Serviervorschlag im adventlichen Ambiente.
Und wenn da „Gemüsebrühe“ im Rezept steht, dann holt man die Dose mit der gekörnten Brühe aus dem Schrank und gibt einen Teelöffel in den Topf.
Oder aber man hat Gemüsebrühe. Wer viel kocht, der hat auch immer etwas Abfall. Wenn man Zwiebeln schält, Pilzstiele schneidet, die Enden von Möhren, Spargel, Lauch, Gurke, Zucchini oder Aubergine abschneidet, den Sellerie oder Strunk und Blätter vom Blumenkohl rausschneidet: All diese „Abfälle“ oder eigentlich alles, was auch auf den Kompost gewandert wäre, kann man sammeln und sich daraus eine leckere Gemüsebrühe machen. Ich gebe direkt etwas Salz hinzu, in der Hoffnung, dass es noch mehr Geschmack aus den Gemüseresten zieht. Stunde köcheln lassen und gut is.
@ Frikadellen, Blumenkohlstampf und Spitzkohlnummer
Es macht ja eh jeder seine Frikos, wie er will. Ist auch gut so, denn jeder macht sie etwas anders. Ich zähle nur meine Zutaten schnell auf:
Hack halb und halb
1 Ei
Senf
Tomatenmark
gemahlene Mandeln
geräuchertes Paprikapulver
Ras el Hanout
Knoblauchpfeffer
Pfeffer und Salz
Für den Blumenkohlstampf die Röschen gar kochen, Wasser abgießen, Blumenkohl zerkleinern, wieder auf die Platte und ausdünsten lassen.
Ich gebe dazu
1 gutes Stück Butter
1 Löffel Frischkäse
etwas Schmand
Kurkumaabrieb
etwas Zitronensaft und -abrieb
Muskat
Salz und Pfeffer
Ordentlich durchrühren hat schon gereicht, um den Stampf fertig zu machen.
Den Spitzkohl sah ich neulich in Hensslers schneller Nummer.
Spitzkohl in dünne Streifen schneiden.
Butter in die Pfanne.
Kurz anbraten, bis der Kohl bissfest gar ist.
Sojasoße drübergeben und kurz einkochen lassen. Schnelle Nummer halt.
Ach ja, ich hatte noch Basilikum übrig und habe noch schnell ein Basilikumöl gemacht. Neutrales Öl auf 60° erhitzen, den kleingeschnittenen Basilikum darin ein paar Minuten ziehen lassen, pürieren und durch ein Sieb seihen.
Ein Wort zum Anrichten. Eigentlich ist das ja ein klassisch deutscher Dreiteiler, den ich normalerweise im Dreieck auf dem Teller serviere. Aber ich bin lernfähig und habe es hier etwas moderner gemacht. Eigentlich unwichtig, könnte man sagen. Es ist aber tatsächlich ein Unterschied beim Essen.
Bei dieser Anrichte vermischen sich die Komponenten automatisch mehr miteinander und wenn sie gut harmonieren, macht das Spaß.
@ Wildlachs mit Wirsingkohl untereinander
Ein Rest Wirsingkohl soll von uns, nein, … in uns gehen. Dieser Tage kämpfen wir mit dem Coronavirus und so musste der Dienst vom Supermarkt die weiteren Zutaten ins Haus bringen. Das einfache Gericht braucht nicht viel:
Wirsingkohl
Wildlachs (leider TK)
weißer Speck
Zwiebeln
Schmand
Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Nacheinander werden in nicht zu heißem Olivenöl angeschwitzt: die grob geschnittenen Zwiebeln, der Speck und der kleingeschnittene Wirsing.
Mit der Brühe wird das ganze abgelöscht und köchelt, jetzt mit Deckel und je nach gewünschtem Gargrad des Wirsings, 5 bis 15 Minuten vor sich hin.
Dann werden ein Töpfchen Schmand oder Crème fraîche und der in mundgerechte Stücke geschnittene Wildlachs untergehoben. Der Fisch zieht nur kurz gar und sollte beim Servieren noch schön glasig sein.
Schnell noch abschmecken, einen kleinen Salat sowie ein Gläschen trockenen Pinot Grigio dazu; so lässt es sich aushalten in Quarantäne (-:
@ Rosenkohl im Abreißblock an gebratenem Schweinebauch
Die Rosenköhlchen entstrunken, säubern und halbieren.
100 g Butter schmelzen
Koriandersaat
Kreuzkümmel und
Kümmel
mörsern und mit
80 g geriebenen Parmesan
Paprika edelsüß
Salz und
Pfeffer
vermischen. Mit der geschmolzenen Butter auf ein Backblech geben, gut mischen und verteilen.
Die halben Rosenköhlchen nun mit der Schnittfläche nach unten auf die Käsemasse legen.
Mit weiterem Parmesan bestreuen und mit Öl beträufeln.
Eine halbe Stunde im Heißluftofen bei 180° backen. Der Kohl darf obendrauf dunkel werden.
Bauchspeck braten, die gewünschte Menge Rosenkohl abreißen und alles in bester Laune vertilgen (-:
Das Praktische an Suppengemüse ist, dass man von jedem etwas bekommt, es häufiger preiswert angeboten wird und sich hervorragend zum Suppengemüsepüree eignet (siehe auch das nächste Rezept).
Für 2 Portionen nehme von 2 mal 500 g Suppengemüse
den Sellerie,
den Blumenkohl und
eine Möhre.
Dazu kommt eine Zwiebel.
Alles kleinschnibbeln und in wenig Wasser mit Salz im gedeckelten Topf gar dünsten. Die Brühe abgießen (bitte auffangen, kann man morgen noch gebrauchen) und wichtig: Das Gemüse noch auf der heißen Platte ausdünsten lassen.
Ein EL Butter,
ein EL Frischkäse und
eine gute Prise Muskat
hinzufügen und mit dem Pürierstab so fein pürieren, wie man eben mag und abschmecken.
Heute mit pochiertem Ei, gebratener Flönz und Eisbergsalat (-:
@ Bratwurst mit Suppengemüsepüree und Rosenkohl
Da wir zur Zeit coronisiert sind, werden die Lebensmittel geliefert. Die Frau bestellt die Sonderangebote und ich muss was draus machen (-:
Heute kamen mir zwei Pakete Suppengemüse zu passe. Ich klaubte mir die Selleries, eine dicke Möhre und den Blumenkohl aus den Packungen, schnitt alles, inklusive noch einer Zwiebel, klein und dünstete es mit einer Tasse Wasser gar.
Bestenfalls ist das Wasser verkocht und das Gemüse noch nicht angebrannt. Gut, wenn es noch etwas abdampfen kann. Ein ordentlicher Löffel Frischkäse sowie Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer runden das ganze ab. Fein war nicht nur der Geschmack, sondern auch die schöne Farbe vom Püree!
Mit dem Rosenkohl sind wir gestern nicht fertig geworden, heute also noch einmal in der Pfanne aufgewärmt. Die Bratwürste waren eigentlich, man verzeihe mir, Bayrische Wuoschwüascht. Der Senf dazu ist selbstgemacht.
@ Zwiebel-Lauch-Tarte mit Speck
Schon lange erprobt und für gut befunden: der Mandel-Mürbeteig
180 g gemahlene Mandeln,
110 g weiche Butter,
1 Ei,
3 TL Flohsamenschalen und
Salz
ergeben einen pastösen Teig, den ich in eine Quiche-Form streiche. Das ist ein feines Gematsche, aber mit ein wenig Geduld bekommt man ihn schön gleichmäßig verteilt. Den Rand ziehe ich über die Form hinaus nach oben, denn heute gibt es viel von der Füllung.
Bei 180° backe ich den Teig rund 20 Minuten blind (bedeutet, ohne Füllung), bis er goldbraun wird.
Für die Füllung brauche ich
5 Zwiebeln,
1 Stange Lauch,
4 Eier,
Speckwürfel,
geriebenen Gouda (nach Belieben),
180 g Schmand oder Crème fraîche,
Salz und Pfeffer.
Die Zwiebeln und den Lauch schneide ich in Viertelringe und brate sie an, bis sie leicht Farbe bekommen. Ist der Speck noch roh, darf er auch noch kurz in die Pfanne hüpfen. Die restlichen Zutaten vermische ich, rühre am Schluss das Gemüse unter und fülle das ganze auf den Mürbeteigboden.
25 Minuten Ober- und Unterhitze bei 180° sollten die Masse stocken lassen, danach grille ich den Kuchen 5-10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung.
Wichtig ist, einen frischen Salat dazu zu servieren. Der Zwiebelkuchen braucht als Gegenspieler ein wenig Säure (hier vom Dressing). Ein Gläschen vom trockenen Weißen aber erfüllt auch seine Pflicht.
Nach den vielen Kohlgerichten hatte ich Hunger auf Rot. Der Lieferdienst brachte gestern frische Cocktailtomaten und rote Spitzpaprika. Was draus werden sollte, war mir noch nicht klar, Hauptsache eben rot.
Was passt dazu, was muss weg? Die Currypaste z.B. und auch die Garnelen in der tiefen Kühlung. Das sollte zusammengehen.
Zutaten für das Curry
Ghee
1 gewürftelte Zwiebel
1 guter EL gelbe Currypaste
1 EL Tomatenmark
Alles anbraten und mit
1 Dose Kokosmilch und
1 Glas Weißwein
ablöschen.
Gemüse schnibbeln, und zwar
1 weitere Zwiebel
3 Spitzpaprika
Cocktailtomaten
1/2 Stange Lauch
Tiefkühlgarnelen
Alles nacheinander in das Curry.
Zum Würzen
3 Kaffirlimettenblätter (am Ende wieder herausnehmen)
Zitronengrasmus
Fischsoße
Piment d’Espelette
Noch fünf Minuten köcheln lassen, abschmecken und servieren.
Der Ketoreis aus der Lake kommt heute mit
Zwiebel,
weißem Speck,
einem Ei,
Kurkuma,
Salz und Pfeffer
daher.
Das Tomatenmark ergab mit der Currypaste eine geile Farbe, genau das richtige für mich, ich schmecke nämlich seit der C-Seuche letzte Woche kaum noch was. Eigentlich nur Schärfe.
Somit muss ich eher mit den Augen kochen. Witziger Nebeneffekt: Der Frau schmecken die Gerichte gerade ausnehmend gut. Sie behauptet, dass ich sonst alles sehr schnell überwürzt habe und es nun sehr viel besser schmecke.
@ Schweineschnitzel mit Rosenkohl und Gurkensalat
Ich fange mit dem Rosenkohl an, möchte ihn heute nur sanft gekocht wissen. Die Becher-Mehl-Soße verbietet sich, dennoch soll es in diese Richtung gehen.
Rosenkohl putzen und den Strunk leicht einschneiden. Er soll dann weniger bitter sein. Die Deckblätter habe ich aufgehoben und koche aus ihnen, sowie Möhrenresten, Resten vom Knollensellerie, zwei Knoblauchzehen und geviertelten Zwiebeln eine Gemüsebrühe.
Zum Rosenkohl gebe ich
200 ml Sahne,
einen Schuss Weißwein und
einer Kelle von der schon köchelnden Gemüsebrühe.
Mit Deckel köchelt der Rosenkohl nun gar und die Soße reduziert gleichzeitig. Am Schluss nur noch 2 EL Frischkäse und Muskatnuss dran, abschmecken und fertig.
Der Gurkensalat ist schnell gemacht. Ich hobel mir die Gurkenscheiben, schneide etwas von der roten Spitzpaprika (für’s Auge) dazu und würze mit Dill, Olivenöl und Apfelessig.
Mein Schnitzel habe ich zwischen zwei Frischhaltefolien platt geklopft, dann würze ich es mit Salz und Pfeffer.
Die Panierstraße besteht aus drei Tellern mit
Mandelmehl,
gequirltem Ei,
gestoßenen Schweinekrusten und geriebenem Parmesan (1:1).
Da kommen die Schnitzel nacheinander hinein und am Schluss ins heiße Fett.
@ Gemüsenudeln mit Ragù alla Bolognese
Die originale Bolognese köchelt zwei Stunden und da ich noch die gesamte Scheibenwischeranlage beim Suzuki austauschen muss, passt mir das gut ins Konzept.
Um 11:30 Uhr ist alles geschnibbelt:
Zwiebeln
Möhren
Spitzpaprika
Lauch und der Rest
Rosenkohl von gestern
Ist das Gemüse gut angebraten, kommen
500 g Hackfleisch halb und halb dazu, welches krümelig gebraten wird.
140 g Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
2 EL Italienische Kräuter (oder Kräuter der Provence)
braten ebenfalls mit und das Ganze wird abgelöscht mit Gemüsebrühe und ordentlich viel trockenem Rotwein.
Nun wird die alte Scheibenwischeranlage ausgebaut, das heißt, das Sößchen köchelt nun eine Stunde vor sich hin.
12:30 Uhr, ich gieße noch etwas Wein nach und baue die neue Wischeranlage ein. Passt, wackelt und wischt (-:
13:30 Uhr ist die Soße fertig.
Für die Gemüsenudeln nehme ich getwistete
Möhren und
Zucchini,
halbe Zwiebelringe und
frische Mungbohnenkeime
Zwiebeln und Möhren zuerst in die Pfanne, später die Mungbohnenkeime und ganz zum Schluss noch die Zucchini dazu. Die sollen nur noch warm werden, dann behalten sie Biss.
Punkt 14:00 Uhr gibt’s Mittagessen. Ich bin Jungfrau.
PS.: Ragù alla Bolognese wird in Italien niemals mit Spaghetti gegessen. Und die Soße wird immer nur rechts herum gerührt.
Der nächste Tag und noch so viel von dem Ragù ist übrig. Das schmeckt, etwas gestreckt mit weißem Speck und dem Rest Mungbohnenkeime, aber auch ohne die Gemüsenudeln.
Ein pochiertes Ei krönt die weiter eingekochte Soße.
Zu Weihnachten bekommen die Geierwallis buntes Gefieder.
@ Gänseragout mit Suppengrün-Püree und Rotkohl
Ein nachweihnachtliches Reste-Essen. Von der Gans war noch einiges übrig und nach vier Stunden köcheln gab das etwas störrische Tier auch die letzten Fasern frei. Dabei war das Kochwasser am Ende stark reduziert und der Geschmack konzentriert. Mit Sahne, Crème fraîche, etwas Frischkäse, Salz und Pfeffer war das Ragout schon perfekt.
Vom Suppengrün schnibbelte ich eine Möhre, den Sellerie und den Blumenkohl klein, kochte das Gemüse in einem fingerbreit Gemüsefond und ließ am Ende alle Flüssigkeit verdampfen. Nun kommen Muskat, Butter und Frischkäse dazu. Alles fein pürieren abschmecken.
Rotkohl kam ursprünglich aus dem Glas und schmeckte aufgewärmt, sowie mit Gänsefett und etwas Rote-Bete-Saft veredelt, nochmal so gut.
Erster Januar 2023 – Internationaler Tag der Resteverwertung.
Beim Silvesterraclette bleibt immer eine Menge übrig. Bestens geeignet zur Resteverwertung sind Aufläufe oder aber ein kräftiges Curry. Das Rezept hier ist für drei Personen gedacht.
Zwiebeln,
Paprika,
Baconreste und
Pilze
brate ich kräftig an und gebe am Schluss einen gehäuften Esslöffel
gelbe Currypaste
dazu. Abgeköscht wird das Ganze mit
2 Dosen Kokosmilch.
Das ist die Grundsoße, in die nun die weiteren Zutaten geschnibbelt werden. Ich hatte noch
Krustenbraten,
eine Scheibe Räucherlachs,
Brokkoli und
Frühlingszwiebeln.
Zum Abschmecken habe ich zusätzlich Fischsoße, Garam Masala, Togarashi (Chili), Pfeffer und Salz dazugegeben. Serviert mit gepimpten Konjakreis und Salat.
Das ist natürlich kein Rezept zum Nachkochen, denn ihr werdet andere Reste haben.
@ Lachs-Tarte, Quiche au Saumon
Nach dem Aufstehen, also zwischen zehn und elf Uhr (-: nehme ich als erstes die Butter aus dem Kühlschrank, damit sie zum Kochen geschmeidig ist.
Für den Mürbeteig brauche ich
180g gemahlene Mandeln
110g Butter
1 Ei
3 TL Flohsamenschalen
Salz
Alle Zutaten kneten. Wenn der Teig zu weich ist, noch mal für zehn Minuten in den Kühlschrank. Dann in eine Spring- oder Quicheform streichen und den Rand etwas hoch ziehen. Ausrollen kann man die Masse kaum, also alles schön mit den Händen vermatschen.
Den Teig mit der Gabel mehrmals einstechen un bei Ober- und Unterhitze leicht braun backen (ca. 15 Minuten bei 180°).
Für die Füllung
4 Eier
200 g Frischkäse*
200g geriebenen Mozzarella oder anderen Käse
220 g frischen Lachs*
1 angebratene Zwiebel
Lauchzwiebeln
frischen Dill
Salz und Pfeffer
Was geschnibbelt werden muss, wird geschnibbelt. Außer der Zwiebel wird nichts vorgegart.
Nun alles zusammengerührt auf den Mürbeteigboden gekippt, bei 180° 20 Minuten gebacken und nochmals gegrillt, bis die Tarte schön Farbe angenommen hat.
Zu den Tartes braucht es immer und notwendigerweise etwas Saures, also heute ein grüner Salat mit weißem Dressing.
*Verbesserungsvorschlag: Für die Füllung ein Drittel mehr Lachs nehmen, die Stücke gerne größer lassen, die Backzeit auf 15 Minuten verkürzen, Oliven hinzuschnibbeln und anstatt des Frischkäses wieder ein Töpfchen Crème fraîche nehmen.
Nicht immer gelingen die Ideen auf Anhieb und heute musste ich kämpfen. Die Idee war, aus dem Mozzarella-Nudel-Teig einen köstlich gefüllten Wrap zu machen. Wie die Wraps zu verbessern sind, steht am Ende des Rezeptes.
200 g Mozzarella,
3 Eier,
15 g Flohsamenschalen und etwas
Salz
pürieren und dünn auf ein Backpapier streichen. 12-15 Minuten bei 180° backen. Der Teig sollte gerade ein bisschen Farbe angenommen haben, die Ränder leicht bräunlich sein.
Teig und Backpapier drehe ich nun um, lege sie auf ein Holzbrett, auf dass das Backpapier oben zu liegen kommt. Das ziehe ich nun vorsichtig ab.
In der Backzeit habe ich
2 Stangen Frühlingszwiebeln und
Schnittlauch
geschnibbelt und mit
1 Becher Crème fraîche,
Salz und Pfeffer
verrührt.
Weiter fürs Rollen vorbereitet habe ich
200 g frischen Lachs,
4 Spargel,
3 Blätter Kopfsalat,
1/2 rote Paprika und
200 g Käse.
Erst die Crème fraîche und dann die anderen Zutaten habe ich malerisch auf dem Teig gelegt. Natürlich so, dass man damit auch die Rolle aufrollen kann, was ich auch sofort tue.
Bei 180° backen die Rollen für 15 Minuten (ich hatte zwei) noch im Ofen, bis die Oberflächen gut Farbe angenommen haben. Der Lachs
Gut, soweit der Plan.
Das war dann die Realität:
Ich habe hier in Holland nur einen kleinen Ofen und so musste ich den Teig für 2 Rollen hintereinander backen. Der erste Teigfladen war zu dünne und es entstanden Löcher. Der Zweite war dicker, aber zu kurz gebacken. Er klebte nachher beim Rollen auf einem Plastikbrettchen fest und riss ein.
Demnächst etwas mehr Teig machen, doppelt so viel Flohsamenschalen nehmen, das Backpapier vorher anfeuchten und etwas quellen lassen, den Teig dicker ausstreichen und nachher auf ein Holzbrett drehen.
Na, geschmeckt haben die Rollen und für den kleinen Abendhunger ist noch ein geglücktes Endstück übrig geblieben.
Gut schmecken die Rollen mit etwas Sweet Hot Chili Sauce.
Das Tiefkühlfach soll geleert werden, sagt die Frau hier in Holland vor der anstehenden Heimreise. Also wandern Brokkoli-, Blumenkohl-, Romanesco-Röschen und eine gute Portion Spargel in das kochende gesalzene Wasser. Nach zehn Minuten ist das Gemüse noch bisfest und wird abgeseiht.
Inzwischen habe ich Zwiebeln, eine halbe übriggebliebene Paprika und etwas Speck kleingeschnibbelt und angebraten. Das TK-Gemüse wird ausgedünstet, ebenfalls kleingeschnitten und kommt mit in die Pfanne.
Ich schmecke die Pfanne noch mit etwas Sojasoße, ordentlich Pfeffer und Salz ab und mache vier Kuhlen in das Gemüse. Darein gebe ich vier rohe Eier, die bei geschlossenem Deckel wachsweich garen.
Am Tisch fette ich meinen Teller noch mit etwas Knoblauchbutter auf und gebe ein paar Tropfen Sweet Hot Chili Sauce drüber.
Natürlich geht das mit jeglichem Gemüse und was wir heute nicht schafften, kommt morgen noch in einen kleinen Auflauf.
@ Ofenspitzkohl mit Pastinakenpüree und Petersilienöl
Ich bin ein Freund der „Küchenschlacht“ im ZDF. Die grandiose Hobbyköchin Jürrina Führer war an jedem der fünf Tage in der Januarwoche Tagessiegerin. Ein geiles vegetarisches Gericht. Kann ich nicht anders sagen. In 35 Minuten habe ich es nicht hinbekommen. So viel Zeit haben die Köche in der Fernsehsendung. Ich brauchte dann doch eine knappe Stunde.
Mit der Hauptzutat fange ich an.
1 halber Spitzkohl
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Die äußeren Blätter des Spitzkohls habe ich entfernt und zwei Viertel vom Kohl aufgeschnitten. Diese lege ich auf ein Backpapier, betröpfele sie mit dem Olivenöl und gebe Salz und Pfeffer dazu, am besten aus der Mühle.
Und ab in den Ofen. Bei 180° gart der Kohl bestimmt eine halbe Stunde. Ich gehe da nach Augenmaß: Die Kohlstücke müssen außen gut Fabe angenommen haben und dürfen oben drauf gerne sehr dunkel werden. Kohl verträgt das (-:
Für das Pastinakenpüree brauche ich
1 dicke Pastinake* (ca. 300 g)
100 ml Sahne
100 ml Milch
50 g Butter
etwas Zitronensaft
Zitronenabrieb
gemahlene Muskatnuss
Salz
Die Pastinake kann man schälen, muss man aber nicht. Natürlich kommt der Strunk weg. Der ist bei dieser Pflanze ein wenig in die Frucht eingesunken und daran kann man die Pastinaken gut von der Petersilienwurzel unterscheiden. Hat man sich dann doch vertan beim Einkaufen, gibt es halt Petersilienwurzelpüree, dass man auf die gleiche Art und Weise herstellt.
Pastinake kleinschneiden und in wenig gesalzenem Wasser gar köcheln. Wasser abgießen und den Topf noch einmal auf die heiße Platte stellen. So können die Pastinakenstücke noch weiter ausdünsten und das Püree wird nicht zu dünn. Nun kommen sie mit der Sahne, der Milch, der Butter und etwas Zitronensaft in einen Mixbecher und werden mit dem Pürierstab sehr fein püriert. Abschmecken mit Zitronenabrieb, Muskat und Salz.
Fürs Topping brauche ich
50 g Haselnüsse, ohne Haut, leicht gemörsert
½ TL mittelscharfer Senf
1 EL Haselnussöl (hatte ich nicht da, deshalb bei mir Sesamöl)
1 EL weißer Balsamico
1 EL Olivenöl
Salz
Wo der Ofen schon an ist, lege ich auf ein Blech die geschrotenen Haselnüsse und lasse sie fünf Minuten mitrösten. Ich muss mir für so etwas nur immer einen Wecker stellen, ansonsten produziere ich zu viel Kohle.
Sind die Haselnüsse geröstet, werden alle Zutaten zusammen gemischt und mit Salz abgeschmeckt. Nein, wir sind noch nicht fertig, denn das Petersilienöl ist nicht nur fürs Auge der Hammer.
1 Bund glatte Petersilie
100 g neutrales Öl
Die Petersilie grob schneiden und mit dem Öl in einem Topf erwärmen. Das Öl sollte nicht heißer als 60° werden und die Petersilie darin darf noch weitere 10 Minuten ziehen. Würde das Öl heißer, bekäme ich nicht die tolle Farbe hin.
Öl und Petersilie nun in einem Mixbecher fein pürieren und kurz in das Tiefkühlfach oder in ein Eisbad stellen (alles für die Farbe).
Uff, geschafft, die Küche sieht schlimm aus, dafür erstrahlt das Gericht gleich in doppelter Schönheit. Ich richte in folgender Reihenfolge an: Gebe das Püree auf den Teller, gieße das grüne Öl drumherum, setze den Spitzkohl aufs Püree und beträufele ihn mit der Haselnussvinaigrete.
Noch ein Tipp: Das Püree ist bei der Art der Zubereitung nicht mehr heiß. Wenn es abgeschmeckt ist, einfach noch einmal unter Rühren auf die heiße Flamme stellen. Auch vorgewärmte Teller sind dem späteren Genuss zuträglich.
*PS.: Mit Recht wurde ich darauf hingewiesen, dass die Pastinake doch recht viele Kohlenhydrate hat. Wir Ketarier bleiben also besser beim Blumenkohlpüree. Gleiche Zubereitung.
@ Kohlrabisuppe mit Keto-Bröckchen
Vor Tagen wurde in der Facebook-Keto-Gruppe nach einer Kohlrabisuppe gefragt, die man eigentlich mit einer Mehlschwitze beginnt.
Ich dachte mir flugs ein Rezept aus und will das heute nun ausprobieren. Meine Vorstellung ist eine cremige Suppe mit Kohlrabistückchen, garniert mit Petersilie und Bröckchen. So jedenfalls hießen die gebratenen Toastwürfelchen früher bei uns. Meine Frau nennt sie noch liebevoller Bröckelchen und tatsächlich liebt sie diese auch.
Für die Kohlrabisuppe mache ich mir ein Mis en Place, quasi ein Bastelset, mit allem, was ich gebrauchen könnte.
1 große Kohlrabi
1 Zwiebel
Etwas Schmand
Frischkäse
evtl. Sahne
1 Zitrone
Frische Petersilie
Butter
Öl
Frische Petersilie
Muskat, Salz und Pfeffer
In einem Topf schwitze ich die gewürfelte Zwiebel an, auf dass sie glasig wird. Den Kohlrabi schneide ich in Würfel, gebe ihn zu den Zwiebeln und lösche mit Wasser (oder Gemüsebrühe) ab. Etwa so viel, dass die oberen Kohlrabiwürfel nicht ganz bedeckt sind. Ich koche sie, bis sie gar sind. Ob bissfest oder weich, ist jedem selbst überlassen.
Ein Drittel des Kohlrabis schöpfe ich mit der Schaumkelle aus dem Topf und stelle ihn beiseite. Die restliche Suppe püriere ich fein, gebe etwas Schmand und etwas Frischkäse hinein. Damit und mit Wasser, bzw. Sahne, kann ich die Dicke der Suppe einstellen. Ich entscheide mich für cremig.
Mit etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb, Muskat, Pfeffer und Salz schmecke ich die Suppe ab und nehme sie von der Flamme. Ist sie etwas heruntergekühlt montiere ich die Suppe mit eiskalter Butter. Das gibt ihr noch einmal Glanz und Geschmeidigkeit.
Keto-Tassenbrot-Bröckelchen, so denke ich, passen gut zu der ansonsten recht einfachen Suppe. Das gibt Crunch und auch die Möglichkeit, noch ein wenig Fett einzubauen.
20 g Mandelmehl, entölt,
1/2 Tl Backpulver,
1 Tl Flohsamenschalen und
1 Prise Salz
verrühren. Wichtig, damit die Flohsamenschalen gleich nicht verkleben.
15 g geschmolzene Butter (nicht zu heiß) und
1 Ei
verquirlen und mit den trockenen Zutaten zu einem Teig verrühren. Eine zylindrische, hohe Tasse mit Butter ausstreichen, den Teig hineinfüllen und alles zwei Minuten in der Mikrowelle garen. Ich hatte die Mikrowelle nach einer Minute aufgemacht und der Teig fiel in sich zusammen. Dennoch waren das Ergebnis und die Konsistenz des Toastes genau so, wie ich es haben wollte. Muss ein jeder selber probieren, also gleich etwas mehr Teig anrühren und experimentieren.
Mit dem Brotmesser zu Würfeln geschnitten kommen die Bröckchen nun in heißes (nicht zu wenig) Fett und werden ausgebacken, bis sie schön Farbe angenommen haben.
Die Teller sollten vorgewärmt sein, denn die Suppe ist nach dem Montieren der Butter nicht mehr so heiß.
Die Suppe war lecker, doch, wie bei vielen Nachbauten, hielten die Bröckchen den Vergleich zu echten Toastbröckchendiesen nicht stand. Der Crunch kam gut, aber der immer etwas durchscheinende Mandelmehlgeschmack gibt einen Punkt Abzug (-:
Ein lieber Facebookfreund schrub gerade, dass die Dinger sich Croutons nennen. Das wusste ich natürlich schon mal. Hatte es vergessen. Ja, wird nicht besser (-:
Morgen soll es schneien und der für morgen Mittag avisierte Besuch kommt schon heute. Einkaufen ist nicht mehr drin, also schaun, was die Küche hergibt.
Zwiebeln
Galgant
Kurkuma
Ingwer (alle frisch bzw. aus der Tiefkühle)
gelbe Currypaste
Tomatenmark
Zitronengrasmus
brate ich an. Mit
3 Dosen Kokosmilch
1 Glas Weißwein
Austernsoße und
Fischsoße
lösche ich ab und lasse das Ganze um ein Drittel einreduzieren. Was für eine Farbe!
An frischem Gemüse schnibbel ich klein:
Cocktailtomaten
1 rote Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
Separat habe ich angebraten
Würfel von der Pastinake und
Champignons
Im Tiefkühlfach finde ich
Brokkoli,
Shrimps und
Blumenkohl
Dazu noch etwas
Räucherlachs.
Ja, eine wilde Mischung, aber ein Curry steckt das weg. All die Zutaten kommen jetzt erst, kurz vor Schluss in die Curry-Grund-Soße und müssen nur noch heiß werden.
Abgeschmeckt mit etwas
Piment d’Espelette und
Salz
Der Besuch hat zweimal nachgenommen und den Koch freut das.
Natürlich fehlt was?
@ Hühnergeschnetzeltes in Rahmgemüse und Ketoreis de lux
300 g Hühnerfleisch
1 1/2 rote Spitzpaprika
2 Zwiebeln
1 Schale Champignons
12 Cocktailtomaten
2 Frühlingszwiebeln
1 Glas Weißwein
1/2 Töpfchen Crème fraîche
3/4 Töpfchen Sahne
etwas Currypulver
Ras el Hanout
Knoblauchpfeffer
Pfeffer und Salz
Das Hühnerfleisch war schon lieblos gehackt und mariniert, lieber hätte ich das selber geschnitten. Eingelegt muss es auch nicht sein.
Also Hühnerfleisch schnetzeln und in heißem Fett anbraten, Gerade so, dass es fast durch ist. Darf noch etwas rosa sein. Beiseite stellen.
In die Pfanne kommen nun 2 gewürfelte Zwiebeln . Wenn diese glasig sind, kommen die geschnittenen Champignons und fünf Minuten später noch die Paprika dazu. Das kann natürlich auch jedes andere Gemüse sein.
Das alles darf etwas ansetzen, denn nun wird es mit dem Wein und der Sahne abgelöscht. Mit etwas Ras el Hanout darf die Soße nun eine halbe Stunde köcheln und ordentlich reduzieren.
In der Zeit kümmere ich mit um den Reis. Ich benutze den Konjak-Reis aus der Lake, wasche ihn im Sieb ordentlich durch und lasse ihn zum Abtropfen in der Spüle stehen.
1 Zwiebel
etwas durchwachsener Speck
1/2 Spitzpaprika
Petersilie
1 Ei
Außer dem Ei (-; schneide ich alles auf Reiskorngröße und brate nacheinander an: Zwiebel, Speck und Paprika. Jetzt kommt der Reis dazu. Ich klopfe dem, noch in der Spüle, ein paarmal unter das Sieb, auf dass noch Restwasser ausläuft und brate ihn mit den anderen Zutaten an.
Zu guter Letzt wird das Ei über den Reis aufgeschlagen und verrührt, bis es trocken gebraten ist.
Schließlich die Petersilie hinein und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ist der Reis fertig.
Zurück zum Rahmgemüse. In die eingedickte Soße kommen die geschnibbelten Frühlingszwiebeln, die Cocktailtomätchen, die Crème fraîche und das Hühnergeschnetzelte. Einmal aufkochen und fertig ist die Schose.
Wer schön anrichten will, der nehme sich ein geeignetes Glas oder eine kleine steile Tasse, fülle dort den Reis hinein, lege einen Teller verkehrt rum auf das Glas und stürze da Ganze. Beim Abziehen des Glases bleibt nun (bestenfalls) der Turm aus Reis stehen, um den herum anschließend das Geschnetzelte drapiert wird.
Es hätte alles so schön werden können. Aber der Reihe nach.
Besorgen muss ich
6 Eier
500 g Gehacktes Halb und halb
1 Zucchini
150 g Cheddar
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
kl. Dose Tomatenmark
Kräuter der Provence
Muskat
Salz
Zuerst wird die Zucchini in recht dünne Scheiben geschnitten. Diese lege ich auf ein Backpapier und bestreue sie mit etwas Salz.
Und nun mein ertser Fehler: Ich dachte, ich grille die Scheiben im Ofen etwas an. Warum Fehler, merke ich gleich.
Die sechs Eier schlage ich auf und würze sie mit Muskat und Salz. Mein zweiter Fehler: Ich tat auch Pfeffer ins Ei. Schöner sieht die Rolle nachher ohne die schwarzen Pünktchen aus.
Das Eigemisch gieße ich nun vorsichtig auf die Zucchinischeiben, die eigentlich auf dem Backpapier hätten liegenbleiben sollen. Durch das Grillen aber hatte ich das Wasser aus den Scheiben gebacken und nun waren die Scheiben so leicht, dass sie auf dem Ei schwammen und die Soße unter sie lief. Das war nicht vorgesehen.
Da machste nix, Augen zu und durch, halt trotzdem vorsichtig in den Ofen und bei 180° Ober- und Unterhitze 20-30 Minuten backen. Es reicht, wenn das Ei gestockt ist.
In der Zwischenzeit habe ich Zwiebeln und Knoblauch geschnibbelt, angebraten, das Hack dazugetan, dann das Tomatenmark, die Kräuter der Provence und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Eine Art Bolognese-Ansatz.
Die Eier-Zucchini-Masse ist ein wenig abgekühlt und ich ziehe sie mit dem Backpapier auf den Tisch. Ich hatte geriebenen Cheddar beorgt und streue den nun auf die ganze Fläche. Das Hack streiche ich nur auf 3/4 der Fläche. Das letzte Viertel ergibt gleich das Ende der Rolle und darf da, nur mit dem Käse, zukleben.
Jetzt noch vorsichtig, mit Hilfe des Backpapiers und angefangen an dem Ende mit Hack, aufrollen.
Die Rolle wird noch einmal für 20 Minuten bei gleicher Einstellung im Ofen gebacken. Eigentlich weniger Aufwand, als man denkt. Gerne nehme ich dazu etwas Sweet Hot Chili Sauce.
Nachtrag und Verbesserungsvorschläge.
Wie schon oben erwähnt, ist es kontraproduktiv, die Zucchini vorher zu grillen.
Ich werde das nächste Mal mehr Käse nehmen, vielleicht 250 g.
Das Hackfleisch kann man gerne etwas überwürzen, denn Ei und Cheddar sind eher zurückhaltend im Geschmack.
Wichtig ist, dass das Backpapier vor dem Angießen der Eiermasse an den Kanten zu einer flachen Wanne hochgebogen ist, damit die Masse nicht unter das Papier laufen kann. Danke, Manu Duwe, für den Unfallbericht (-:
@ Kassler Bauchspeck mit Paprika- und Lauchgemüse
Das erklärt sich fast von selber.
Paprikagemüse
Zwiebel
Spitzpaprika
Tomatenmark
Tomaten
Weißwein trocken
Chili
Süße
Salz
In der Reihenfolge anbraten, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und abschmecken.
Lauchgemüse
Zwiebel
Lauch
Frühlingszwiebeln
anbraten. Ablöschen mit
Weißwein trocken
Sahne
etwas Crème fraîche
einkochen lassen und abschmecken mit
Zitronenzeste,
Pfeffer und Salz.
Der Kassler Bauchspeck ist gebraten.
@ Hähnchenschenkel auf Lauch- und Paprikagemüse
So manches Mal ziehe ich mir auch den Unbill meiner Lebensabschnittsbefreundeten zu. Sei es, ich tue etwas Knoblauch an die Speise, das Gemüse ist zu sauer und vor allem: Sie möchte ein Hähnchen, wie sie es vom Hähnchen-King kennt. Dort rotieren sie am Spieß und wenn man Glück hat, bekommt man eines, das noch nicht völlig dröge ist.
So gingen die Meinungen gestern auseinander. Nein, sage ich, es wird immer fester, desto länger man das im Ofen hat. Sie besteht darauf, 20 Minuten Extrabackzeit zu bekommen.
Gut, wir hatten drei Hähnchenschenkel und ich beschloss, die Sache streng wissenschaftlich anzugehen. Noch gestern Abend marinierte ich die Beine mit einer Mischung aus
Öl
etwas Essig
geräuchertem Paprikapulver
Teryaki-Sauce
Soja-Sauce
Salz und Pfeffer
und stellte die Auflaufform mit den Gebeinen in den Kühlschrank.
Heute am Vormittag stellte ich die Auflaufform in den Ofen und ließ ihn auf 100° vorheizen. Dann nahm ich die Keulen heraus, briet sie kräftig an und stellte sie wieder zurück in den Ofen.
Jeden Schenkel wollte ich unterschiedlich lange garen und nacheinander probieren, wie sich das Fleisch verhält.
Nach 1 1/2 Stunden und einer Kerntemperatur von 75° war das Fleisch sehr saftig und hatte an den Knochen einen ganz zarten Rosaton. Sehr lecker, aber für ein Geflügel vielleich noch nicht genug. Das sollte komplett durchgegart sein.
Nach 2 Stunden und einer Kerntemperatur von 80° war das Fleisch durchgegart und noch super saftig.
Nach 2 1/2 Stunden war das Fleisch gar, aber schon trockener als das vorher probierte.
Eigentlich sollten die Schenkel noch kurz gegrillt werden, das machte ich aber nur mit dem letzten.
Fazit
Leckerster Hähnchenschenkel:
Über Nacht mariniert, am nächsten Tag warm gemacht, angebraten, 2 Stunden bei 100° niedrigtemperaturgegart und gegrillt, ergibt den perfekten Hähnchenschenkel.
@ Gefüllte Frikadellen mit grünen Bohnen
Schon ein Klassiker.
Die Frikadellen heute mit
500 g Hack halb und halb
80 g Gouda
1 Ei
3 Frühlingszwiebeln
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
geräuchertem Paprikapulver
Garam Masala
Knoblauchpfeffer
Salz
ergeben 12 halbgroße, mit Gounda gefüllte Frikadellen, die von allen Seiten gut braun angebraten werden.
Grüne Bohnen habe ich gekocht und abgeschreckt (für die Farbe). Separat noch
Zwiebel- und Speckwürfel angebraten und zu den Bohnen gegeben. Abschmecken nicht vergessen.
Garniert habe ich das Ganze mit etwas Pfannengemüse:
Cocktailtomaten
Zwiebelringe
Spitzpaprika und
Knoblauchstückchen
Wohl bekomm’s.
Sie gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Und wenn ich einen Monat keine Quiche bekomme, werde ich depressiv. Das fing letzte Woche schon an, also höchste Eisenbahn!
Für den Mürbeteig brauche ich
180g gemahlene Mandeln (heute nicht blanchiert)
110g weiche Butter
1 Ei
3 TL Flohsamenschalen
Salz
Alle Zutaten kneten. Wenn der Teig zu weich ist, noch mal für zehn Minuten in den Kühlschrank. Dann in eine Spring- oder Quicheform streichen und den Rand etwas hoch ziehen. Ausrollen kann man die Masse kaum, also alles schön mit den Händen vermatschen (-:
Den Teig mit der Gabel mehrmals einstechen un bei Ober- und Unterhitze leicht braun backen (ca. 12 Minuten).
Für die Füllung
4 Eier
1 Becher Crème fraîche
200g geriebenen Käse
Da hinein kann dann alles nach Belieben, was der Kühlschrank hergibt und auch die Reste vom Vortag. Was aber rein muss, sind
Zwiebeln und Speck (das ergibt die klassische Quiche Lorraine)
Letztere habe ich gewürfelt und mit einem Rest Paprika angebraten. Alles noch mit kleingehackten frischen Kräutern am Ende in die Masse gerührt, abgeschmeckt und auf den Mürbeteigboden gekippt.
Ab in den Ofen, 35 Minuten bei 180° gebacken.
Dazu braucht es immer etwas Säure, und den bringt ein frischer Salat mit einer einfachen Vinaigrete.
@ Bifteki, Rosenkohl und Eisbergsalat
Dazu braucht es nicht wirklich ein Rezept, oder?
Manchmal ist es auch schön, wenn der Kühlschrank leer ist. Es kommt nichts um und wenn wir am Sonntag von Nordholland zurück nach Duisburg fahren, ist die Essenskiste nicht ganz so voll.
Wenn ich nicht weiß, was ich kochen soll, mach ich den Kühlschrank auf und hole einfach alles raus, was zusammen passen könnte. Noch ein paar Kräuter und Zwiebeln dazu, kocht sich das quasi von selber:
Tk Blumenkohl
Zwiebeln
durchwachsener Speck
weißer Speck
2 EL Frischkäse
2 EL Schmand
2 Eier
geriebener Parmesan
frische Kräuter
Muskat
Pfeffer und Salz
Zusätzlich geriebener Parmesan zum Überbacken, der Gouda ist schon aus.
Blumenkohlröschen nach Anleitung garen. Zwiebeln und Speck würfeln, anbraten und mit den übrigen Zutaten und dem kleingeschnittenen Blumenkohl vermengen. 20 Minuten bei 180° in den Ofen, bzw. herausnehmen, wenn der Käse schön Farbe angenommen hat.
@ Panierter Kabeljau mit Spargel und Sauce Hollandaise
Der TK Spargel ist natürlich nicht optimal, passt aber ausnahmsweise in die Jahreszeit, denn nachts ist es noch ordentlich frostig (-:
Hier im Viswinkel in Schagen gibt es allerfrischsten Fisch und besonders lecker ist der Kabeljau, der uns allerdings ein größeres Loch in die Haushaltskasse reißt.
Für das heutige Mahl brauche ich
Kabeljau
TK Spargel
4 Eier
geriebenen Parmesan
geriebene Schweinekrusten
Ghee
1 Limone
Schnittlauch
Gemüsebrühe
Butter
Pfeffer und Salz
Mit der Butter fange ich an, tue ein gutes Stück in ein Töpfchen oder hier gleich in die Butterglocke, die ich in heißem Wasser schwimmen lasse, auf dass die Butter schmelze.
Den Topf kann ich später für den Spargel benutzen.
Für letztere bereite ich ein Wasserbad vor. Größerer Topf mit heißemWasser und ein kleinerer, der darauf schwimmt.
Für den Fisch bereite ich eine Panierstraße, bestehend aus gequirltem Ei und einer Mischung aus Parmesan und Schweinekrusten, vor. Hier links also der Stand der Dinge.
Am längsten braucht der TK Spargel, der sogleich in das noch heiße, jetzt gesalzene Wasser kommt. Er wird später abgegossen und bekommt noch eine Flocke Butter drauf.
Die Schwierigkeit jetzt besteht daraus, alle Zutaten à la minute auf den Tisch zu bekommen, wobei noch die Teller vorgewärmt, der Tisch gedeckt und der Fisch paniert und gebraten werden wollen, während die Sauce Hollandaise nicht gerinnen darf.
Ach, mir macht es Spaß, wenn etwas Hektik aufkommt und dennoch um 14:00 Uhr alles auf dem Tisch steht. Ja, einen Tick nennt man das. Brauche aber seit geraumer Zeit meine Frau nicht mehr zum Essen rufen, sie sitzt dann mit gewetztem Messer schon am Tisch.
Also das Wasser für das Wasserbad kocht, der Fisch geht durch die Panierstraße ins heiße Ghee. Ich drehe das Wasserbad runter und gebe drei Eigelb, etwas Brühe und Wasser in den kleinen Topf und fange an, die Masse schaumig zu schlagen, renne mit Besteck und Geschirr zum Esstisch und schnell zurück, schlage weiter, um gleich den Fisch zu wenden und nochmals weiterzuschlagen.
Ist die Masse schaumig, kommen nur noch der Schnittlauch und die Butter an die Tunke. Natürlich will die abgeschmeckt sein, hat aber heute schon genug Salz von der kräftigen Brühe. Haha, Soße satt!
Ketogene Ernährung ist, wenn der Fisch nicht mehr reingeht, aber die Hollandaise noch ausgekratzt wird.
@ Speckpfannkuchen mit glasierten Champignons
Um es gleich zu sagen: Optimal ist das Rezept für mich noch nicht. Es gibt wohl viele Ketopfannkuchen im Netz, aber sie scheitern, so wie ich das sehe, alle am fehlenden Weizenkleber. Aber Versuch macht kluch und der zweite Pfannkuchen für die Geliebte bekommt später noch ein Ei dazu. Sie selbst kommt auch erst später, so dass ich die Teige gut vergleichen kann.
Den Teig setze ich zuerst an:
2 EL gemahlene Mandeln
2 Tl Flohsamenschalen
2 EL Quark
2 Eier
2 EL Milch
und noch einmal
2 EL Milch
Alternatives Teigrezept, vielleicht sogar besser, hier.
Mandeln und Flohsamenschalen mischen, dann mit Quark und Eiern verrühren und 2 EL Milch dazugeben. Die Milch reguliert die Festigkeit des Teiges. Ich strebe eine cremige Konsistenz an, die in der Pfanne leicht zerläuft.
Der Teig bleibt jetzt stehen, damit die Flöhe quellen können.
Zeit für die Champignons.
Champignons
Frühlingszwiebeln
Portwein
Balsamico
Fischsoße
Sojasoße
Pfeffer
Ich schneide sie in Scheiben und gebe sie ohne Öl in die Pfanne. Mehrmals gewendet und liebevoll betreut schrumpfen sie um die Hälfte und nehmen gut Farbe an. Mit jeweils einem Schluck Portwein und Balsamico lösche ich die Pilze ab, gebe ein paar Tropfen Fischsauce hinzu, salze mit Sojasauce und lass die Flüssigkeit einkochen. Jetzt kommen noch die geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu, die aber nur kurz Hitze abbekommen sollen. Mit Pfeffer abschmecken.
Mal schauen, was der Teig macht. Er hat angezogen und bekommt noch einmal 2 EL Milch ab.
Den
durchwachsenen Speck
schneide ich in möglichst dünne, kleine Scheiben und lege diese in die heiße Pfanne ins Öl oder
Ghee.
Ist der Speck leicht amüsiert, gieße ich vorsichtig den Teig darüber. Die Pfannkuchen lassen sich im besten Falle nach ein paar Minuten vom Boden lösen (Tipps dazu weiter unten) und mit einem Schwung und der Zuhilfenahme des Küchenfreundes unfallfrei wenden. Es ist etwas kniffelig: Unten noch nicht zu braun, aber schon genug Zusammenhalt zum Wenden.
Ein paar Tipps für das Ausbacken der Pfannkuchen:
– Die Pfanne nie spülen, höchstens mit warmen Wasser ausspülen und dann mit Küchenkrepp trockenwischen. Ein Fettfilm sollte immer drauf bleiben.
– Den Pfannkuchen nicht pfannenfüllend eingießen, sondern eher in der Größe eines Desserttellers, oder aber gleich mehrere kleine Küchlein machen.
– Die Temperatur nicht zu hoch, damit der Pfannkuchen durchgaren kann.
– Sobald er von unten Farbe angenommen hat, den Pfannkuchen vorsichtig vom Pfannenboden lösen, auf dass er herumrutschen kann.
– Die Oberseite mit heißem Fett übergießen. Auch das festigt.
– Beim Wenden die Pfanne mit etwas Schwung nach oben wuppen, auf dass der Pfannkuchen fast schwebt (-:Parabelflug). Ihn gleichzeitig dabei mit dem Pfannenheber schnell und bestimmt wenden.
PS.: Das zusätzliche Geliebten-Ei hat zwar dazu geführt, dass es zwei ausreichende Portionen geworden sind, der Teig war mir aber dann ein wenig zu dünn.
@ Hühnerkeulen sous vide mit Gemüsecurry
Nach dem Aufstehen – das kann auch schon mal 11 Uhr werden – muss ich mich sputen. Ich bin unter Druck, denn die Keulen sollen schnell in den Unterdruck. Gut gewürzt mit Papkrika, Salz und ordentlich Pfeffer kommen jeweils zwei Keulen in eine Vakuumtüte, werden vakuumisiert und landen im Kochtopf, der bestenfalls mit schon 80° heißem Wasser auf sie wartet.
„Sous vide“ heißt nichts anderes als „unter Vakuum“, denn in dem sollen die Beinchen nun zwei Stunden garen. Die Temperatur überprüfe ich mit dem Bratenthermometer, welches möglichst nicht den Kochtopf berühren sollte, denn der ist heißer als das Wasser.
Ich habe weder Slowcooker, noch Thermomix oder Ninja Arrior in der Küche, der Herd aber lässt sich prima auf die 80° einstellenund es ist endlich Zeit für die morgendliche Hunderunde. Frisch aber frühlingsmäßig empfängt uns der nahe Wald.
Später dann mache ich mich ans Curry. Vergeblich hatte sich gestern die Importabteilung bemüht, Currypaste aufzutreiben. Also improvisieren.
Inzwischen sind viele asiatische Zutaten zum Standard in unserer Küche geworden. Eigentlich immer gibt es
frischen Ingwer
frischen Kurkuma
frischen Knoblauch
Zwiebeln
Garam Masala
extra Zimt
Cocktailtomaten
Alles wird geraspelt und zerkleinert und fertig ist ein fast kompletter Currybausatz. Geht natürlich auch mit gekaufter gelber Paste, aber mich erfreut das außerordentlich, so etwas mal eben aus dem Ärmel schütteln zu können.
In heißem Öl angebraten duftet es gleich herrlich und bevor es anbrennt, lösche ich die Gewürze mit
1 Dose Kokosmilch und
1 Tasse Gemüsebrühe
ab. Gleich hinein kommen
3 TK Kaffirlimettenblätter (später wieder herausnehmen)
bunte Paprikastücke
ein paar TK grüne Bohnen
Frühlingszwiebeln und
Cocktailtomaten
Togarashi (Chili)
Von den Tomaten und Zwiebeln halte ich etwas für die spätere Deko zurück. Das köchelt nun 20 Minuten vor sich hin und reduziert ordentlich. Ich möchte das Curry nicht soßig, sondern stark cremig haben. Am Ende kommt noch eine Packung durchgespülter Konjakreis hinein und ich schmecke das Curry mit Fischsoße und Sojasauce ab.
Nun geht es an die Keulen, deren Tüten ich aus dem Wasser fische, aufschneide und die Beine vorsichtig heraushole. Ich merke gleich, wie zart sie sind, denn das eine oder andere droht schon zu zerfallen. Der Bratensaft, der sich abgesetzt hat, kommt flugs ins Curry.
Nachdem die Keulen kurz abtropfen durften, kommen sie in eine heiße Grillpfanne und mit der zusammen unter den Grill im Backofen, höchste Stufe, vielleicht fünf Minuten, besser nach Augenmaß.
So viel Arbeit war das jetzt nicht, zumal diese mit dem zartesten und saftigsten Hühnchen belohnt wurde, dass ich je essen durfte. Hammergeil, und das Curry dazu allemal.
Heute wieder mit einen „Fathead Dough“, was so viel wie Dickkopfteig heißt.
Der Name stammt aus dem Dokumentarfilm „Fat Head“ von Tom Maughton aus dem Jahr 2009. Der Dokumentarfilm verfolgt Naughton, wie er einen Monat lang Fast Food isst, aber es trotzdem schafft, Gewicht zu verlieren und seinen Cholesterinspiegel zu senken, indem er seine Kohlenhydrate auf 100 g pro Tag beschränkt.
Naughton machte dann ein Rezept von „Cooky’s Creations“ namens „Holy Grail Pizza Crust“ populär. Seitdem heißt der Teig eben „Fathead Dough“.
200 g geriebenen Gouda,
60 g geriebenen Gran Padano (aus der Tüte) und
3 EL Frischkäse
für zwei Minuten in die Mikrowelle.
60 g gemahlene Mandeln blanchiert und
3 TL Flohsamenschalen
in die warme Masse rühren und auf ein Blech mit Backpapier streichen (drücken, kneten, schmieren 🙂
Schön gleichmäßig wird der Teig, wenn man ein zweites Backpapier drauflegt und den Teig so platt rollt.
Mit ein paar Gabelstichen versehen kommt der Teig nun für ca. 15 Minuten in den Ofen (180°). Nimmt er leicht Farbe an, dann hole ich das Blech heraus, lege das zweite Backpapier drüber und wende alles. Nun kann man vorsichtig das Backpapier vom Teig trennen und den noch einmal in den Ofen schieben.
Ist der Teig hellbraun, dann ist er fertig. Ich wende ihn noch einmal und er bleibt ohne Papier auf dem Blech liegen.
Als Grundausstattung kommen auf den Teig
1 Becher Schmand oder Crème fraîche
5 Stangen gehackte Frühlingszwiebeln
Pfeffer
Salz ist nicht vonnöten bei den Zutaten.
Die eine Hälfte belege ich für mich mit
durchwachsenen Speckwürfeln
Cocktailtomaten
Knoblauch
Die andere Hälfte für die Freundin mit
weißen Speckwürfeln
grüner Paprika
Ja, etwas spartanisch, aber das sind nun mal die letzten Reste aus der Küche heute. Der Flammkuchen bekommt jetzt noch einmal 180° Oberhitze im Backofen und kann dann serviert werden.
Ach ja, noch eben die Gurke schnibbeln, salzen und so etwas entwässern. Später dann Dill, Öl und weißen Balsamico drüber, ergibt es eine fein säuerliche Abwechslung zum Flammkuchen.
Das beste heute war ein durchweg knuspriger Teig. So genau weiß ich gar nicht, womit ich den erwirkt habe. Beim Vorbacken des Teiges bin ich allerdings etwas an die Grenzen gegangen und. Ich habe den Teig auch mit Küchenkrepp abgetupft und kalt werden lassen. Vielleicht ist das das Geheimnis.
Mit dem Gran Padano aus der Tüte war der rohe Teig etwas grisselig, vielleicht auch das ein Grund für durchgehenden Crunch.
Wie fest der Boden ist, kann man hier schön sehen.
Heute eine Variante mit Salami, Bauchspeck, weißem Speck, Pilzen , Spitzpaprika und Knoblauch. Ich Dussel hatte den Frischkäse im Teig vergessen. Wird nicht besser, aber machte geschmacklich keinen Unterschied.
Unter dem Belag war der Teig wieder mal nicht knusprig wie oben, nur am Rand halt. Vielleicht doch nochmal den Tüten-Padano ausprobieren?
Und gleich noch einer. Diesmal habe ich den Teig am Tag vorher vorgebacken, um zu sehen, ob er dann knuspriger bleibt. Vorweg: Er war so halbknusprig und je kühler er wurde, desto mehr knusperte er.
Bleibt als nächstes, es noch einmal mit dem geriebenen Parmesan auszuprobieren. Vielleicht hat der ein besonderes Trennmittel drin, dass den Teig trockener werden lässt. Ich sollte auch noch einmal mit dem Mandelanteil des Teiges experimentieren. Vielleicht mache ich mal ein Blech mit vier verschiedenen Rezepturen.
Und nein, die Gärungssäge im Hintergrund habe ich nicht für den Teig gebraucht. Unsere Küche ist Bastelraum, Töpferwerkstadt, Mittagstisch und auch Küche in einem (-:
@ Lammschulter sous vide, Stangenbohnen und Ajvar
Noch ist er nicht da, der bestellte Sous-Vide-Stab, also schultern wir die Aufgabe auf herkömmliche Art. Da ich nicht die ganze Zeit den vorm Herd stehen will, übertrage ich mir die zu überwachende Wassertemperatur per Videocam in mein Zimmer, wo ich gerade diese Zeilen schreibe.
Aber von vorne. Die Gartabelle schlägt für die Lammschulter acht Stunden bei 64° C vor.
Da müsste ich früh aufstehen, wenn es um 14 Uhr fürs Mittagsessen fertig sein sollte und das entspricht nicht meiner Art. Also habe ich gestern abend schon die Schulter scharf angebraten, mit allerlei trockenen Kräutern, Pfeffer und Salz in den Vakuumbeutel gepackt, vakuumiert und für vier Stunden ins vorgewärmte Wasser gelegt. Heute morgen darf die Schulter weitere vier Stunden baden.
Die Stangenbohnen habe ich blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und mit ein paar Zwiebelchen sowie Speckwürfeln in Ghee gebraten.
Zu Lamm und grünen Bohnen darf es ruhig türkisch weitergehen, so dachte ich an ein schnelles Ajvar.
2 rote Spitzpaprika
2 Knoblauchzehen
2 mittelgroße Tomaten
2 EL Tomatenmark
2 TL Paprikapulver
2 Msp. Kreuzkümmel
2 Msp. gerebelter Koriander
Süßungsmittel eurer Wahl
Salz und Pfeffer
Paprika kleinschneiden und anbraten. Die Tomaten vierteln, den Kreuzkümmel mörsern, so er nicht schon pulverisiert ist und alles zusammen in den Mixer geben und gut mixen. Ich koche das Ajvar nocht etwas ein, auf dass es nicht zu suppig ist.
Alles vorbereitet kommt gleich der große Moment, wo die Schulter wieder an die frische Luft darf. Ich bin gespannt und decke schon mal den Tisch …
… eine halbe Stunde später kann ich sagen, dass das Experiment durchaus geglückt ist. Leider war das Schulterstück stark mit Sehnen durchzogen, was den Hund am Ende freute, uns aber nicht so gefiel. Vielleicht war es nicht das beste Stück, dass der Türke mir gestern angedreht hat. Die nicht durchwachsenen Fleischstücke dagegen waren superzart und schmackhaft.
Das nächste Mal gehe ich dann wieder zum Metzger meines Vertrauens. Das Ajvar hat mir heute am meisten Spaß bereitet, frisch und scharf hat es das Gericht fein abgerundet.
@ Hähnchenschenkel sous vide auf Paprikamarmelade und Suppengemüsepüree mit Petersilienölsee
Sous vide, ihr merkt es, ist meine neue Masche. Gestern kam der Sous-Vide-Stab an, der die Wassertemperatur konstant heizt und auch ein wenig umrührt. Die schon gewürzten Hähnchenschenkel habe ich vakuumiert und für drei Stunden bei 65° heiß gebadet.
Genug Zeit, ein paar Spitzpaprika anzubraten, Tomatenmark mitzurösten, mit Rotwein abzulöschen, gehackte Tomaten dazuzugeben, Rosmarin aus dem Garten zu holen, ihn kleinzuhacken, ihn in die Marmelade zu geben und alles einzukochen, bis die Konsistenz eben marmeladenartig wird.
Zum Abschmecken nehme ich etwas Fischsoße, etwas Soja-Sauce, Allulose (oder Erxthrit) und Piment d’Espelette:
Für das Suppengemüsepüree nehme ich zwei Bündel Suppengemüse, schneide den Sellerie, den Blumenkohl und ein/zwei Möhren in kleine Stücke und koche diese zusammen mit einer dicken gewürfelten Zwiebel.
Ist das Gemüse gar, gieße ich das restliche Kochwasser in ein Glas (gute Brühe für die nächsten Tage). Das Gemüse dünste ich unter Rühren auf der heißen Platte aus.
Nun kommen ein guter Löffel Frischkäse, ein noch besserer Löffel Butter, viel Muskat und entsprechend Salz dazu. Alles wir fein püriert und weil heute Sonntag ist, streiche ich das Püree noch durch ein Sieb.
Für das Petersilienöl nehme ich ein neutrales Öl und heute zusätzlich etwas Butter, erhitze sie nicht über 60° und rühre die kleingeschnittene Peterlilie unter. Bei gleicher Temperatur dürfen die nun 10 Minuten ziehen. Wird das Öl heißer, verliert die Petersilie ihr schöne Farbe und, ehrlich gesagt, nur dafür mache ich das (-;
Jetzt kommt das Öl in einen Mixbecher. Die Petersilie wird püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.
Acht vor Zwei: Ich habe schon eine Grillpfanne mit etwas Öl erhitzt und den Backofen auf 250° Grill gestellt. Die Schenkel werden befreit, in die Pfanne gelegt und gleich in den Ofen geschoben, wo sie nach Augenschein oder eben nach fünf Minuten servierbereit Farbe angenommen haben.
Gut, hätte noch zwei Minuten mehr gekonnt. Die Schenkel sind saftig und zart. Ein Gedicht!
Das fiel mir gerade erst auf: Ich glaube, das ist eines der ganz, ganz wenigen Gerichte, das aus Versehen vegan ausgekommen ist.
Ich wusste nicht so recht, was ich heute kochen sollte und das sind immer so Tage, wo die Reste weg müssen.
Ich gieße mir ein Gläschen vom Trockenen ein (als Rentier geht das auch schonmal am späten Vormittag), sage Alexa, sie solle WDR 5 spielen und trage zusammen, was zusammenzutragen ist und ja, es stellt sich bald heraus, dass es wieder ein Curry wird. Einfach die beste Art, Gemüse zusammenzuführen.
Frisch aufzufinden
Tomaten
Karöttchen
Knollensellerie
Ingwer
Zwiebeln
Lauchzwiebeln
Petersilie
Schnittlauch
Aus der tiefsten Kühle stoßen dazu
Spargel
grüne Bohnen
Rosenkohl
Erbsen
Kurkuma
Kaffirlimettenblätter
Aus der Konserve
Kokosmilch
Konjakreis
Tomatenmark
Sojasauce
Gemüsebrühe
Zitronengrasmus
Allulose
Aus dem Gewürzbord in den Mörser kommen
Kardamom
scharzer Pfeffer
Koriandersaat
Kreuzkümmel
Togarashi (Chili)
Curry geht immer gleich: Zwiebeln schneiden, Ingwer und Kurkuma reiben, die Gewürze aus dem Mörser mit etwas Öl anbraten. Tomatenmark dazu, mit Kokosmilch ablöschen und Kaffirlimettenblätter einlegen (später wieder herausnehmen).
Je nach Gargrad kommen jetzt nacheinander all die Gemüse hinein, natürlich feinstens geschnibbelt. Auch der Reis darf schon dazu.
Tomaten, Frühlingszwiebeln und Kräuter kommen erst kurz vor dem Servieren hinein. Danach wird nur noch abgeschmeckt mit Sojasauce sowie ein wenig Allulose (oder was auch immer).
@ Lachs auf der Haut mit grünem Ofenspargel und Sauce Hollandaise
Ich fange mit dem Spargel an, weil die anderen Zutaten schnell gehen.
Von den Enden des grünen Spargels schneide ich ein gutes Stück ab. Das gibt später noch ein kleines Süppchen.
Ich teile den Spargel in zwei Haufen, lege diese auf ein Alupapier (matte Seite innen) und darauf ein paar Butterflocken, Pfeffer, sowie Salz und etwas Süßungsmittel (hier Allulose). Dann schlage ich die beiden Pakete ein und zwar so, dass kein Saft herauslaufen kann. 45 Minuten gart der Spargel so nun im eigenen Saft bei 200° im Ofen.
Die Sauce Hollandaise hat hier eine genauere Beschreibung, deshalb hier nur eine kurze.
100 g Butter in einem Töpfchen im heißen Wasserbad schmelzen.
4 Eier trennen, das Eiweiß für andere Zwecke in den Kühlschrank stellen.
Die Eigelbe kommen in einen Topf, der in den größeren (z.B. oben den, vom Wasserbad) passt.
1/2 Limette pressen und zu den Eigelben tun. Ebenso eine
Tasse Gemüsebrühe,
Salz und
etwas Muskatnuss.
Nun kommt der kleine Topf so in den großen, dass er das heiße Wasser berührt. Das darf fast kochen. Mit dem Schneebesen wird die Eiermasse jetzt so lange geschlagen, bis sie zu einem weichen Schaum geworden ist. Jetzt kommt der Topf aus dem Wasser und, ganz langsam, wird unter rühren die etwas abgekühlte Butter hineingerührt. Fettich.
Der Lachs brät in etwas Ghee bei mittlerer Hitze je nach Dicke 5-7 Minuten auf der Haut, wird erst ganz am Schluss für 1-2 Minuten umgedreht und fertig gebraten. Ich mache das inzwischen nach Gefühl, aber es ist auch keine Schande, das dickste Stück in der Mitte durchzuschneiden und zu schauen, ob der Fisch schon gar ist.
Er sollte noch schön feucht sein und sich an seinen Lamellen gut auseinanderziehen lassen. Ist der Fisch innen trocken, dann ist er übergart.
Und weils so schön war, gab es den heute gleich wieder.
Hier mit geschmolzenen Cocktailtomaten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Spitzpaprika-Ringen. Alles mit Olivenöl für fünf Minuten in die Pfanne, ab und zu durchgewenkt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Macht kaum Mühe und schmeckt nicht nur dem Auge (-;
Apropo Auge: Die Spargelköpfchen müssen immer auf den Gast zeigen. Alte Schule.
Oder auch so, auf Rot. Hauptsache, die Sauce reicht (-:
@ Rosenkohl-Knollensellerie-Püree mit Spiegeleiern
Heute Abend wird gegrillt und deshalb heute Mittag nur ein kleiner Sattmacher.
1/3 Knollensellerie
gleichviel Rosenkohl
Butter
Frischkäse
Muskat
Salz
4 Eier
Das Gemüse schnibbeln und in etwas Brühe garen. Am besten ist die Brühe am Ende verkocht, ansonsten wird sie abgegossen, wenn das Gemüse gar ist. Dazu kommen jetzt ein guter Löffel Butter, ebensoviel Frischkäse, Muskat und Salz. Je nach Laune fein oder grob püriert gibt das ein g’schmackiges Püree.
Am Einfachsten ist der Kauf eines Glases gelber Currypaste. Wer eine solche sein eigen nennt, überspringe die folgenden Zeilen einfach. Mir macht das Kochen Spaß und ich finde solche Spezialzutaten immer sehr spannend.
Kreuzkümmel
grüner Kardamom
brauner Kardamom
schwarze Pfefferkörner
Senfsaat
Koriandersaat
Zimt und
Muskat
kurz in der Pfanne anrösten, mörsern, sieben, mörsern, sieben u.s.w., auf das es eine Art Garam Masala Pulver ergibt. Das wird zusammen mit
Ingwer
Kurkuma (jeweils frisch)
Zwiebel
Cocktailtomaten
Knoblauch und
Kaffirlimettenblättern
mit dem Pürierstab zu einer Paste püriert.
Desweiteren brauche ich
gewürfelte Zwiebeln
Blumenkohlröschen
gelbe und rote Paprika
Paprikaschote
Cocktailtomaten
Frühlingszwiebeln
Enoki Pilze
Koriander
Fischsoße
helle Sojasoße
Togarashi (Chili)
Kokosmilch und
Seelachs
Die Zwiebeln werden angeschwitzt. Wenn sie leichte Bräune zeigen, kommt ein guter EL von der Currypaste hinzu und schwitzt kurz mit. Abgelöscht wird mit Kokosmilch.
Das Gemüse kommt nach und nach, je nach Garzeit, in das Curry. Also zuerst der Blumenkohl, später dann Paprika und erst fünf Minuten vor dem Servieren das restliche Gemüse sowie der gewürfelte Seelachs. Abgeschmeckt habe ich das Curry mit Fisch- und heller Sojasoße und mit einer Zitronenscheibe garniert.
Bei dem Gemüse und auch beim Fisch kann man natürlich nach Herzenslust variieren
@ Kasslerbauchspeck mit Blumenkohlpüree und Gemüsemarmelade
Heute galt es Reste zu verwerten.
Ein halber Blumenkohl, Enokipilze, zwei halbe Papriki, Zwiebeln, 4 Cocktailtomaten und Frühlingszwiebeln.
Der Bauchspeck ist meiner Frau der liebste und jederzeit in der kühlen Truhe abrufbereit.
Das Gemüse sollte zu einer Art Marmelade verkochen, aber ach, ich war wohl abgelenkt und Zwiebeln sowohl als auch der Paprika machten mit bitterem Geruch auf sich aufmerksam. Ich hatte sie angebraten und mit heller Sojasoße und etwas Wein abgelöscht. Jetzt waren sie ordenlich festgebacken in der Pfanne. Schnell abgelöscht, wollte ich sie dennoch retten. Ein wenig bitter war das Gemüse schon und bedurfte ein wenig der Aufmerksamkeit. Die Rettung waren Sahne, Frischkäse, Allulose und etwas Zitronensaft. Auch das restliche feingeschnittene Gemüse belebte die Marmelade zusätzlich und gab ihr etwas Biss. Die durchaus kräftige Soße kochte ich noch ordentlich ein.
Ohne jegliches Bindemittel hatte sie eine marmeladige Konsistenz und passte hervorragend zum feinen, jungfäulichen Blumenkohlpüree.
Für das kochte ich die Röschen gar, goss das Wasser ab, dünstete den Kohl noch etwas aus und pürierte ihn, nicht ohne vorher ordentlich Butter, einen Löffel Frischkäse, Salz und Muskat dranzugeben.
@ Gemüsespaghetti mit Bolognesesoße
Einfach und gut:
gehackte Zwiebeln und
Hackfleisch halb und halb
in gutem Olivenöl krümelig braten.
Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten und mit einer
Dose gestückelter Tomaten ablöschen.
Dazu gebe ich
etwas Portwein (nicht ketogen)
etwas Rotwein
etwas Wasser
jede Menge Kräuter der Provence
Piment d’Espelette
helle Sojasoße
etwas Fischsoße (ist schon fast zum Standart geworden)
etwas Allulose (Süßungsmittel)
Salz und Pfeffer
Nicht zu stark würzen, denn das Sößchen darf noch eine halbe Stunde einkochen, wobei es sich geschmacklich natürlich noch verdichtet.
Die Gemüsenudeln werden in wenig Öl und in dieser Reihenfolge angebraten und leicht gesalzen:
getwistete Möhren
halbe Zwiebelringe
getwistete Zucchini
Leider fand ich keine frischen Mungbohnenkeime, die gehören bei mir normalerweise dazu.
Die Mischung der Gemüsenudeln finde ich genial, haben sie zum einen unterschiedliche Texturen und zum anderen ganz unterschiedliche Geschmäcker. Inzwischen ziehe ich diese Art von Nudeln einer richtigen Pasta vor.
@ Chicorée aus dem Ofen auf Suppengemüse-Püree mit Petersilien-Öl und Haselnuss-Topping
Ich viertele, bzw. halbiere (je nach Größe)
4 Chicorée
lege sie aufs Backblech und würze sie mit
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
So dürfen sie für eine halbe Stunde in den 180° heißen Ofen.
Das Suppengrün war heute reduziert und lud zu einem feinen Püree ein.
2 Möhren
2 Selleriespalten
2 Zwiebeln
würfele ich grob und dünste sie in wenig Wasser gar. Ist noch Wasser übrig, gieße ich das ab (ergibt gute Gemüsebrühe) und dünste noch schnell das Restwasser aus. Da wird das Püree nicht so wässrig. Manchmal ist auch Blumenkohl beim Suppengrün. Der darf dann natürlich auch mitmischen.
Dazu kommen nun
2 Stück Butter
2 EL Frischkäse
Muskatnuss
Zitronenabrieb
und Salz
Ich püriere alles recht fein und schmecke noch einmal ab.
Für das Petersilienöl nehme ich ein
neutrales Öl
ein Bund glatter Petersilie
etwas Olivenöl
Die Zutaten püriere ich fein und erhitze das Mus nicht über 60°, denn sonst litte die Farbe. Dann nehme ich es vom Herd, lasse es eine Zeit lang ziehen und presse es durch ein Abseihtuch.
Fürs Topping brauche ich
50 g Haselnüsse, leicht gemörsert
½ TL mittelscharfer Senf
1 EL Sesamsöl
1 EL weißer Balsamico
1 EL Olivenöl
Salz
Wo der Ofen schon an ist, lege ich auf ein Blech die geschrotenen Haselnüsse und lasse sie fünf Minuten mitrösten. Ich muss mir für so etwas nur immer einen Wecker stellen, ansonsten produziere ich zu viel Kohle.
Bleibt noch, die ganze Sache zusammen zu basteln (-:
@ Rindergulasch mit missglückten Spätzle und Gurkensalat
Das Rezept für die Ketospätzle hatte ich aus dem Netz und es stellte sich schnell heraus, dass damit nichts anzufangen war. Na, zumindest die Teigmasse wollte ich nicht wegschmeißen und buk sie kurzerhand auf dem Backblech aus. Drinnen waren
120 g Frischkäse
150 g geriebener Mozzarella
4 Eier
2 EL Flohsamenschalen und
Salz
Alles einfach püriert und aufs Backpapier gestrichen. War ein wenig viel, sodass die daraus geschnittenen Nudeln zu dick und nicht sehr fein waren. Zum Schneiden die Teigplatte aufrollen, dünn aufschneiden und die Nudeln wieder entrollen.
Das Gulasch bestand aus
500 g Rindergulasch
2 rote Spitzpaprika
2 Möhren
4 Zwiebeln
Rotwein
Portwein (Achtung, nicht ketogen)
geräuchertes Paprikapulver
Thymian
Knoblauchpfeffer
Kümmel
Piment d’Espelette
etwas Sojasoße
Salz und Pfeffer
Fleisch scharf anbraten, Zwiebeln dazu, Paprika und Möhren dazu, nach einer Weile mit Rot- und Portwein ablöschen, würzen und zwei Stunden köcheln lassen. Abschmecken und fettich.
Ich war dann wohl doch gestern etwas genervt von den missglückten Spätzleversuchen. Zudem ist man schon halb satt, wenn man 2 1/2 Stunden an einer Speise herumkocht. Da schwindet schon mal der Appetit und auch die Konzentration.
Die Reste von gestern habe ich heute runderneuert, die „Spätzle“ in Butter gebraten, auch noch einen guten Löffel Butter in das Gulasch und noch Liebe dran. Man schmeckte es und ich denke, man sieht es auch.
Tja, wenn der Zwiebelkuchen gelingt, sind schnell ungebetene Gäste auf dem Tisch.
Der Mürbeteig besteht aus
180 g gemahlene Mandeln
110 g weiche Butter
1 Ei
3 TL Flohsamenschalen
Salz
Butter schon früh aus dem Kühlschrank holen. Je weicher die, desto einfacher wird es, den Teig zu mischen.
Die Flohsamen werden in die gemahlenen Mandeln gerührt, dann kommen das Ei und die Butter dazu. Letzten Endes muss man den Teig mit den Händen kneten, um ihn gut zu durchmischen. Er kommt nun in die Quicheform, wird glattgestrichen und an den Rändern noch über den Rand der Form hochgezogen.
Der Teig wird bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten mit Ober- und Unterhitze bei 180° vorgebacken. Heute kamen noch einmal 10 Minuten Unterhitze dazu und zu meiner Überraschung wurde dadurch auch der Boden des Kuchens trocken. Der Teig sollte leicht Farbe angenommen haben.
Die Füllung besteht aus
3 großen Gemüsezwiebeln
4 Eiern
1 Becher Schmand, Crème fraîche oder Sauerrahm
Speckwürfel
250 g geriebener Käse
Salz und Pfeffer
Die Zwiebeln werden in Viertelringe geschnitten, angebraten, auf dass sie glasig werden. Am Ende dürfen die Speckwürfel noch dazu. Die restlichen Zutaten werden zusammengemischt und wenn sie etwas abgekühlt sind, kommen Schinken und Zwiebeln noch zur Füllung.
Die Masse wird auf den vorgebackenen Teig gefüllt und noch einmal eine halbe Stunde bei 180° Ober-und Unterhitze gebacken. Eventuell für etwas Farbe am Schluss noch kurz grillen.
Zum Zwiebelkuchen gehört eigentlich unbedingt ein Salat mit Vinaigrette dazu. War aber heute leider aus.
Und hier gleich noch einer von der Sorte, es ist halt mein absolutes Leibgericht.
@ Gemüsecurry mit Hühnerkeulen sous vide
Sous vide bedeutet so viel, wie in Vakuum gegart und das eignet sich hervorragend zum Niedrigtemperaturgaren. Die schon marinierten Hühnerkeulen habe ich vakuumiert und für drei Stunden bei 65° gebadet. Diese konstante Temperatur erreicht man mittels Sous-Vide-Stab oder mithilfe eines Herdes, den man genau darauf einstellen kann.
Nach drei Stunden kommen die Keulen in eine schon heiße Grillpfanne, werden von allen Seiten kurz angebraten und kommen noch einmal für 7 Minuten unter den Grill im Backofen.
Da sind sie alle, die leckeren Zutaten für das heutige Gemüsecurry. Es sind einem da keine Grenzen gesetzt bzw. kocht man alles hinein, was weg muss oder das Gemüsefach so hergibt.
Bei mir sind die Zutaten in der Reihenfolge ihres Auftretens in der Wokpfanne
Öl
Zwiebeln
Champignons
gelbe Currypaste – kurz mitbraten und ablöschen mit
Kokosmilch
Weißwein
Brühe
grüne Bohnen (brauchen am längsten)
Knoblauch
Lauch
gestiftelte Möhren
gestiftelter Sellerie und kurz vor Ende
Frühlingszwiebeln
Tomaten
Zwiebel (fein geschnitten)
Koriander
Zum Würzen bzw. Abschmecken nehme ich
Piment d’Espelet
Fischsoße
helle Sojasoße
Kurkumapulver
Garnieren mit
Korianderblatt und
Zitronenscheibe
Je länger das Curry köchelt, desto konzentrierter und sähmiger wird es.
@ Lachs mit Brokkoli, Sauce Hollandaise und Gurkensalat
Brokkoli in Röschen schneiden und mit wenig Wasser und einem Deckel auf dem Pott ca. 13 Minuten dünsten. Er soll noch gut Biss haben, aber noch nicht gräulich werden. Wasser abschütten und den Brokkolie in eiskaltes Wasser geben. Das stoppt den Garprozess und das Gemüse bleibt knackig grün. Gut abtropfen lassen und in einer Pfanne in etwas Knoblauchbutter noch einmal erhitzen.
Für die Hollandaise, ein gutes Stück
Butter in ein Schälchen tun und in einem größeren Topf mit heißem Wasser baden lassen. 
In einen kleineren Topf gebe ich
drei Eigelbe
etwas Weißwein
ein wenig Zitrone
Brühe
1 TL Allulose (oder anderes Süßungsmittel)
Salz und schlage das Ganze kurz auf. 
Ist die Butter geschmolzen, kommt das Schälchen aus dem Wasser und der kleine Topf hinein. Er sollte Kontakt mit dem jetzt fast kochenden Wasser haben. Nun wird eifrig geschlagen und die Masse wird immer schaumiger.
Unter weiterem Schlagen kommt jetzt die weiche Butter in die Soße, die somit fertig ist und abgeschmeckt werden kann. 
Oder heute: Endlich ein Sommertag und zum ersten Mal draußen essen. Kein Bock aufs Kochen, da bietet sich die Bockwurst geradezu an. Packung auf und heißgemacht.
Salat heute eher unbunt mit Schafskäse, Kresse und Meerretich-Dressing.
Olivenöl
Mayonnaise
weißer Balsamico
1/2 gewürfelte Zwiebel
gehacktes Fenchelgrün
Salz
@ Panierter Kabeljau, Gemüsepüree mit Ofenfenchel und Pinienkern-Topping
Nach dem bunten Salat gestern geht es heute monochrom weiter.
Den Fenchel vierteln und den Strunk nur so weit entfernen, dass die Blätter noch zusammen halten. Die Viertel in eine feuerfeste Form legen und
Olivenöl
Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
darüber geben. Der Fenchel war nach 40 Minuten bei 180° noch recht bissfest.
Für das Püree
Knollensellerie
Blumenkohl
Möhren
Zwiebel
kleinschneiden, leicht salzen und mit wenig Wasser weich kochen. Restlichen Sud abschütten (ergibt eine gute Gemüsebrühe) und nochmal zum Ausdünsten auf den Herd stellen.
1 gutes Stück Butter
1 EL Frischkäse
Muskat
Salz und Pfeffer
dazu geben und fein Pürieren. Für das Topping
Pinienkerne
im Ofen rösten. Sie werden schnell braun, also Achtung. Anschließend hacken und mit
1 EL Walnussöl
1 EL Olivenöl
1 EL Weißen Balsamico
1 TL Senf und Salz
vermengen.
Jetzt hätte ich fast den Kabeljau vergessen, zu braten.
Das Filet wird paniert mit
gequirltem und etwas gesalzenen Ei sowie
einem Gemisch aus Parmesankäse und
gestoßenen Schweinekrusten.
@ Minutensteaks, Blumenkohl und Salat
Die Minutensteaks habe ich als erstes mariniert. In die Marinade kommen
geräuchertes Paprikapulver
Kräuter der Provence
Knoblauchpfeffer
Knoblauch
gemahlener Pfeffer
Salz
Die Marinade lasse ich zwei Stunden einziehen, dann werden die Steaks à la minute und eben eine Minute von jeder Seite in wenig Fett angebraten. 
Den Blumenkohl habe ich in Röschen geschnitten und mit einem Rest Brühe blanchiert. Verfeinert habe ich den Kohl mit
Frischkäse (-:Typ India, musste weg)
Butter
Muskat
Pfeffer und Salz
Dazu
Eisbergsalat mit
Schafskäse
Kresse
Sprossen Mix und
Pinienkern-Topping von gestern (siehe oben)
@ Frikadellen, Gemüsemix und Eisbergsalat
Die Frikadellen waren gefüllt mit Schafskäse und gewürzt mit getrockneter Minze und afrikanischem Kräutermix, also etwas ähnlich dem Ras el Hanout, aber mit mehr Paprika und Chili. Ach ja, die Zwiebeln hatte ich glatt vergessen und der Senf war aus. Also nur noch zwei Eier, ein Löffel Tomatenmark und gemahlene Mandeln eingerührt und somit heute mal anders.
Das Gemüse war ein Fertigmix plus Tiefkühlreste, lecker gewürzt mit heller Sojasoße und Sahne. Sah nicht so hübsch aus, schmeckte aber gut.
@ Tafelspitz sous vide auf Schmorfenchel mit Selleriepüree und Meerrettichsauce sowie Salaten
Vorweg: Ich hatte mir mehr versprochen von dem Tafelspitz, der seit gestern morgen im 65° heißen Wasser gebadet hat. Schlappe 35 Stunden also durfte der in seinem Vakuumbeutel ausharren. Zuvor hatte ich den Fettdeckel abgeschnitten und fürs spätere Sößchen beiseite gelegt.
Versprochen hatte ich mir einen butterzarten Spitz, aber erfüllen konnte er mir diesen Wunsch nicht. Nein, zäh war er nicht, aber er kam immer noch mit einer gewissen Festigkeit daher.
Da ich vergessen hatte, meinen Sous-Vide-Stab nach Holland mitzunehmen, war ich zum garen auf mein Bratenthermometer angewiesen, dass hier, hinten links, die Temperatur überwacht.
Großes Osteressen mit Gästen war vorgesehen und die weiteren Zutaten nehmen Eisberg- und Gurkensalat waren ein geschmortes Fenchelgemüse, Selleriepüree mit einer Meerrettichsauce.
Viele Töpfe, viele Pfannen und alles passgenau um 14:00 Uhr auf den Tisch zu bringen war die Challenge. Hat man Gäste, muss auch noch der Fototermin schnell und unauffällig eingepflegt werden.
Den Fenchel in Viertelringe schneiden und kurz in etwas Wasser blanchieren. Das Wasser gebe ich direkt über den gewürfelten Knollensellerie. Das reicht genau, um den gar zu dünsten und hat auch noch Geschmack im Gepäck.
Zum Fenchel kommen noch viertel Zwiebelringe und das ganze dann in eine Pfanne mit Butter, wo das Gemüse noch 15 Minuten auf kleiner Flamme schmort. Fettich.
Ist der Sellerie gar, eventuell übrig gebliebenes Wasser abgießen, das Gemüse noch etwas ausdünsten, dann Butter, Frischkäse, Kurkuma, Muskat und Salz hinzugeben und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Fettich.
Den Fettdeckel vom Spitz brate ich mit zwei gewürfelten Zwiebeln mit wenig Öl in der Pfanne an, gebe ihn dem Hund und lösche mit Rinderfond ab. Jetzt schneide ich den Vakuumbeutel auf und gieße den Bratensaft vom Tafelspitz dazu. Letzteren lege ich wieder in seinem Beutel ins Wasser und klemme die Öffnung am Rand des Topfes fest.
Die Soße passiere ich anschließend durch ein Küchensieb, gebe einen guten Schuss Sahne und drei Esslöffel Sahnemeerrettich dazu. Die recht dünne Sauce muss nun ca. eine halbe Stunde einkochen, wird abgeschmeckt und bekommt noch ordentlich Schnittlauch hinein. Fettich.
Zwischendurch ist Zeit für die Salate. Fettich.
À la minute nehme ich den Tafelspitz aus dem Beutel, brate ihn von allen Seiten kräftig an und schneide ihn auf. Fettich.
Ja, so hintereinander hört sich das machbar an, damit aber nun alles gleichzeitig, heiß und frisch, auf den Tisch kommt, bedarf es einer gewissen Logistik, gepaart mit durchaus optimistischer Gelassenheit. Meinen Vorsatz, beim Servieren eine saubere Küche zu hinterlassen, musste ich allerdings kippen.
Der Lohn waren ein gelungenes, schmackhaftes Mahl und höchst zufriedene Gäste.
@ Curry mit Fisch und Garnelen und Konjakreis de lux
Ich war gestern bei meinem Lieblingsasiaten in Schagen (NL) und habe mir unter anderem gelbe Currypaste gekauft. Die mache ich in der Regel selber, aber irgendwie sah die gut aus. Erinnerte fast an ein Piece Haschisch in seiner Konsistenz.
Ein Curry funktioniert bei mir nach der immer gleichen Methode:
Gewürfelte Ziebeln anbraten,
Currypaste,
frischen Ingwer und
Kurkuma mitrösten und mit
Kokosmilch ablöschen.
Das ist die Grundsoße und da hinein kommt, was da wolle. Bei mir Spargel, Erbsen (nicht keto), Tomate, Spitzpaprika, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Brokkoli. Letzteren habe ich vorher blanchiert, Erbsen und Spargel kamen aus der Tiefkühltruhe.
Das Gemüse kommt 10 Minuten, der Fisch (Kabeljau) 5 Minuten vor dem Anrichten in das Curry. Die Garnelen habe ich in Butter mit Knoblauch vorgebraten. Zum Schluss noch etwas Koriandergrün ins Curry und fein abgeschmeckt mit heller Sojasauce.
Hier sieht man den ganzen Bausatz.
Das Curry war durch die neue Paste höllisch scharf geworden und ich befürchtete starken Protest meiner Liebsten. Also noch eine Dose Kokomilch zum Verlängern und eine doppelte Portion Konjak-Reis de lux.
Die Zusatzzutaten werden alle in reiskorngroße Stücke geschnitten:
Zwiebel
Spitzpaprika und
Bauchspeck
werden mit dem gut gewässerten und abgetropften
Konjareis aus der Lake angebraten. Für die Farbe und Würze kommen nur noch
Kurkuma,
Salz und Pfeffer
dazu. Zum Schluss werden
zwei Eier in die Pfanne geschlagen und krümelig gebraten.
Serviert mit ein paar Korianderblättchen und gerösteten Pinienkernen, war es ein super leckeres Curry und auch die Geliebte war’s zufrieden.
Hier der Bausatz.
Ich denke, der erklärt sich fast von selbst.
Zwiebeln anbraten, Hackfleisch krümelig braten, Tomatenmark dazu, mit gestückelten Tomaten, Portwein (nicht ketogen!) sowie Rotwein ablöschen und würzen. Hier mit Senf, Ras el Hanout, Piment d’Espelette, Knoblauchpfeffer und italienischen Kräutern. Ich hatte noch eine rote Spitzpaprika, also auch schnell reingeschnibbelt. Einkochen lassen und abschmecken.
Die Auberginenscheiben sind in wenig Olivenöl gebraten, die Frühlingszwiebeln kommen am Schluss in die Hacksoße und alles wird in eine Auflaufform gestapelt: Hack, Aubergine, Hack, Mozzarella, Hack und noch den Käse drüber.
Ein weiteres Exemplar, allerdings ganz einfach gehalten, ohne Mozzarella und Spitzpaprika. Das hübsche Muster bekam dieser Auflauf, weil ich, anstatt eines Blocks, Schnittkäse geliefert bekommen hatte. Davon habe ich schmale Streifen heruntergeschnitten und diese, alle gleich ausgerichtet, auf den Auflauf drapiert.
@ Bauchspeck mit brauner Soße, Brokkolipüree und Salat
Der Bauchspeck ist ein Kassler Bauchspeck, der aufgeschnitten und gebraten wird.
Das Brokkolipüree besteht aus zwei kleinen Brokkolis und zwei Zwiebeln, die ich kleingeschnitten, gegart, abgegossen und ausgedünstet habe. Ein guter Löffel Butter, ein guter Löffel Frischkäse, Muskat und Salz vefeinern das Püree, dass ich sehr fein püriert habe. Obendrauf eine Ecke Kräuterbutter.
Das kleine Sößchen hat es in sich. Ich habe
2 mittelgroße Zwiebeln angebraten,
1 guten Löffel Tomatenmark und eine
1 TL von der Currypaste mitgebraten. Abgelöscht mit
Rinderbrühe,
Rotwein und
Portwein (nicht keto!).
So kocht die Soße erst mal ein, während ich weitere Zutaten aussuche, die farblich dazu passen (-;
Hoisinsauce
Teryakisauce
Sojasauce
Fischsauce
Marmite
2 TL Instantkaffee
Wie man sich vorstellen, wurde das mit zunehmender Reduktion geschmacklich immer dichter und, ich gebe es zu … ein Konzentrat, dass man keinem mehr anbieten möchte.
Also zurückrudern, noch
2 EL Crème fraîche dazu,
etwas Allulose und
ein guter Löffel kalter Butter
rundeten alles wundervoll ab.
Da ich das Sößchen heute glatt haben wollte, habe ich es noch durchs Küchensieb gestrichen. Immer noch sehr kräftig passte es bestens zum Bauchspeck.
@ Gebratene Petersilienwurzel mit überbackenem Brokkoli
Ich sags vorweg: Der Bratkartoffelersatz fiel in der gesamten Runde durch.
Aber von vorne:
Meine Importabteilung sagte etwas von Pastinaken, die sie im Angebot habe erstehen können. Beim Kochen stellte sich aber dann heraus, dass es Petersilienwurzeln waren. Pastinaken haben nämlich im Gegensatz zur Petersilienwurzel einen eingefallenen Ring am Strunk.
Egal, so weit auseinander können die beiden Gemüse nicht sein. Ich wollte sie wie Bratkartoffeln braten, putzte sie und kochte sie halbweich. Die Brokkolieröschen kochten gleich mit. Noch schön grün und bissfest gab ich den Brokkoli nach guten 12 Minuten in Eiswasser (na, das kalte aus dem Hahn reicht mir immer) und schnitt die Wurzeln in bratkartoffelgroße Scheiben. 
Die weitere Zubereitung mit Speck und Zwiebel, ein wenig geröstetem Paprikapulver und am Schluss etwas Schnittlauch war wie bei den Bratkartoffeln.
Die Brokkolieröschen habe ich halbiert und in die kleine Auflaufform gelegt. Etwas Sahne, Salz und Pfeffer, sowie ordentlich geriebenen Käse drüber. 10 Minuten gebacken und noch einmal 10 Minuten auf Grillfunktion. 
Ja, sieht gut aus, aber man denkt immerzu an Bratkartoffeln und die Petersilienwurzel hält dem Vergleich einfach nicht stand.
Sieht ein bisschen aus wie Weihnachten und die drei armen Würstchen fragen sich gerade, wie sie zu der Ehre kommen. Egal – ist doch hübsch.
Also Eiersalat, nichts einfacher als das.
Eier
Silberzwiebeln
Cornichons
eingelegte Paprika
weißer Speck
Kapern
Schnittlauch
Joghurt
Mayonnaise
Öl von den eingelegten Paprika
ein Schuss Sahne
Essig
Salz
Pfeffer
Und bestimmt habe ich nochwas vergessen (-:
Eigentlich erst für morgen. Aber weils so viel ist, habe ich heute schonmal den Erdbeer-Ruccola im Angebot.
Ruccola
Erdbeeren
fein gehackter eingelegter Ingwer
Olivenöl
weißer Balsamico
Salz und Pfeffer
Für die Würstchen brauchen wir
Würstchen
und
Senf
.
@ Hühnerschenkel sous vide, Suppengemüsepüree, Petersilienöl und Erdbeer-Ruccola-Salat
Ohne sie zu würzen, vakuumiere ich die Hühnerschenkel,
baue den großen Topf auf, lasse heißes Wasser einlaufen,
hole den Sous-Vide-Stab und stelle ihn auf 66,6° (-:
Sind die erreicht, kommen die Beutel mit den Schenkeln dort für 2 1/2 Stunden hinein.
Genug Zeit also, die restlichen Sachen in Ruhe vorzubereiten. Ich mag das Mis en Place.
Alles fürs Suppengemüsepüree und Petersilienöl.
Zum Glück kann man es mit unter einem Euro wieder bezahlen, das
Suppengrün.
Fürs Püree schnibbel ich die Zutaten plus einer großen Zwiebel klein und setze sie mit nur wenig Wasser auf. Unten kochts, oben wirds gedämpft, auf das viel Geschmack im Topf bleibt. Ist das Gemüse gar, wird es abgegossen, mit
Butter,
Frischkäse,
Muskat und
Salz
verfeinert und püriert.
Für das Petersilienöl gebe ich
Petersilie mit
etwas Salz in einen Mixbecher und püriere es leicht an. Ich wollte mit dem Salz den Geschmack ein wenig heben, es löst sich aber im Öl nicht auf, deshalb erst nur mit der Petersilie. So weit kommt man da aber nicht mit dem Mixen, also gieße ich
Olivenöl
hinzu und püriere mindestens eine Minute. Man kann, je nach Geschmack, natürlich die verschiedensten Öle nehmen. Ich lasse das Öl noch eine halbe Stunde im Sous-Vide-Topf ziehen, da wird es nicht zu heiß und behält die schöne Farbe.
Erdbeer-Ruccola-Salat
Ruccola
Erdbeeren
fein gehackter, eingelegter Ingwer
Olivenöl
weißer Balsamico
Salz und Pfeffer
Am einfachsten und auch ketogen wären schon mal
Öl
Paprikapulver (geröstet)
Salz und
Pfeffer
Jetzt kommen ein paar Schmutzigkeiten dazu, da müsst ihr selber fragen, was eure Ketose davon hält:
Nun kommt der Showdown: Auf dem Herd steht die ofenfeste Gußeisenpfanne mit superheißem Öl (bitte kein Olivenöl nehmen, das verbrennt). Außerdem ist der Grill im Ofen auf höchster Stufe an.
Warum so heiß? Weil wir das Hühnchen nicht weiter garen wollen, sondern nur noch die Marinade und Röstaromen anbringen wollen. Man nennt das auch rückwärts garen.
Die Hühnerschenkel werden jetzt befreit, tropfen kurz ab und kommen in die Pfanne, wo ich sie gleich mit der Marinade bestreiche. Ja, alles zischt, brutzelt und der Kachelspiegel hinterm Herd kriegt heute ordentlich sein Fett weg.
Die Schenkel umdrehen und auch die Unterseite bestreichen, nochmal umdrehen und ein zweites Mal die Oberseite bestreichen. Die Pfanne kommt dann sogleich für fünf Minuten unter den heißen Grill.
Ich denke, ich hätte die Haut an der Keule etwas einschneiden können, damit des Huhnes Socke nicht so herunterrutscht.
Köstlich wars, perfekt durch und super saftig.
@ Bolognese-Auflauf
Wir können uns eigentlich sicher sein: Immer, wenn die weiße Ratte auftaucht, ist das Mahl über alle Maßen gelungen.
Das war aber auch lecker! Von vorne.
Die Importabteilung hatte wundervolle Kirschtomaten besorgt und die sollen mit Knoblauch und Rosmarin erst einmal in der Pfanne schmelzen, nachher dann den Auflauf toppen.
Für die Bologneseschicht angebraten habe ich nach und nach
500 g Hack halb und halb,
2 dicke Zwiebeln,
3 rote Spitzpaprika und
1 alte Möhre.
Abgelöscht wird mit
1 Dose pürierten Tomaten und
2 Gläsern Weißwein.
Nun kommen die Gewürze
Knoblauchpfeffer,
Ras el Hanout,
Piment d’Espelet,
Italienische Kräuter,
geräuchertes Paprikapulver,
etwas Austernsoße,
etwas Allulose und
Das Ganze köchelt ein und ist fertig, wenn es nicht mehr flüssig ist, eher ein Mus.
Na gut, so eine Bolognese kann ich schlecht als Auflauf verkaufen, also muss hier was her, was hier was her macht.
2 Eier
1/2 Töpfchen Crème fraîche (Kräuter)
Gouda
Parmesan
1/2 Glas Milch (nicht im Bild)
Die Eier trenne ich auf und schlage das Eiweiß steif. Den Rest vermenge ich und ziehe den Eischnee am Schluss unter.
Schnell alles auf die Bolognese gematscht, die Cocktailtomaten malerisch verteilt und 20 Minuten bei 180° Unter- und Oberhitze gebacken. Voila …
@ Zucchini-Spargel-Suppe
Ach, ich tat mich etwas schwer, denn die Reste vom grünen Spargel waren doch einigermaßen strunkig.
Ich habe Zwiebeln angeschwitzt, eine Zucchini kleingeschnitten und zusammen mit den Spargelstrünken ordentlich angebraten. Abgelöscht mit Brühe und Weißwein und bestimmt zwei Stunden köcheln lassen.
Einen Teil des Gemüses habe ich dann im großen Mixer püriert, um etwas Bindung in die Brühe zu bringen. Das ging auch gut, nur war die Sache auch nach längerem Mixen noch recht faserig.
Das restliche Gemüse habe ich abgeseiht, die Brühe aufgefangen und diese zum pürierten Gemüse gegeben. Um noch die letzten Fasern zu entfernen musste ich die Suppe noch einmal durchsieben.
Ach ja, und nicht vergessen, heute, am 27. April, ist Koningsdag!
@ Ragout von der haltbaren Graugans und Komfort-Ketoreis
Vier Tage habe ich daran kochen müssen. Schon zu Weihnachten machte sie keine Anstalten, des Festschmaus‘ kulinarischer Höhepunkt zu sein. So wurden die Reste weggefroren und gestern wieder zu den ausgekochten Hühnerknochen gegeben.
Na ja, die Tischrunde überschlug sich auch heute nicht, nur Luzie wedelte freudig mit dem Schwanze.
Kennt ihr Das Lied von der haltbaren Graugans von meinem Lieblingskommunist …, ähm …, -komponisten Hanns Eisler und Bert Brecht? Hier hört man ihn auf einer Probe. Toller Sänger er und toller Song das: klicksu hier.
@ Rinderleber mit Schmorzwiebeln, Kartoffelstampf und Apfelmus
Ich feiere es jedesmal, wenn endlich mal wieder Leber auf den Tisch kommt. Und weil die Hälfte der Zutaten eh nicht ketogen ist, gibt es heute kein Rezept. Schmurgelt euch das mal schön selber zusammen. Es geht ja auch mit Blumenkohlpüree. Ist halt nur eine Anregung.
Zwiebeln, Cocktailtomaten, Peperoniringe, der Knoblauch, Thymian. Rosmarin und ein gutes Stück Butter schmurkeln bei wenig Hitze in der Pfanne. Später entsteht in der gleichen Pfanne die Soße mit Portwein, Rotwein, Rinderfond, Holunderbeersaft und hast du nicht gesehen …
Da ich nun über sechs Jahre ketogen lebe, wirft mich so schnell nichts mehr aus der Ketose. Deshalb darf es auch mal Kartoffelstampf mit Apfelmus sein.
Die Rinderleber häuten und die Sehnen entfernen. Die Stücke hier waren so dünn geschnitten, dass sie höchstens vier Minuten in die Pfanne durften.
PS.:
Kartoffelbrei und Apfelmus lösten natürlich große Erschütterungen in den weltweiten Netzen und sozialen Medien aus. Ich schrieb dazu folgendes:
Um das mal zu dokumentieren.
Gestern hatte ich einen Wert von 1,5 mmol/l vor dem kritisierten Mittagessen.
Heute steht er sogar auf 1,6 mmol/l.
Ich stoße die Diskussion deshalb gerne an, weil ich zeigen möchte, dass man ganz anders wirtschaften kann, wenn man die ketogene Ernährung dauerhaft betreibt.
Da wir ständig zu viele KH gegessen haben, hat der Körper regelrecht vergessen, wie er Fett als Energieträger nutzen kann. Mt einem Kraftakt, KH unter 20 g, bringen wir ihm bei, die Fettverbrennung wieder zu erlernen.
Kann der Körper das und wird das auch weiterhin gefördert, so ist er imstande, flexibel zwischen den zwei Stoffwechseln umzuschalten.
Das ist der Zustand, den ich anstrebe und vielleicht macht dieser kleine Ausblick auf die kommenden Jahre dem einen oder der anderen Mut, sich langfristig auf die ketogene Ernährung einzulassen.
Der Zustand verbindet quasi die Vorteile der Ketose mit einem mäßigen KH-Konsum, sprich, low carb und trotzdem fettadaptiert.
@ Kassler Nuss-Schinken mit Rosenkohlpüree und verbranntem Lauch
Ja, der ist jetzt in aller Munde, macht von sich reden.
Noch wässern meine Lauchstücke in Salzwasser, natürlich, nachdem ich geschaut habe, dass sich keine Erde mehr im Grün befindet. Drückt man im Wasser auf die Stangen, so steigen kleine Bläschen auf und beim Loslassen zieht sich der Lauch zieht das Wasser rein. Das soll so sein.
Später soll er für 15 Minuten unter häufigem Wenden gegrillt werden und tatsächlich sollte die äußerste Schale dann verkohlt sein. Wir werden sehen.
Um den Lauch später etwas aromatisieren zu können, habe ich ein kleines Dressing aus Sesamöl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Allulose gemacht.
Sodann haben wir einen Kassler Nuss-Schinken reinbekommen. Der will bei 85° ca. 110 Minuten gegart werden. Auch da bin ich gespannt.
Schließlich und endlich habe ich etwas Rosenkohl aus der tiefen Kühle befreien können. Der steht mit einer großen gehackten Zwiebel zum Kochen bereit und soll später mit Butter, Sahne, etwas Frischkäse, Muskat und Salz ein feines Püree abgeben. Auch das habe ich noch nicht ausprobiert und so bleibt es heute alles spannend.
Tja, den Lauch habe ich vielleicht zu gut gewässert. Die vorgeschlagenen 15 Minuten reichten bei Weitem nicht, die Stangen zu verbrennen. Nach 40 Minuten habe ich aufgegeben, denn er wurde immer weniger unter dem Grill. Hier im Ferienhaus haben wir nur einen kleinen Kombi-Ofen und vielleicht muss ich das noch einmal am großen Herd ausprobieren.
Nichts desto Trotz schmeckte er mit dem Dressing darüber doch fabelhaft.
Das Rosenkohlpüree schmeckte hervorragend und die Kassler Nuss war saftiger Hochge-nuss.
@ Schweineleber auf Paprikamarmelade, gebackene Zucchini und Tsatsiki.
Ich will eigentlich nur die Zutaten aufzählen, das sollte reichen. Tsatsiki bekommt man auf die Reihe mit
Quark (oder griechischer Joghurt)
Gurke
Knoblauch
Olivenöl
Zitronenabrieb
Dill
Salz
Gurke grob reiben, salzen und entwässern, dann die anderen Zutaten zugeben.
Paprikamarmelade besteht aus
Zwiebeln
Roter Paprika
Cocktailtomaten
Rotwein
Der Reihe nach anbraten, mit viel Rotwein ablöschen und einkochen, bis es marmeladig wird. Zwischendurch mit deinen Lieblingsgewürzen für dunkle Soßen würzen, z.B.
geräuchertes Paprikapulver
Knoblauchpfeffer
Lorbeerblätter
Piment d’Espelette
Sojasauce
Fischsauce
Hoisinsauce
Allulose
etc.
Eigentlich alles rein, was braun macht, hehe. Man kann natürlich auch subtiler versuchen, den Paprikageschmack feiner herauszuarbeiten und weniger würzen.
Der Leber habe ich versucht, die Haut abzuziehen. Das habe ich nicht geschafft. Nun bin ich gespannt, ob sie sich zusammenzieht wie eine ungehäutete Rindsleber oder nicht. 
Die Zucchinischeiben habe ich gerade in einer feuerfesten Pfanne im Backofen bei 190° gebacken. Gewürzt mit Salz und Pfeffer garen sie auf ein wenig Olivenöl zusammen mit viel frischem Rosmarin.
Sind sie fast gar, schalte ich die Grillfunktion ein, und warte, bis sie braun werden. Wollte sie eigentlich wenden, aber die waren von unten schon durchgehend braun. Gute Garmethode. Werde sie nie mehr in der Pfanne brutzeln.
So, inzwischen ist das Mahl verspeist, aber noch ein Wort zur Leber.
Die Schweineleber ist deftiger als die feinere Rindsleber. Da ich sie nicht gehäutet bekommen habe, hat sie sich zu größeren Ballen zusammengezogen, innen dann noch roh und außen schon fein röstaromatisch. Habe sie kurzerhand halbgeschnitten und noch einmal kurz auf der Schnittfläche gebraten. Die Haut hat den Genuss nicht geschmälert. Kann man gut mitessen.
@ Bauchspeck, Brokkolipüree mit pochiertem Ei und Fenchel-Gurken-Salat
Unsere Importabteilung sichert sich gerne am Samstag Abend, kurz vor Geschäftsschluss, diverse Sonderangebote. Das ist dann besonders ergiebig, wenn das Wochenende ein verlängertes ist. Heißt aber auch, dass dem Küchenchef nicht immer gleich die komplette Hauptspeise mit den Zutaten einfällt.
Heute allerdings ist es relativ einfach. Die Hauptzutaten sind:
Den Salat habe ich als erstes gemacht.
Von der Knolle schneide ich das Grün (gute Deko) und alle Enden ab, dann wird sie halbiert und der keilförmige Strunkt herausgeschnitten. Mit der grandiosen Küchenreibe (nicht mehr wegzudenken aus meiner Küche) reibe ich ein Fenchelknolle kurz und klein.
Mit dem Reiben dann oben beginnen. Reibt man von unten, fallen einem nach und nach alle Blätter einzeln ab.
Gewürzt mit Salz, Öl und Essig darf der Salat nun ziehen.
Jetzt geht es dem Brokkoli an den Kragen. Besonders lecker ist das Püree mit
1 Brokkolie
1 Gemüsezwiebel
2 EL Butter
1 EL Frischkäse
Muskat und
Salz
Brokkolie und Zwiebel grob schneiden und mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe kochen. Er wird also mehr gedünstet als gekocht. Es gibt einen kurzen Moment, da ist der Brokkolie noch schön grün, aber auch schon gar. Das ist der Zeitpunkt zum Abgießen und wieder auf der Platte stellen, den Brokkoli kurz und klein hacken, um ihn ausdünsten zu lassen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und fein pürieren, zack. Schonmal aufgefallen, dass so einige Fernsehköche gerne „zack“ sagen, wenn sie mal eben was fertig haben?
Inzwischen brate ich das Bauchfleisch an und wende mich den Eiern zu.
In einen größeren Topf mit kochendem Wasser gebe ich ein Gläschen Essig. Die Eier schlage ich auf und gebe sie seperat in kleine Kümpchen. Kocht das Wasser, dann schalte ich die Platte aus und erzeuge einen Strudel. Nacheinander lasse ich jetzt die drei Eier ins Wasser gleiten, möglichst da, wo es noch eine Lücke hat, damit sie sich nicht ineinander verwickeln.
So, ich glaube, das war’s. Etwas hektisch am Ende, weil plötzlich alle Pfannen und Töpfe hier schreien. Also am besten vorher vorbereiten, wozu später keine Zeit mehr ist (-:
Wenn ich alleine bin, mache ich mir das gerne, weil zwei oder drei davon gleichzeitig auf den Mittagstisch zu bekommen, ist mir zu stressig.
Gouda
2 Eier
Salatblätter
Zwiebel
Knoblauch
Fleisch- oder Wurstreste (hier vom Kassler Nuss-Schinken)
Kräuter
Mayonnaise
Hot Sweet Chilli Sauce
Pfeffer und Salz
Den Käse in einer kleinen Pfanne schmelzen, dann die gewürzten, verquirlten Eier darauf gießen und mit dem Fleisch belegen. Jetzt kommt ein Deckel auf die Pfanne, bis das Ei gestockt ist.
Der weitere Belag kommt nur noch auf die eine Hälfte des Käse-Ei-Bodens. Wie und was da drauf kommt, müsst ihr mit Vorratskammer und Kühlschrank abmachen. Vorsichtig löse ich den Fladen vom Pfannenboden und lasse ihn auf einen vorgewärmten Teller gleiten.
Nur noch zusammenklappen und etwas Chillisauce (natürlich keto, folge dem Link oben) darauf geben. Genial ist die Textur vom Egg Chalupa: Außen der jetzt krosse Käse, innen das weiche Ei, knackiger Salat und schlotzige Mayo.
Hier ein etwas anderes Setup:
Oder als schnelle Campingpfanne:
Und noch eins:
Ein gelungenes Resteessen. Die Importabteilung versagte gestern aufgrund winterlichen Kälteeinbruchs ihren Dienst und so musste ich sehen, was der Kühlschrank noch hergibt.
Käse
Eier
Zwiebel
gepökelter Bauchspeck
Eisbergsalat
Möhre
Peperoni
Mayonnaise
Knoblauch
Petersilie
Salz
Pfeffer und
Hot Sweet Chilli Sauce
@ Gebratenes Schweinefilet mit Pilzen, asiatisch
Ich hab da mal was vorbereitet:
Pilzmischung
Frühlingszwiebel
Zwiebel
Rote und grüne Chilischote
Ingwer
Knoblauch
Koriander und
Kurkuma
Alle warten auf ihren Einsatz, oder besser: darauf, dass das kleingeschnittene
Schweinefilet unten links nach zwei Stunden aus der Marinade kommt.
Man kennt diese Art, wie man beim Chinesen diverse Fleischstücke zubereitet bekommt. Sie haben dann oft einen glasigen Lack, den sie durch die Marinade und durch das Wälzen in Stärke bekommen haben. Zumindest stelle ich mir das so vor, hehe.
Das wollte ich so in etwa nachstellen. Mithilfe von Xanthan sollte eine ähnlich gebundene Marinade entstehen. Nun stehe ich mit Xanthan eher auf Kriegsfuß, weiß ich doch nie, wie ich das Pulver klumpenfrei in eine Soße bekomme. Soll sich gut in Alkohol oder Glyzerin auflösen, gut, hab ich aber nicht da. Soll schnell gerührt werden, auch gut.
Also ein Kompromiss: Ich nehme
1 Glas Weißwein, fülle den in einen Mixbecher, mixe ihn ordentlich auf und gebe dabei langsam einen Teelöffel
Xanthan dran.
Das klappt bestens und schnell ist der Wein gebunden. Nicht nur das, er bindet auch noch nach Minuten weiter und am Ende hat er die Konsistenz eines dünnen Tapetenkleisters. Sollte man also nicht unterschätzen, das Xanthan zwar schnell bindet, danach aber immer noch fester wird.
Wenn sich die Masse hält, wäre das eine gute Sache, um zukünftig klumpenfrei Soßen zu binden.
Ich nehme ein paar Löffel davon ab und gebe dazu:
3 EL Sojasoße
1 EL Olivenöl und
etwas Allulose
In dieser Marinade darf das Schwein nun für zwei Stunden baden.
In einen heißen Wok gebe ich Öl, Ingwer, Knoblauch und die abgetropften Schweinefiletstreifen (Marinade auffangen), brate alles ca. 3 Minuten lang an und nehme es wieder aus der Pfanne.
Nun kommen in den Wok nacheinander die Zwiebeln, die Pilze und die Frühlingszwiebeln, am Schluss der Koriander und die Filetstreifen, die nur noch wieder warm werden müssen. Mit der abgetropften Marinade schmecke ich ab.
Eben noch etwas
Konjak-Reis
mit kleingeschnittenem Speck,
Zwiebel,
1 Ei und
etwas Kurkuma gebraten und alles mit etwas Koriander und feinen Chilistreifen angerichtet.
Ja, so zumindest stelle ich mir das vor, denn ich hab’s noch gar nicht zu Ende gekocht (-:
Bis Peter …
…
… na dann, es ist vollbracht. Wie man sieht, kommt es optisch gut an die chinesische Machart heran und ebenso gut hat es auch geschmeckt.
Auberginen-Zucchini-Hack-Auflauf
Aubergine
Zucchini
Zwiebeln
Frühlingszwiebeln
Knoblauch
Frische Kräuter der Provence
Cocktailtomaten
Rote und grüne Chilischoten
Was man nicht sieht:
500 g Hackfleisch halb und halb
1 Dose Gestückelte Tomaten
1 kleine Dose Tomatenmark
Sojasauce zum Abschmecken
Zuerst werden Aubergine und Zucchini in Scheiben geschnitten, kommen mit etwas Olivenöl und Salz auf ein Backblech bei 190° in den Ofen. Sind sie gar, bekommen sie noch ein wenig Grill oben drauf. Wie man sieht reagieren sie etwas unterschiedlich: 
Die restlichen Zutaten werden zu einer schnellen Bolognese verarbeitet. Zwiebeln anschwitzen, Hack krümelig braten, Tomatenmark anschwitzen und alles ablöschen mit den gestückelten Tomaten. etwas einkochen lassen.
Kurz bevor die Zutaten in die Auflaufform geschichtet werden, gebe ich die Silberzwiebeln, Cocktailtomaten, den Knoblauch, die fein geschittenen Chilischoten und die gehackten Kräuter dazu.
Merke: Frische Kräuter kommen immer spät, getrocknete gleich von Anfang an dazu.
Abwechselnd kommen nun in eine Auflaufform: Bolo, Auberginen, Bolo, Zucchini, Bolo und obendrauf ordentlich
geriebener Käse
Ab in den Ofen bei 190° und zwanzig Minuten, dann noch einmal unter den Grill, auf dass der Käse etwas Farbe annimmt.
So lecker. Das hat auch Odin gerochen.
@ Gefüllte Quark-Käse-Rolle mit Fenchel-Gurken-Salat
Eine Abwandlung der vegetarischen Burgerrolle. Ich hatte damals eine Kritik nachgeschoben, die ich heute berücksichtigen konnte. Nur dünner ist die Rolle dann auch nicht geworden.
Für den Teig brauche ich
250 g fetter Quark
100 g geriebener Gouda
3 Eier
etwas Salz
Alles mit dem Pürierstab schreddern und die Masse gleichmäßig auf ein Blech mit Backpapier streichen. Das Backpapier habe ich zu einer kleinen Wanne gefaltet, denn der Teig darf nicht auslaufen.
20 Minuten bei 180° backen, herausnehmen und die Teigplatte auf ein zweites Backpapier stürzen, um das jetzt obere Backpapier vom Teig zu lösen.
Zur Füllung – da hat man natürlich kreativen Spielraum – kommen heute
Käsescheiben (Tilsiter)
Kochschinken
Eisbergsalat
Zwiebeln in Viertelringen
Frühlingszwiebeln
Tomatenscheiben
Basilikum
Gurkenstreifen
Den Teig lege ich mir jetzt, mit der schmalen Seite zu mir hin, zurecht.
Der Käse kommt nur auf die obere Hälfte und davon wird gleich auch noch die obere Hälfte nicht belegt. Das ergibt dann die Käse-Klebestelle, wenn die Rolle fertig gewickelt.
Die übrigen Zutaten schichte ich ins untere Drittel der Teigplatte, ganz unten die Gurkenstifte, da, wo ich gleich mit dem Aufrollen beginne.
Auf die untere Hälfte streiche ich noch einen schnell gerührten Dipp aus
2 EL Frischkäse
2 EL Mayonnaise
1/2 Dose Tomatenmark
Piment d’Espelette und
Salz
Mittels des Backpapiers rolle ich das Ganze von unten nach oben auf, lege die Rolle mit ihrer Naht nach unten aufs Papier, aufs Blech und in den Ofen.
Noch einmal 20 Minuten bei 180° backen. Die Rolle ist gut, wenn der Käse an den Enden herausläuft.
Fenchel-Gurkensalat
Gurke halbschneiden und in feine Scheiben hobeln. Fenchel säubern, Fenchelgrün aufheben, Wurzelansatz abschneiden, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Auch der Fenchel wird gehobelt. Bitte damit von oben (Fenchelgrün) anfangen, da sich ansonsten bald alle Blätter vereinzeln.
Mit einem einfachen Dressing aus Salz, Öl, Essig und Zitrone dressieren und mit Fenchelgrün garnieren. Guten Appetit.
@ Gulasch vom Schwein mit Djuvec-Reis
Ich habe den Topf mit dem Gulasch schon gestern aufgesetzt und 4 Stunden köcheln lassen. Heute darf er noch einmal 3 Stunden simmern.
Gulasch scharf anbraten,
gewürfelte Zwiebeln dazu und wenn die Farbe angenommen haben,
140 g Tomatenmark mitrösten. Ablöschen mit
1 l Rotwein und
1/2 l Brühe (was auch immer).
Eine halbe Stunde vor dem Servieren gebe ich geschnibbelte
Spitzpaprika,
Frühlingszwiebeln und
Tomaten dazu.
Gewürze sind dabei
Bunter Pfeffer und
Kümmel (beide gemörsert)
Geräuchertes Paprikapulver
Piment d’Espelette (Chili)
Ras el Hanout
Allulose (oder anderes Süßungsmittel)
2 Lorbeerblätter und
Salz
Vorsicht beim Würzen, das Gulasch soll ja noch stark einkochen und somit verdreifacht sich die Würze. Vor dem Servieren montiere ich das Gulasch mit eiskalten Butterstückchen. Das gibt Glanz und noch etwas Bindung.
Dazu gibt es heute Djuvec-Reis. Ich nehme den
Konjak-Reis aus der Lake, spüle ihn gründlich ab und lasse ihn im Küchensieb abtropfen.
Während dessen habe ich
Zwiebelchen,
Knoblauch und
Spitzpaprika kleingeschnitten und brate diese an. Für die Farbe reibe ich
frischen Kurkuma an den Reis und gebe
1 Ei dazu, welches ich trocken rühre. Schließlich kommen
Tomatenmark,
süßes Paprikapulver,
Allulose,
Pfeffer und
Salz an den Reis.
Lecker wäre auch etwas Ayvar, aber das habe ich leider nicht zur Hand.
@ Gefüllte Frikadellen ohne Kartoffelsalat
Weil, leider, leider, dürft ihr ihn ja nicht. Nach sechs Jahren Keto macht ein Kartoffelsalat mir nichts mehr, also haltet durch. Es lohnt sich (-;
1 kg Gehacktes halb und halb
2 Eier
4 EL geriebene Mandeln
2 EL Senf
1 EL Tomatenmark
1 großen Bund Minze gehackt
Geräuchertes Paprikapulver
Ras el Hanout
Knoblauchpfeffer
Afrikanische Kräutermischung
Salz
Die Gemengelage schön mit der Hand durchmatschen (dient der Bindung) und die Hälfte aus dem Rührbecher nehmen. Die verbliebene Menge klopfe ich platt und schneide sie viermal durch, auf dass acht gleichgroße Teile entstehen.
Diese rolle ich zu einer dickeren Wurst, verstaue jeweils ein Stück
Schafskäse darin und lege Frikadelle neben Frikadelle auf mein Brett. Mit der zweiten Hälfte des Gehackten verfahre ich genauso. So ist es einfacher, 16 gleichgroße Rollen zu formen.
Alle Frikos in die ganz große Pfanne und gleichmäßig gebraten. 
@ Grillkäse mit Rosenkohl und Salat
Was man so im Haus hat, wenn man nichts mehr im Gemüsefach findet.
Der Grillkäse war mariniert und brauchte 12 Minuten im Ofen. Der Rosenkohl kam aus der Tiefkühle und brauchte ebenso lang. Ebenso die Bechamelsoße für die Liebsten und eine abgeschissene Blitzhollandaise für mich.
Der bunte Salat mit Dressing war wohl noch das Aufwendigste. Ja, und aus Versehen mal wieder vegetarisch.
Heute ein schnelles Curry. Selbst die Schnibbelei hielt sich in Grenzen, fand ich im Supermarkt doch eine Tüte „Gemüsepfanne nach Thailändischer Art“. Alles frisch, fix und fertig geschnibbelt.
Auch die gelbe Currypaste steht noch im Kühlschrank.
Also schnell noch ein paar
Zwiebeln geschnibbelt, angebraten und dann die Currypaste mitgebraten. Abgelöscht mit zwei Dosen
Kokosmilch und etwas Weißwein (ich koche momentan für drei Personen) lasse ich das Ganze reduzieren.
In der Zwischenzeit schneide ich klein:
Seelachs
Frühlingszwiebeln
Koriander und
Dill
Erst zehn Minuten vor dem Servieren gebe ich alle Gemüse und Kräuter in das kochende Curry und schmecke es mit
Fischsoße sowie
heller Sojasoße ab.
Fünf Minuten vor dem Servieren kommen die Meerestiere erst dazu und ziehen minütlich gar. Und weil es gar so gut duftet, taucht auch Odin bald auf.
Die Bolognesesoße macht doch eh jede, wie sie will, deshalb hier nur kurz skizziert. Ich brauche
3 Zwiebeln
500 g Hackfleisch halb und halb
1 Dose Tomatenmark
1 Dose stückige Tomaten
Rotwein
Italienische Kräuter
Piment d’Espelette (oder etwas Chili)
Knoblauchpfeffer und
Salz
Zwiebeln anbraten, Hack dazu und krümelig braten, Tomatenmark dazu und rösten, ablöschen mit stückigen Tomaten und Rotwein. Dazu gebe ich die trockenen Kräuter, mit dem Wissen, dass die Soße noch um ein Drittel einkocht und der Geschmack sich noch einmal verdichtet. Abschmecken mit Salz oder Sojasoße.
Die Gemüsenudeln bestehen heute aus
Möhren
Zwiebeln
Mungbohnenkeimen
Zucchini und
Gurke
Genau in der Reihenfolge werden sie auch mit wenig Öl angebraten, letztere beiden nur ganz kurz erhitzt. Mit Salz abschmecken und auf vorgewärmten Tellern servieren. Natürlich darf der
Parmesankäse dabei nicht fehlen.
Gemüsenudeln gibt es häufig bei uns. Hier eine leichte Variante zusätzlich mit Spitzpaprika in der Sauce sowie in Julienne geschnitten auch als Nudel. Ach ja, noch zwei gute Löffel Ayvar in der Sauce. Leider keine Mungbohnenkeime bekommen.
@ Chipolata, Blumenkohlpüree und Gurken-Spitzpaprika-Salat
Chipolata sind kleine mittelgrobe Würstchen. Der Name leitet sich von italienisch cipollata ab (in Italien bedeutet es etwas, das Zwiebeln als Zutat enthält, von cipolla: Zwiebel).
Würste, die außerhalb Italiens als Chipolatas bezeichnet werden, enthalten jedoch keine Zwiebeln und ein jedes Land versteht wohl etwas anderes unter Chipolata.
Meine hier habe ich in Holland gekauft, sind vom Rind und in fünf Minuten durchgebraten.
Der Gurken-Spitzpaprika-Salat ist selbsterklärend mit viel Dill und einer Vinaigrete aus
Öl, weißem Balsamico und Salz.
Für das Blumenkohlpüree koche, besser, blanchiere ich den Kohl und eine Zwiebel in wenig Wasser oder Gemüsebrühe.
Ist er gar, gieße das Wasser ab, nehme ich ein paar kleine Röschen beiseite, lasse den Rest auf der heißen Herdplatte ausdünsten und püriere ihn dann zusammen mit
viel Butter
etwas Frischkäse
Salz
Muskat und
etwas Kurkuma (so man etwas Farbe an das Pü geben will)
Am Schluß kommen die beiseitegelegten Röschen wieder dazu und man erhält ein seidiges, aber dennoch stückiges Püree.
Witzigerweise bekomme ich nach diversen Pürees immer Sodbrennen. Ich schätze, ich schlinge das zu schnell herunter (kleinster Bruder von Fünfen). Durch die Stücke nun bin ich gezwungen, das Püree ordentlich zu kauen (-:
Noch etwas auf auffetten kann man das Püree mit leckerem Kräuteröl. Dazu habe ich die gerade anwesenden frischen Kräuter in einem Mixbecher mit Olivenöl bedeckt, etwas Essig, ein wenig Allulose und Salz hinzugegeben und fein gemixt. Im Backofen bei 60° dürfen sie dann eine halbe Stunde ordentlich ziehen, bevor das Öl durch ein feines Sieb abgeseiht wird.
@ Bauchspeck, grüne Bohnen und Blumenkohlpüree
Ja, der halbe Blumenkohl von gestern ist noch übrig und das Püree einfach geil. Heute nicht stückig, sondern fein püriert und schneeweiß, denn als Kontrast will ich eine kleine braune Soße dazu kreieren. Damit fange ich auch direkt an; sie braucht am längsten.
Dazu würfele ich Zwiebeln und Knoblauch, brate diese an, bis sie Farbe annehmen, röste etwas Tomatenmark mit und lösche mit Rotwein und etwas Gemüsebrühe, die ich gestern aus Gemüseresten, dem Blumenstrunk und -blättern gekocht habe, ab. Die Soße darf jetzt kräftig einreduzieren.
In ein Tee-Ei gebe ich Lorbeerblättter und ein paar Pimentkörner, die ich später so wieder herausfischen kann.
Zum Abschmecken gebe ich hinzu
Garam Masala
Piment d’Espelet
Knoblauchpfeffer
gemahlenem Kaffee
Sojasauce
Allulose
Ist die Sauce gut reduziert, seihe ich sie durch ein Küchensieb ab. Abschließend montiere ich eiskalte Butter. So nennt man das, wenn man kalte Butter am Ende dazurührt. Das bindet die Sauce noch etwas, gibt ihr Glanz und uns das Fett (-:
Den Blumenkohl blanchiere ich zusammen mit einer geachtelten Zwiebel in wenig Wasser oder Gemüsebrühe.
Ist er gar, gieße ich das Wasser ab, schneide ihn im Topf klein, lasse ihn auf der heißen Herdplatte ausdünsten und püriere ihn dann zusammen mit
Butter
Muskat und
Salz
Die grünen Bohnen werden geschnibbelt und mit wenig Wasser, Bohnenkraut und etwas Salz aufgesetzt. Sind sie fast gar, aber noch schön kräftig in der Farbe, gieße ich das Kochwasser ab und gebe die Bohnen in Eiswasser. Das unterbricht den Garvorgang und die Farbe bleigt erhalten, auch wenn sie gleich noch in der Pfanne mit etwas Butter und noch einmal Bohnenkraut wieder heiß gemacht werden. Abschmecken nicht vergessen!
Bleibt noch der Bauchspeck, der hier lecker, nach kassler Art, geräuchert ist. Einfach in Scheiben anbraten, würzen und fettich (-;
@ Hähnchenschenkel, Möhren-Sellerie-Puffer und Spitzpaprikagemüse
Um es vorwegzunehmen: Es war dennoch sehr, sehr lecker.
Für die Marinade der Hähnchenschenkel habe ich einen Teil der restlichen Soße von gestern genommen. Geschmacklich zuerst sehr gut, wurde sie im Ofen dann dunkler und dunkler, und so konnten wir uns nach drei Stunden Garzeit herrlicher Röstaromen erfreuen.
Die Marinadensoße hatte ich verlängert mit edelsüßem Paprika und Olivenöl. So eingestrichen habe ich die Schenkel von beiden Seiten scharf angebraten und weiterhin für drei Stunden bei 100° in einer feuerfesten Form im Backofen gegart.
Sie sollten am Ende eine Kerntemperatur von 82° haben.
Bei normaler Marinade hätte ich die Schenkel dann noch kurz gegrillt, schien mir aber heute weniger angebracht (-:
Die Spitzpaprika und eine Zwiebel habe ich kleingeschnitten und angebraten. Dazu gab ich
Rotwein
Sweet Hot Chili Sauce und
Sojasauce
Alles schön einreduzieren lassen und fünf Minuten vor dem Servieren ein paar
Frühlingszwiebeln sowie
frischen Thymian
mitköcheln lassen.
Für die Gemüsepuffer werden gerieben
1 dicke Möhre
1 gleichgroßes Stück Sellerie
1 halbsogroßes Stück Parmesan und
1 halbsogroßes Stück Parmesan, dazu ein
Ei
Da ich Dussel letzteres vergessen hatte, hatte ich Mühe, die fragilen Dinger in der Pfanne zu wenden. Na, mit Müh und Liebe gelang es mir dennoch. Anschließend auf Küchenkrepp entfetten.
@ Matjes-Topf, Möhren-Sellerie-Puffer, Spitzpaprikagemüse und Salat
Die Reste der letzten vier Tage passen hier so eben auf den Katzentisch. Unser Esszimmer renovieren wir gerade und freuen uns, in der warmen Sonne auf der Terrasse dinieren zu können.
Der Gurkensalat wurde mit zwei Matjesfilets und etwas Sahne aufgearbeitet, der Pufferteig bekam noch ein Ei und etwas Zwiebel ab.
@ Tarte aux Anchois oder Sardellentarte
Ich liebe die französischen Bäckereien, die gerne verschiedenste herzhafte Törtchen in der Auslage haben. Neben Zwiebelkuchen und Quiche Lorraine kaufe ich mir gerne eine Tarte mit Sardellen, die zusammen mit Oliven in einer Art Tomatenpaste liegen. Natürlich soll es davon eine Ketoversion werden.
Heute schreibe ich erst das Rezept und koche dann danach. Mal schaun, was das gibt. Ich bin aber zuversichtlich, denn die Tarte schwebt plastisch vor meinem geistigen Auge.
Ich stelle mir zuerst alles zusammen.
Für den Teig:
160 g gemahlene Mandeln
100 g weiche Butter
1 Ei
3 TL Flohsamenschalen
Salz
Für den Belag:
Olivenöl
2 rote Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Dose gestückelte Tomaten
1/2 Dose Tomatenmark
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
Piment d’Espelette (Chili)
Paprikapulver
Sojasoße
Sardellen
Grüne Oliven aus dem Glas
Eingelegte Spitzpaprika aus dem Glas
Parmesankäse
Die Zutaten für den Teig zusammenkneten und in die Tarteform verteilen, streichen, matschen, wie auch immer. Ich will etwas weniger Teig nehmen als für die Quiche, weil die Tarte am Rande weniger hoch werden soll.
Ich backe den Teig blind und nach Augenschein. Vielleicht 8 Minuten nur mit Unterhitze und noch einmal 8 Minuten mit Ober- und Unterhitze bei 180°. Er darf leicht braun werden.
In eine Pfanne gebe ich die kleingehackten Zwiebeln und den Knoblauch und brate sie an, bis auch sie Farbe bekennen. Dazu darf am Ende etwas Tomatenmark mitrösten, bevor alles mit den stückigen Tomaten abgelöscht wird. Gleich mit hinein dürfen die kleingeschnittenen Paprika.
Während ich die frischen Kräuter schneide, darf die Tomatenmasse stark reduzieren. Ich strebe eine marmeladenartige Konsistenz an, die ich schließlich mit den frischen Kräutern, Piment d’Espelette, Paprikapulver und Sojasoße abschmecke.
Nun belege ich den Teig. Erst die Soße, dann darüber etwas geriebenen Parmesan, die Sardellen und die Oliven.
Quiches und Tartes brauchen immer einen frischen Gegenspieler, also gibt es dazu Salat mit gemischten Sprößlingen und Fetakäse, der eigentlich mit auf die Tarte sollte, aber als Grieche da gar nichts zu suchen hat.
Nach 25 Minuten im Backofen, Ober- und Unterhitze bei 180° ist die Tarte fertig.
Und gleich noch eine.
Der Teig hat sich bewährt, auch die Mengen für eine Tarte, deren Rand nicht so hochgezogen ist.
Den Parmesankäse habe ich diesmal unter die Tomatenmarmelade gemischt, ich denke, dass verbessert die Optik. Auch habe ich heute zusätzlich vier Sardellen in die Soße geschnibbelt, etwas Fischsoße dazugegeben und die Tarte mit ein paar Cocktailtomaten, frischen Spitzpaprikaringen und Kapern garniert.
Achtung mit dem Salz in Füllung und Teig. Bei den Zutaten braucht es nicht wirklich viel.
@ Gazpacho II
Über 30° im Schatten, da ruft es nach einem Gazpacho, einer spanischen, kalten Gemüsesuppe. Am besten schon am Abend vorher in den Kühlschrank gelegt werden
1 geschälte Gurke
6 Tomaten
2 rote Paprika
3 rote Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote
Knoblauch
Das Gemüse grob schneiden und, so fein es eben geht, im Mixer pürieren.
Dazu kommen
1/2 Tasse Olivenöl
etwas Weinessig (rot oder weiß)
Allulose (oder sonstiges Süßungsmittel)
Salz und
Pfeffer
Mit Wasser kann man die Konsistenz nach Belieben steuern und fürs Auge tröpfel ich Sahne, Petersilienöl, Olivenöl sowie etwas dunklen Balsamico in die Suppe und garniere mit Basilikum.
@ Quiche aux Saumon oder Lachstarte
Nein, sorry, ich kann nichts dafür, aber nach dem gestrigen Spargel- mit-Lachs-Essen bot sich das einfach an, die Reste hier zu verkochen. Ein leckeres Spargelsüppchen aus den Schalenresten vorweg und den Rest vom Lachs mit dem übriggebliebenen Eiweiß von fünf Eiern konnte ich so bestens verwerten.
Die Quiche wie immer mit Keto-Mübeteig
180 g gemahlene Mandeln
110 g weiche Butter
1 Ei + 1 Eiweiß
3 TL Flohsamenschalen
Salz
Die Zutaten zusammenkneten und in die Tarteform verteilen. Ich backe den Teig blind und nach Augenschein. Vielleicht 8 Minuten nur mit Unterhitze und noch einmal 8 Minuten mit Ober- und Unterhitze bei 180°. Er darf leicht braun werden.
Die Füllung besteht aus
1 Rest Sauerrahm
1 Töpfchen Crème fraîche
1 Ei
4 Eiweiß
200 g Lachs
150 g geriebener Gouda
Kleingeschnibbelter weißer Speck
Frühlingszwiebeln
Gehackte Petersilie
Kurkuma (für die fehlende Eierfarbe)
Salz
All das wird vermengt auf den Boden gegeben und 30 Minuten bei Ober- und Unterhitze gebacken. Möchte man die Tarte noch etwas dunkler haben, grillt man sie die letzten 10 Minuten.
@ Gefüllte Paprika mit Tsatsiki
Kochen, was der Kühlschrank hergibt und natürlich immer, was auch weg muss. Heute finden in meine kleine emaillierte Auflauflaufform
5 Paprika, ohne „Deckel“ in etwas Gemüsebrühe vorgegart. Den Rest von den Deckeln schnibbel ich klein und tu sie zu den Zwiebeln.
500 g Hack halb und halb
1 große Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
1 Beutel Konjakreis aus der Lake
1 Dose Tomatenmark
3 EL Paprikamark
geriebener Gouda
Gemüsebrühe
frischer Rosmarin
frischer Thymian
frische Petersilie
Ras el Hanout
Knoblauchpfeffer
ergeben die Füllung für die Paprikas. Kleingeschnibbelt und zusammengerührt sollte das eine nicht zu feste Matsche werden, die gleich in die vorgegarten Paprikas gefüllt wird.
Für die Sauce:
1 große Zwiebel
1 Dose Tomatenmark
1 Dose stückige Tomaten
Gemüsebrühe
Oregano
frischer Rosmarin
frischer Thymian
frische Petersilie
Knoblauchpfeffer
Salz
Das übliche: Zwiebeln hacken, anbraten, Mark dazugeben, ablöschen mit Brühe und Dosentomaten, etwas einkochen und mit Kräutern und Gewürzen abschmecken.
Die Sauce in die Auflaufform geben und die Paprikas hineinsetzen.
Noch einmal
Gouda reiben und für 40 Minuten bei 200° in die Röhre.
Alles improvisiert, keine Gewähr auf die Vollständigkeit der Zutaten, aber eigentlich doch sortenrein.
Tsatsiki findet ihr hier. Etwas Frisches ist als Kontrast zur Tomatensauce- und Füllung wichtig.
@ Hähnchenschenkel sous vide auf Gemüsecurry
Man muss die Schenkel ja nicht sous vide machen und kann sie ganz herkömmlich im Backofen garen.
Sous vide, also im Vakuumbeutel garen, eignet sich hervorragend für das Niedrigtemperaturgaren. Die recht kleinen Schenkel hier lagen 2 1/4 Stunde bei konstanten 70° im Wasser. Ich habe sie vorher nur mit
Knoblauchpfeffer und
geräuchertem Paprikapulver
eingerieben und einen
1 EL Ghee
mit hinein gegeben.
Den Vakuunisierer und den Sous-Vide-Stab kann ich nur empfehlen. Saftiger kann man die Schenkel nicht machen.
Nach dem Bad schneide ich den Beutel auf, lege und die Schenkel in eine heiße Gußeisenpfanne, brate sie von beiden Seiten scharf an und gebe sie noch für 10 Minuten unter den Grill.
Für das Curry suche ich mir zusammen, was der Kühlschrank so hergibt. In der Reihenfolge ihres Auftritts:
1 große Zwiebel
frisch geriebener Kurkuma
frisch geriebener Ingwer
Gelbe Currypaste
Alles anbraten und ablöschen mit
2 Dosen Kokosmilch
Hat man eine gute Paste, so schmeckt die Soße jetzt schon köstlich. Ihr Geschmack intensiviert sich nochmal beim Einkochen um ein Viertel.
Je nach Gargrad kommen gegen Ende nacheinander dazu:
grüne Paprika
rote Chili
Frühlingszwiebeln
1 rote Zwiebel
TK Blumenkohlröschen
TK Romanescoröschen
TK Brokkoliröschen
TK Spargel
Cashewnüsse
Koriander
Abschmecken mit
Fischsoße und
Sojasauce
@ Pork Belly Burnd Ends
Für die, die sich mal zwei Tage frei genommen haben, um in aller Ruhe zu kochen, ist das hier genau das Richtige.
Die Importabteilung hatte frischen Schweinebauch besorgt und davon gleich ein Kilo. Aber immer nur Schweinebauchscheiben braten ist mir etwas langweilig. So soll es morgen Pork Belly Burnd Ends, also angebrannte Schweinebauch-Enden geben. Und eigentlich doch nicht, weil ich weder einen Smoker habe, noch das Fleisch grillen will.
Als erstes will mich an einem Rub probieren und auch eine Art Barbeque-Sauce basteln, in der die Fleischstücke morgen schmoren sollen.
Heute fange ich mit dem Rub an. Fast könnte man denken, es gäbe ein indisches Currygericht:
Kreuzkümmel
Koriandersaat
Kardamom
Kurkuma
Zimt
bunter Pfeffer
Senfsaat
geräuchertes Paprikapulver
Nelken
Piment
Knoblauchpulver
Salz
Allulose
Ein Rub (von „to rub“, einreiben) ist eine Art Trockenmarinade, die man ganz individuell bestücken kann. Wenn nicht schon als Pulver vorhanden, mörsere ich die Gewürze, siebe sie zwischendurch ab, mörsere die übrig gebliebenen Zutaten und so weiter, bis der Großteil pulverisiert ist und seinen würzigen Duft in der Küche verstrahlt.
Nachtrag: Nur wenig Salz verwenden. Es konzentriert sich später sehr bei den weiteren Kochgängen..
Vom Schweinebauch habe ich die Schwarte weggeschnitten und das Fleisch in Würfel geschnitten. Der Speck sollte gut durchwachsen sein.
Nachtrag: Die Würfel nicht zu klein schneiden, mindestens 3x3x3 cm groß lassen.
Die Stücke werden dann in der Trockenmarinade gewälzt und vakuumisiert (das kann, aber muss nicht). So schlafen sie nun über Nacht im Kühlschrank und ziehen hoffentlich ordentlich durch.
Für die weitere Zubereitung morgen brauche ich eine Barbequesauce, und weil ich die selber machen will, setzt das wiederum einen Keto-Ketchup voraus – wobei ich gerade denke, dass sich beides vielleicht in einem Rutsch herstellen lässt.
Trotzdem erst einmal die Zutaten für einen Ketchup:
1 Dose gestückelte Tomaten
1 EL Himbeeressig (oder anderer)
Muskat
Chili
Knoblauch
2 Zwiebeln
1 EL gelbe Currypaste
Olivenöl
Pfeffer und Salz
Süßmittel (hier Allulose)
Nachtrag: Hier erst einmal gar kein Salz gebrauchen, während die Masse eine große Menge Allulose verträgt. Die sorgt später für den leichten Karamell am Fleisch.
Zwiebeln in Olivenöl anbraten, nach einer Zeit den Knoblauch und die Currypaste dazugeben und kurz mitbraten. Ablöschen mit den Tomaten, gut einreduzieren lassen, mit den restlichen Zutaten würzen und alles pürieren.
Soweit das Keto-Ketchup als Basis für die BBQ-Sauce, die nun noch verfeinert wird mit
Tomatenmark
dunklem Balsamico
Worcestersauce
geräuchertem Paprika und
Rauchsalz
Die Sauce darf noch 20 Minuten köcheln, dann ist sie auch schon fertig (-;
PS.: Sorry für die vielen Zutaten, aber die fertigen Sößchen, insbesondere fürs BBQ, bestehen zu einem Drittel aus Zucker und Honig.
Das wars auch schon für heute (-:
Am nächsten Morgen entlasse ich die Schweinebauchstücke auf dem Vakuum, lege sie auf ein Ofenrost, schiebe ein Auffangblech drunter und backe sie bei 120° Ober- und Unterhitze zwei Stunden lang.
Jetzt gieße ich das Fett aus der Unterschale ab, lege die Fleischstücke dort hinein, streue Allulose drüber und gebe Butterstückchen drauf. Mit Alufolie luftdicht verschlossen dürfen sie nun noch einmal 60 Minuten im Ofen schmoren.
Jetzt erst kommt die Barbecue-Sauce ins Spiel. Die Fleischstücken werden damit rundum mariniert und wandern ein drittes Mal für eine halbe Stunde in den Ofen, wo sie zwischendurch noch zwei mal gewendet werden.
Das Abschlussgrillen und auch einen Räuchergang aus dem Originalrezept habe ich mir erspart, denn meine kleinen Dinger waren längst schwarz, wobei dennoch innen saftig. Größere Stücke wären besser gewesen, weil sicher noch saftiger drinnen.
Fazit: Auch wenn es lecker war, eine wirklich lohnende Angelegenheit war die Sache jezt nicht. Andererseits lernt man durch das Hestellen der Marinaden, trocken wie feucht, auch eine Menge.
Und ja, die Farbe muss so bei dem typisch amerikanischen Männergericht (-:
@ Rinderhüftsteak mit Escalibada und Eisbergsalat
Zu allererst hole ich die
Hüftsteaks
aus dem Kühlschrank, auf dass sie zimmertemerieren.
Dann fange ich mit der Escalibada (Dank an Emma Carmen Kipfer für die Transpiration) an, halbiere
1 Aubergine und
4 rote Spitzpaprika
um sie unter Oberhitze im Ofen zu grillen. Die Haut vom Gemüse darf ruhig schwarz werden. Dann lässt es sich im Anschluss besser schälen. Noch ein Tipp beim Schälen: Wenn man die Ränder knapp abschneidet, kann man die Haut noch einmal leichter abziehen, denn da ist sie immer festgebacken.
Mit ein paar gebratenen
Zwiebelringen
Olivenöl
etwas Zitronensaft
frischem Rosmarin
frischem Thymian
Salz und Pfeffer
schmecke ich das Gemüse ab und wärme es nur kurz vor dem Servieren noch einmal auf.
Den Eisbergsalat schmücken
Cocktailtomaten
grüne Paprika
Frühlingszwiebeln
Kresse und
Parmesankäse
Serviert mit einfacher Vinaigrete.
Die Hüftsteaks tupfe ich trocken, würze sie beidseitig mit Salz und Pfeffer und brate sie scharf in einer gusseisernen Pfanne in
Ghee an.
Sodann kommen sie, mit einem Bratentermometer an der dicksten Stelle versehen, bei 130° Ober- und Unterhitze in den Ofen. Zieltemperatur ist 53°. Wenn diese erreicht ist, wickele ich die Steaks in Alufolie, wo sie sich fünf Minuten lang entspannen dürfen, während ich die Teller anwärme.
Urlaub in Polen. Heute Breslau. Die Importabteilung hat sich in einen gigantischen Bund Suppengrün verguckt und ich soll nun was draus machen.
Möhren
Petersilie an Petersilienwurzel
Selleriegrün an Knollensellerie
Lauch
Ist aber auch ein prächtiges Bündel. Gut, ein paar Kohlenhydrate kommen da schon zusammen, aber sie sind gut eingebunden und bringen meine Ketose nicht aus dem Tritt.
Dazu kommen
2 dicke Zwiebeln.
Ich habe alles Gemüse feingeschnibbelt in einer guten Portion
Ghee
in der Pfanne braten und schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren kamen dazu
ein paar Cocktailtomaten (mussten weg)
gewürfelter gepökelter Bauchspeck
Pfeffer und Salz
Das gehackte Petersilien- und Selleriegrün runden das erdige Gemüse ab.
Beim Camping wird einfach gekocht. Die Idee:
1/2 Brokkoli
gepökelter Schweinebauch
3 Zwiebeln
2 EL Frischkäse
Ghee
Salz und Pfeffer
Den Brokkoli schneide ich in Röschen und blanchiere diese in ein wenig Wasser, bis sie halb gar und noch schön grün sind. Dann gieße ich das Wasser ab und halte den Brokkoli unter kaltes Wasser. So gart er nicht weiter und behält seine tolle Farbe.
In der Zwischenzeit habe ich Zwiebeln in Ghee angebraten und zu denen kommen nun noch der gewürfelte Speck sowie der Brokkoli. Ist alles entsprechend gar, so rühre ich den Frischkäse unter und schmecke ich nur noch ab. Tolle Kombi, schnell, einfach und lecker.
Es macht mir sehr viel Spaß, hier in Polen Gemüse einzukaufen. Die Sachen sind urwüchsig und in der Regel Bio. 
2 Möhren
1/2 Romanesco
gelbe Bohnen
Kohlrabi
grüne Paprika
Zwiebeln
1 Chili
Knoblauch
Cocktailtomaten
Ich stelle eine Pfanne mit ordentlich Ghee auf den Campingkocher und schnibbele da hinein nach und nach alles Gemüse. Hält man die Reihenfolge oben ein, wird alles gleichzeitig bissfest oder ganz nach Belieben gar.
Am Schluss kommen dazu
Gewürfelter Speck
Salz und Pfeffer
Noch ein paar Scheiben Gouda drauf und die Pfanne mit dem Schnibbelbrett abgedeckt, auf dass der Käse schmelze. Frische Petersilie rundet die bunte Gemüsepfanne ab.
@ Lachsforelle mit Romanesco und Gurkensalat
Wieder ein leckeres Gericht für den Zweiflammen-Campinggaskocher. Die Importabteilung konnte nicht ahnen, dass es nicht der von mir bestellte gewöhnliche Lachs ist, sondern eine Lachsforelle. 
Hinter den kryptischen Wörtern verbirgt sich eine gezüchtete Regenbogenforelle, die durch ihre Nahrung eingefärbt wird und dem Lachs täuschend ähnlich sieht.
Die Grätenstruktur ließ mich stutzen, denn die war nicht die eines gewöhnlichen Lachses und ließ mich so die polnische Bezeichnung kurzehand mit dem Google-Übersetzer verdeutschlichen: Lachs-Regenbogenforellen-Filet.
Schmeckte dann auch deutlich nach Forelle und war weniger fett als ein Lachs.
Zwei Romanesco-Viertel habe ich in Weißwein und Wasser mit etwas Salz gedünstet.
Den Gurkensalat nur mit Dill, Essig, Öl, Zitronenabrieb und Salz mariniert.
Die Lachsforelle in Olivenöl auf der Haut gebraten und noch eine Minute lang auf der anderen Seite. Dann gesalzen, gepfeffert und serviert.
Als Soße hatte ich noch Kräuterfrischkäse übrig, den ich mit ein wenig Wasser noch schnell in der Fischpfanne erhitzte.
Einfach, schnell und super lecker!
@ Paella mit Lachs und Shrimps
Um den Zahn gleich zu ziehen: Ohne Reis geht natürlich keine originale Paella. Dennoch war es meine Idee, eine ähnliche Zusammenstellung mit Ketoreis zu kochen.
Auf der Einkaufsliste standen:
Lachs
Shrimps
Rote und grüne Paprika
2 Zwiebeln
Knoblauch
Chili
Fleischtomate
Zitrone
Ingwer
Frische Kräuter
Konjakreis
Den Lachs habe ich vorab auf der Haut gebraten, kurz umgedreht und, noch leicht roh, in Stücke gerupft. Die Haut habe ich abgezogen und mit den Shrimps noch weiter gebraten. Alles beiseite gestellt.
Das Gemüse kommt nach und nach geschnibbelt in die Pfanne: Die Zwiebeln, die Paprika, Knoblauch und Chili, am Schluss etwas geriebener Ingwer und Zitronenzeste.
Den Konjak-Reis habe ich in Ermangelung eines Siebes in der French-Press-Kaffeekanne gewaschen, begesiebt und mit Lachs und Shrimps zum Gemüse getan. Kurz noch mal erhitzen und fertig ist die, na ja, Paella ist eigentlich zu viel gesagt, Lachs-Shrimps-Reis-Paprika-Pfanne.
Ich habe außer Salz und Pfeffer keinerlei Gewürze mit in Urlaub genommen und bin bei dem tollen polnischen Gemüse positiv überrascht, wie authentisch und kräftig das völlig unverwürzt schmeckt.
@ Dorschsalat
Immer noch kein Gas für den Campingkocher. Gibt es wohl in ganz Polen nicht.
Da kam mir heute unser Wasserkocher in den Sinn, mit dem man ja auch kochen können müsste. Strom ist auf dem Camping vorhanden und so schaute ich, was ich heute Abend auf den Tisch zaubern könnte. Mein Anspruch war, alles einigermaßen heiß zu servieren.
Gepökelter Bauchspeck
Lauch
Zwiebel
Cocktailtomaten
Frischer Basilikum
Eier
Schmand
Essig und Öl
Salz und Pfeffer
fanden sich in Voratskammer und Kühlung. Die Sache brauchte aber noch ein wenig Logistik und so habe ich zu allererst für den späteren Gebrauch einen Liter Wasser für die Thermoskanne gekocht.
Den Lauch habe ich gewaschen, geschnibbelt, mit einer gehackten Zwiebel in den Wasserkocher geworfen, mit Wasser bedeckt, gesalzen und gekocht.
Da der Kocher automatisch abschaltet, muss man den ab und zu wieder anwerfen.
So der Lauch gar war, habe ich das Kochwasser in einen kleinen Topf geschüttet und den damit erhitzt. Dann das Wasser weg, den Lauch in den Topf, nen Teller druff und ab in den Schlafsack.
Der nächste Kochgang: In den Wasserkocher kommen drei Eier,etwas heißes Wasser aus der Thermoskanne, darauf der geschnittene Bauchspeck und wiederum darauf dann das Töpfchen mit dem Schmand.
In der Zwischenzeit noch einen kleinen Tomatensalat mit Basilikum angemacht.
Nach acht Minuten die Eier abgeschreckt und gepellt, den heißen Schmand in den Lauch gerührt, abgeschmeckt und alles angerichtet. 
@ Eiersalat, Kochfleisch und Mixed Pickles
Gestern ein heftiges Gewitter, heute eitel Sonnenschein. So bleibt die Küche kalt.
Ich hatte noch drei weitere Eier im Wasserkocher gekocht und somit lag das Mittagessen auf der Hand.
3 Eier
1/2 Zwiebel
1/2 gebe Pepperoni
Cocktailtomaten
Frischer Meerrettich
Mixed Pickles
Grober Biersenf
Mayonnaise
Olivenöl
Gurkenkraut
Pfefferminze
Petersilie
Salz und Pfeffer
Dazu gereicht wurden
Eingekochtes Fleisch aus dem Glas und
Mixed Pickles
Der Urlaub ist vorbei und ich freue mich, mal wieder einen Ofen zu haben. Der Auflauf ist eine schnelle Nummer, braucht weig Schnibbelei und nicht viele Zutaten.
1 Brokkoli
1 Lauchstange
Speckwürfel
1 Töpfchen Schmand
1 Tasse Milch
1 Ei
Käse
Muskat
Salz und Pfeffer
Der Brokkoli wird in mundgerechte Stücke und der Lauch in grobe Ringe geschnitten. Mit einem Fingerbreit Wasser im Topf mit Deckel wird das Gemüse so lange blanchiert, dass es noch gut Biss hat. Das Restwasser wird abgegossen.
Schmand, Milch und Ei werden verquirlt und kräftig abgeschmeckt.
Alles kommt jetzt zusammen in die Auflaufform und wird im Ofen 25 Minuten mit Käse überbacken.
@ Karamellisieren mit Allulose
Ich wollte es schon lange ausprobieren und heute Nachtmittag gab es endlich die lange Weile, die dies zeitlich zuließ.
Ich hatte schon im Netz gelesen, dass die Süßungsmittel, außer Zucker, schlecht zum Karamellisieren geeignet sind. Da ich aber seit einem halben Jahr mit Allulose arbeite, wollte ich wissen, ob diese sich zum Karamellisieren eignet.
Allulose ist ein Monosaccharid, also ein Einfachzucker, es kommt in der Natur allerdings nur in so geringen Mengen vor, dass man ihn lange Zeit schlicht ignoriert hat.
Die Zuckeralternative wird in größeren Mengen aus der Zuckerrübe oder Mais extrahiert. Zunächst wird Glucose in Fructose umgewandelt, die wiederum mit gereinigten Enzymen angereichert wird und so zu Allulose wird.
Versuch macht kluch: Allulose und eine Prise Salz in die Pfanne und tatsächlich schmilzt das Sacharit ganz wie Zucker auch. Ich hätte gerne Mandeln gehabt, waren aber aus. Also einfach ein paar andere Körner und Nüsse in das schmelzende Karamell geschmissen unn nach vier Minuten glänzten alle goldbraun und zuckerüberzogen der Pfanne.
Auf dem Teller sind sie noch klebrig und ich hoffe, sie werden knusprig, wenn sie abgekühlt sind. Da liegt allerdings die Schwierigkeit, dass sie nicht schon weggenascht sind, bevor sie ganz erkaltet sind.
PS.: Nach ausgiebigem Probieren muss ich feststellen, dass die Nüsschen super schmecken, aber leider nicht diese glasharte Kruste vom normalen Karamell erreichen. Auch wenn sie noch etwas klebrig daherkommen, kann man sie gut naschen und werden sich auch auf dem nächsten Salat gut machen.
Fast aufgenascht:
@ Zimtparfait
Mal wieder was Süßes. Da bin ich eigentlich nicht für zuständig und noch eigentlicher gibt es das auch nur zu Weihnachten. Es war nur leider so schnell weg, dass ich es gar nicht habe fotografieren können. Schmeckt allerdings auch durchaus im Februar noch gut. Hier also der zweite Anlauf.
3 Eigelb
vanilliertes Süßungsmittel
200 g Schlagsahne
1 EL Zimt
Welches und wie viel Süßungsmittel ihr benutzt und wie ihr den Vanillegeschmack in das Parfait bekommt, müsst ihr sehen. Ich habe immer etwas Xucker, wo ich die ausgeschabten Vanilleschoten hineinlege. Der Xucker zieht dann den Vanillegeschmack aus den Schoten. Sicher gehen da auch FlavDrops, aber damit kenne ich mich nicht aus.
Sahne mit Zimt steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Xucker (oder was auch immer) schaumig schlagen und unter die Sahne heben.
Die Parfaitmasse in eine Tupperdose einfüllen und für mindestens 4 Std. ins Tiefkühlfach stellen.
Später die Dose stürzen und das Parfait anrichten. Es sollte aber etwas antauen vor dem Servieren.
PS.: Simone Diehl hat 85 g Allulose genommen, Zimt und Bourbon Vanille gemahlen. Allulose zu Zucker ist von der Süße her etwas 1,5:1.